本文内容出自《新咖啡大师技术宝典：手工咖啡实战》Part One：手冲咖啡的注水闷蒸是什么意思？手冲咖啡（Pour-over Coffee）不仅是目前咖啡馆里最常见、最便捷、最有效率的滤泡式咖啡，也是爱好者人群中最有范儿、最具仪式感的咖啡冲泡形式。手冲设备简便，可选择性多，制作可控性强，细节丰富，还兼有一定的观赏性，因此广受好评。在很多咖啡师看来，牛奶拉花和手冲咖啡是两大最核心的咖啡制作技能。
滤杯中完成布粉后的第一次（段）注水就叫作焖蒸，良好的焖蒸操作有助于激发咖啡的香气并突出酸甜感。闷蒸注水量少但非常重要，甚至决定最终成败，通常做法是让手冲壶嘴比较接近咖啡粉表面，从中心点开始轻盈快速地向外绕圈，仅将少许热水浇淋在咖啡粉层表面，并且在靠近边缘之前停止，其主要目的是为了让咖啡粉能够上下均匀地被水浸润。通常视角是俯视，故只能看到粉层鼓包表面是否被均匀浸润，想要判断粉层内里状态是否同样如此，可以通过观察这一注完成后滤杯底部热水滴落的状态——水流成股哗哗流淌意味着注水闷蒸失败。此外，如果观察到咖啡粉层表面因过度膨胀出现明显孔洞或裂隙，也可能是注水量过大的原因。
有些资深咖啡师在强调良好的闷蒸注水时会用“铺水”一词，并拆分作两次进行，第一次给粉层上部铺水，第二次给粉层下部铺水。切记不要将粉层穿透破坏，注水后咖啡粉层质地均匀并整体膨胀开来，排气效应导致咖啡粉颗粒间产生了接下来注水时水流的通道。这样第二次注水时的水流就不会过多地停留在粉层上部，从而造成上下萃取不一致。一个“蒸”字表达了咖啡粉在吸水后会排出二氧化碳，咖啡粉颗粒在排气过程中彼此“推搡”，最终形成整体膨胀的现象。一般来说，咖啡豆烘焙程度越深，豆体越是膨胀，失重率越大（脱水率越高），咖啡豆体内的类似蜂窝巢或活性炭结构越是空间宽敞，也就越是给后续注水闷蒸留下了余地。
因此，深焙的咖啡粉吸水更多，也膨胀得更大些。而咖啡豆烘焙得过浅，就会造成吸水不足、膨胀不够等现象。此外，提高水温，也对增加膨胀性有帮助。Part Two：怎样判断并开始闷蒸后的冲泡注水？除了少数连续注水的冲泡手法，注水闷蒸后往往需要停留数十秒，在此期间我们要观察粉层膨胀状况。粉层膨胀到达顶点随即停止之时，原本饱满有光泽的表面会变得黯淡收缩起来，这是空气热胀冷缩的缘故，导致粉层外表多余的水分被往里吸，这时就是再次注水的最佳时机，又习惯叫作第二段注水。
第二段注水意味着进入正式冲泡过程，有人喜欢小水流，有人喜欢大水流，有人喜欢连续注，也有人喜欢多次点注，具体手法各异，讲究不同，最终咖啡好喝适口是我们唯一的共同追求。较之第一次注水闷蒸，此时手冲壶嘴的高度要略微上提，这样可以借助重力作用，让注入的水流直达粉层更深处，使得粉层上下做整体性的均匀萃取。
闷蒸完成后的咖啡粉颗粒里其实含有较高浓度的咖啡液，当我们将新鲜热水注入时，高浓度咖啡液体中的可溶物质向低浓度液体转移，这就是我们所说的扩散作用。随后咖啡液落入下方的分享壶里，咖啡萃取随之完成。当我们不断注入低浓度新鲜热水来维持这种浓度差时，咖啡粉颗粒里的物质不断抽取扩散出来，萃取以较高效率持续推进，我们称之为冲刷萃取。
我们可以再设想一番杯测注水的场景，咖啡粉完全浸泡在杯测碗中，由于静置等待而并无搅拌，导致咖啡粉周围的咖啡液浓度不断积累，咖啡粉颗粒及其周边的浓度差不断接近，扩散效应逐渐降下来，萃取推进的效率就受到滞缓，我们将其称之为浸泡萃取。
手冲过程中兼有冲刷萃取与浸泡萃取两重作用。因为有浓度差，冲刷的萃取效率更高，而浸泡的萃取效率则略低。两者各自占比多少，既取决于滤杯滤材，也与注水策略密切相关。在第二段注水伊始，咖啡粉颗粒内部蜂窝巢一般的豆体结构里还有大量空气存在，所以比水要轻，整体在滤杯中呈现出悬浮翻滚状态而不是纷纷沉底。随着冲泡进程推进，咖啡粉颗粒内部的空腔结构越来越被水填满，咖啡粉变重，沉底加速并最终在底部拥堵起来，导致水位下落缓慢。此时，有人会选择提高注水落点、加大水流以冲开底部的拥堵咖啡粉颗粒；也有人会借助这种浸泡萃取态势，让萃取进程慢下来。第二段注水是冲泡的主体。第二段注水完成后，有时我们会认为萃取的风味已经足够，无须进一步提高萃出率，那么冲泡就此结束。当然有些咖啡师会在端给顾客品尝前实施绕道法（By-pass 也有叫旁路水）直接添加热水来对浓度做最后调整。也有时，我们会认为第二段注水后还需要对萃取率、风味等进行微调。那么还可以通过第三段注水来补足风味、平衡口感，顺便将浓度适当稀释，这时就必须高度关注冲泡时长，避免负面风味的大量析出。
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