真正的好咖啡，不应是愈苦愈好，反而要追求甜、酸与苦的平衡。可能醋的形象太深入民心。每当有人提到精品咖啡会带酸，有些人会自然而然立即选择别的饮品。在英语世界里，酸可以译作“acidity”，即果酸，是芬芳、醒脑的；负面的词当然是“sour”,用以形容醋、过期牛奶与变坏水果般的酸味。
优质咖啡豆内含大量有机原料，烘焙师的工作，就是以不同的火力和时间将这些原料分拆、组合、装嵌。这连锁反应下，可制造出多达800种人类感官能侦测的物质，相比下一向被誉为复杂的红酒，才只有200余种而已。正面和负面的酸，可能只是一线之差。我在中美洲曾因一杯参赛咖啡味似发酵腊肉而记为瑕疵，然而同场另一评判将之形容为“危险的刺激”，并给予高分！可见半生熟香蕉和布满梅花点的，各有捧场客。
果香醋酸 危险诱惑杯测咖啡时，酸的质量比强弱更重要；一杯淡淡的柠檬水，定比浓缩醋较易令人接受！埃塞俄比亚Harra产区的咖啡，以莓类味道而著名，而同国的耶加雪菲则以花香、柑橘酸为主。若将咖啡都送去化学分析，会找到柠檬酸、类果酸，和葡萄内的酒石酸。果香，毋须添加，更不是凭空幻想出来。
如何降低咖啡的酸度若已经买入一包中度偏浅烘焙的咖啡豆，但接受不了其酸度，可从冲煮方法着手：将水温调高，研磨度调向细，并延长萃取时间，皆有效降低咖啡的酸度；但此法会导致萃取过度，影响咖啡原味的平衡，实属非常手段。
本文摘自咖啡书籍《这杯咖啡贵在哪？》作者Patrick Tam香港Knockbox店主 COE咖啡比赛国际评审
关于咖啡的酸，这篇文章>必看干货 | 评价咖啡品质的8个指标<也有做了详细的解读，这里再重温下：如果用人体器官来比喻，酸质就像是精品咖啡的脊柱或中枢神经，好的酸质不会像醋，即使明亮活泼也可测出像柑橘、莓果或是带甜的柠檬等多样的酸，也有像哈密瓜的瓜甜酸或是刚成熟苹果的清脆果酸。以上这些酸质都属优质的酸。不好的酸就像未成熟的水果酸或像醋酸，更不好的酸像过度发酵的劣质酒精或是熟烂的水果味、腐败味。
希望今天的这篇文章，能帮大家重新建立对咖啡"酸"的认识，一杯好咖啡不应该只是苦的而是酸甜苦三者的完美平衡！
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