↑点击"世界烘焙配方"关注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="636" data-ratio="0.5525672371638142" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202211/18/171148981.png" data-type="png" data-w="1636" >今日分享世界冠军chef Bastien Girard（下图）的实用日常款蛋糕！t7ce☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。提摩太蛋糕TIMOTHYENTREMETSByBastien Girard配方量：4个大蛋糕（16CM）+ 20个小蛋糕（7CM）牛奶巧克力杏仁【1600克】640 克……40%牛奶巧克力（Jivara 40%，法芙娜）640 克……可可脂320 克……切碎的杏仁制作：1、将杏仁放入烤箱以150℃烘烤约25-30分钟。2、将巧克力与可可脂融化，加入切碎的烤熟的杏仁拌匀。香草香缇奶油【415.5克】 25 克……细砂糖100 克……35%稀奶油A0.5 个……香草荚 15 克……吉利丁冻（1:6）275 克……35%稀奶油B制作：1、将100克稀奶油与细砂糖、剖开刮籽的香草荚混合加热。2、加入融化的吉利丁冻拌融，再将剩余的275克冷藏稀奶油加入拌匀。3、冷藏至少6小时后打发。皮姆海绵蛋糕【1026克】315 克……全蛋130 克……蛋黄260 克……脱皮杏仁粉（白杏仁粉） 25 克……蜂蜜 25 克……卡仕达粉265 克……细砂糖 1 个……香草荚（籽） 5 克……柠檬皮屑制作：1、将全部材料放入搅拌缸中高速搅打15分钟。2、将1000克面糊倒入60x40的模具框内以180℃烤熟。软焦糖酱【1544克】420 克……细砂糖210 克……葡萄糖浆520 克……稀奶油（35%） 4 克……盐290 克……黄油100 克……吉利丁冻（吉利丁粉：冷水=1:6）制作：1、将细砂糖和葡萄糖浆混合在厚底平底锅中煮成焦糖。2、将混合煮沸的稀奶油、盐和黄油冲入将焦糖融化。3、加入吉利丁冻拌融并充分乳化至细腻顺滑。白乳酪慕斯【1790克】100 克……蛋黄 45 克……全蛋215 克……细砂糖700 克……白干酪（fromage blanc 20%）145 克……吉利丁冻（吉利丁粉：冷水=1:6）765 克……稀奶油（35%）制作：1、将蛋黄、全蛋和细砂糖混合隔水加热至82℃，然后打发至室温（即“炸弹面糊”）。2、将一部分白乳酪加热并与融化的吉利丁冻拌匀。3、再将剩余的白乳酪加入搅拌均匀，最后将冷却的“炸弹面糊”以及打发的稀奶油加入拌匀。组装与装饰1、将“皮姆海绵蛋糕”裁切为4个直径14CM的圆形和20个直径6CM的圆形。2、将约一半量的“软焦糖酱”打发，螺旋形挤在每个蛋糕表面。3、再将剩余的另一半“软焦糖酱”涂抹在蛋糕表面并撒上“牛奶巧克力杏仁”，速冻。4、将“白乳酪慕斯”分别挤入4个直径16CM和20个直径7CM的模具圈内。5、放入冷冻的“步骤3”封底，速冻。6、脱模，喷牛奶巧克力喷砂，浸蘸约1/2部分到费列罗巧克力（自制）中。7、将打发的“香草香缇奶油”挤在表面呈半球形，并用热的水果挖球器将中心烫成光滑的凹槽，挤入“软焦糖酱”，撒上适量花生。喜欢原汁原味继续CHEF的英文版t7ce☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。TIMOTHYENTREMETSByBastien Girardfor: 4 entremets of 16 cm,and 20 of 7 cmMILK ALMOND ENROBING640 g couverture Jivara 40%(Valrhona)640 g cocoa butter320 g chopped almondsProcess:1.Roast almonds at 150°C for25-30 minutes.2.Melt couvertureand cocoa butter before addingchopped almonds.VANILLA CHANTILLY 25 g caster sugar100 g cream 35% fat0.5 u vanilla bean 15 g gelatin mass (200 Bloom)275 g cream 35% fatProcess:1.Heat 100 g cream with sugarand vanilla.2.Add melted gelatinmass, followed by 275 g coldcream.3.Refrigerate for at least6 hours before whipping.PIM’S SPONGE315 g eggs130 g egg yolks260 g blanched almond powder 25 g honey 25 g custard powder265 g caster sugar 1 g vanilla bean 5 g fresh lemon zestsProcess:1.Whip all ingredients togetheron top speed for 15 minutes.2.Spread 1,000 g per 60 x 40 cmframe and bake at 180°C.SOFT CARAMEL420 g caster sugar210 g glucose520 g cream 35% fat 4 g salt290 g butter100 g gelatin mass (200 Bloom)Process:1.Cook a dry caramel with sugarand glucose.2.Deglaze withboiled cream, salt and butter.3.Add gelatin mass and blend.FROMAGE BLANC MOUSSE100 g egg yolks 45 g egg215 g caster sugar700 g fromage blanc 20%145 g gelatin mass (200 Bloom)765 g cream 35% fatProcess:1.Cook yolks, egg and sugaron bain-marie to 82°C beforewhipping to cool the "pateà bombe".2.Heat part of fromageblanc and add melted gelatinmass.3.Add remaining fromageblanc, fold in cooled "pateà bombe" and finish withwhipped cream.ASSEMBLY &FINISHING1.Cut sponge 4 discs ofsponge to 14 cm diameterand 20 at 6 cm diameter.2.Whip half of the caramelbefore piping a spiral ontoeach sponge.3.Pipe remainingsoft caramel on top of thesponge and sprinkle with saltedpeanuts.Blast freeze inserts.4.Pipe mousse into 4 ringsof 16 cm and 20 rings of 7 cmdiameter.5.Place frozen insertsand blast freeze.6.Spray entremets with milkchocolate spray and dip intoalmond enrobing.7.Pipe Chantillyon top and place peanutsaround to decorate.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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配方量：4个大蛋糕（16CM）+ 20个小蛋糕（7CM）牛奶巧克力杏仁【1600克】640 克……40%牛奶巧克力（Jivara 40%，法芙娜）640 克……可可脂320 克……切碎的杏仁制作：1、将杏仁放入烤箱以150℃烘烤约25-30分钟。2、将巧克力与可可脂融化，加入切碎的烤熟的杏仁拌匀。香草香缇奶油【415.5克】 25 克……细砂糖100 克……35%稀奶油A0.5 个……香草荚 15 克……吉利丁冻（1:6）275 克……35%稀奶油B制作：1、将100克稀奶油与细砂糖、剖开刮籽的香草荚混合加热。2、加入融化的吉利丁冻拌融，再将剩余的275克冷藏稀奶油加入拌匀。3、冷藏至少6小时后打发。皮姆海绵蛋糕【1026克】315 克……全蛋130 克……蛋黄260 克……脱皮杏仁粉（白杏仁粉） 25 克……蜂蜜 25 克……卡仕达粉265 克……细砂糖 1 个……香草荚（籽） 5 克……柠檬皮屑制作：1、将全部材料放入搅拌缸中高速搅打15分钟。2、将1000克面糊倒入60x40的模具框内以180℃烤熟。软焦糖酱【1544克】420 克……细砂糖210 克……葡萄糖浆520 克……稀奶油（35%） 4 克……盐290 克……黄油100 克……吉利丁冻（吉利丁粉：冷水=1:6）制作：1、将细砂糖和葡萄糖浆混合在厚底平底锅中煮成焦糖。2、将混合煮沸的稀奶油、盐和黄油冲入将焦糖融化。3、加入吉利丁冻拌融并充分乳化至细腻顺滑。白乳酪慕斯【1790克】100 克……蛋黄 45 克……全蛋215 克……细砂糖700 克……白干酪（fromage blanc 20%）145 克……吉利丁冻（吉利丁粉：冷水=1:6）765 克……稀奶油（35%）制作：1、将蛋黄、全蛋和细砂糖混合隔水加热至82℃，然后打发至室温（即“炸弹面糊”）。2、将一部分白乳酪加热并与融化的吉利丁冻拌匀。3、再将剩余的白乳酪加入搅拌均匀，最后将冷却的“炸弹面糊”以及打发的稀奶油加入拌匀。组装与装饰1、将“皮姆海绵蛋糕”裁切为4个直径14CM的圆形和20个直径6CM的圆形。2、将约一半量的“软焦糖酱”打发，螺旋形挤在每个蛋糕表面。3、再将剩余的另一半“软焦糖酱”涂抹在蛋糕表面并撒上“牛奶巧克力杏仁”，速冻。4、将“白乳酪慕斯”分别挤入4个直径16CM和20个直径7CM的模具圈内。5、放入冷冻的“步骤3”封底，速冻。6、脱模，喷牛奶巧克力喷砂，浸蘸约1/2部分到费列罗巧克力（自制）中。7、将打发的“香草香缇奶油”挤在表面呈半球形，并用热的水果挖球器将中心烫成光滑的凹槽，挤入“软焦糖酱”，撒上适量花生。
for: 4 entremets of 16 cm,and 20 of 7 cmMILK ALMOND ENROBING640 g couverture Jivara 40%(Valrhona)640 g cocoa butter320 g chopped almondsProcess:1.Roast almonds at 150°C for25-30 minutes.2.Melt couvertureand cocoa butter before addingchopped almonds.VANILLA CHANTILLY 25 g caster sugar100 g cream 35% fat0.5 u vanilla bean 15 g gelatin mass (200 Bloom)275 g cream 35% fatProcess:1.Heat 100 g cream with sugarand vanilla.2.Add melted gelatinmass, followed by 275 g coldcream.3.Refrigerate for at least6 hours before whipping.PIM’S SPONGE315 g eggs130 g egg yolks260 g blanched almond powder 25 g honey 25 g custard powder265 g caster sugar 1 g vanilla bean 5 g fresh lemon zestsProcess:1.Whip all ingredients togetheron top speed for 15 minutes.2.Spread 1,000 g per 60 x 40 cmframe and bake at 180°C.SOFT CARAMEL420 g caster sugar210 g glucose520 g cream 35% fat 4 g salt290 g butter100 g gelatin mass (200 Bloom)Process:1.Cook a dry caramel with sugarand glucose.2.Deglaze withboiled cream, salt and butter.3.Add gelatin mass and blend.FROMAGE BLANC MOUSSE100 g egg yolks 45 g egg215 g caster sugar700 g fromage blanc 20%145 g gelatin mass (200 Bloom)765 g cream 35% fatProcess:1.Cook yolks, egg and sugaron bain-marie to 82°C beforewhipping to cool the "pateà bombe".2.Heat part of fromageblanc and add melted gelatinmass.3.Add remaining fromageblanc, fold in cooled "pateà bombe" and finish withwhipped cream.ASSEMBLY &FINISHING1.Cut sponge 4 discs ofsponge to 14 cm diameterand 20 at 6 cm diameter.2.Whip half of the caramelbefore piping a spiral ontoeach sponge.3.Pipe remainingsoft caramel on top of thesponge and sprinkle with saltedpeanuts.Blast freeze inserts.4.Pipe mousse into 4 ringsof 16 cm and 20 rings of 7 cmdiameter.5.Place frozen insertsand blast freeze.6.Spray entremets with milkchocolate spray and dip intoalmond enrobing.7.Pipe Chantillyon top and place peanutsaround to decorate.
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