喝咖啡已经成为了人们的生活日常，朋友小聚、上班提神、独自消遣，咖啡的香气在不同的场景间弥漫，几杯咖啡，便轻松建立人与人之间的连接。顾客与咖啡师不过相隔一个吧台，常买咖啡的人总会有几个熟悉的咖啡师，却不一定熟知咖啡师的一天如何开启。在社交媒体上搜索“咖啡师的一天”或是“咖啡师的日常”，你就会发现，原来咖啡师的每日工作在打开店门前就已开始，咖啡机后面发生着许多未曾留意的故事。
假设9:00正式营业，跟随时间线，我们来梳理一下咖啡师在开店前需要完成的工作：7:50 开启
店已沉睡一夜，处处都在等待唤醒。打开电器，尤其是咖啡机，提前预热、放好蒸汽才能为稳定出品做好准备。8:00 清洁
擦拭清洗，一尘不染地清爽迎接新一天。如果店里有植物，也要为这些小生命喂饱水。8:15 核对
核对收支与库存，确保咖啡豆、牛奶等物料等准备充足，及时补充。8:30 调整参数
咖啡萃取参数的调整是重点，俗称“调豆”或是“调磨”，咖啡豆与磨豆机的状态每日都有变化，恰当的萃取时间、研磨度、水温、压力才能展现出最佳风味。这些准备工作看起来细小琐碎，却环环相扣，影响着每一杯咖啡的味道与顾客体验，而咖啡师也要为品控投入大量的时间与精力。这同样也是对咖啡师的每日考验，手动调整参数容易出现不稳定、不及时的情况，而接粉、压粉、布粉等过程中也存在诸多人为变动因素，咖啡风味一致性依然是待解决的难题。所幸得益于科技的发展，机器已能帮人们完成大部分重复性工作，并具有稳定、快速等优势。专业提供咖啡解决方案的Melitta美乐家商用为自动咖啡机特别配置ACS系统，为门店运营者省去了品控上的繁琐事宜，得以将注意力放在更多细节上，也为自由与想象留出了富足的空间。
ACS改变了什么？● 什么是ACS？ACS（Automatic Coffeequality - System）全称为咖啡品质自控系统，是Melitta美乐家商用咖啡机自带的智能系统，自动监控所有参数，与不锈钢萃取单元、CIP自动清洁功能、Top Foam优质奶泡系统等核心技术一同确保咖啡品质。在深入展开之前，我们先通过一个动画短片来感受一下ACS的神通广大。如研磨刀盘长期使用产生的自然磨损会影响研磨粗细，ACS将及时介入调整，并确保咖啡粉量恰当，萃取时长适当，结合理想的水温，配比适宜的活塞压力，努力释放咖啡的浓郁芳香。一切细节的把控，皆为确保高品质咖啡的稳定供应，千杯如一，继而提高客户满意度、减少技术支援频次，运营者便能省心省力、轻松应对工作。
●ACS如何调控参数？咖啡的美味来源于香气与味道，而萃取就是将咖啡颗粒中的香气物质与呈现出酸、甜、苦、咸的风味物质带入水中。如同烹饪一般，糖多一点或是酱油、醋多一点，文火慢煮或是猛火快炒，都会带来不同的味蕾体验，计时称重、精确把控每一个参数，才能将复杂的香气、风味物质组合成一杯更好喝的咖啡。
与咖啡师开店前的品控调整逻辑类似，ACS所调控的参数都与咖啡的味道息息相关。它就像一个智能管家，将这些需要凭靠经验反复调试的参数全部自动监管，省去了大量的人力与物力。ACS监管着哪些参数？又与咖啡风味有何关系？下面就来详细拆解：①研磨粗细
研磨是萃取的第一步，也是最基础的变数。咖啡粉粒径大小影响着表面积、体积与密度，粉越细、表面积越大、渗透距离变短、水流变慢，咖啡物质的溶解时间越长。但是，不同咖啡物质的释出速度并不平均，水果般的酸质最先出现，随之为甜感与苦味。萃取不足容易偏酸，过度萃取又会偏苦，都是萃取不均衡导致的。②咖啡粉量
其他参数不变的情况下，增加粉量即增加了粉层的密度与厚度、与水流的接触时间、接触面积，自然也带出更多香气与风味物质。咖啡粉量也不是越多越好，微微增加可突出咖啡豆的优质风味，过度或导致萃取堵塞、带出大量不佳风味。针对不同杯量，粉量也应灵活调整，当有大杯或是超大杯需求时，采用较大粉量保证风味饱满。③萃取时长
意式萃取时间并不长，但几秒之差会带来明显区别。萃取时间越长，萃出的咖啡物质越多，却容易过萃导致味道杂糅，而萃取时长不够，得到的风味物质过少则导致味道不均衡。④理想水温
理想水温大致为90℃上下，水温与萃取率成正比，高温下，风味物质与香气物质都更容易充分溶解，而分子量较大的苦味物质需要花较多时间释出。若温度超过92℃，苦味就会加速溶出，而蔗糖的溶解度并不会相应提升。⑤活塞压力
压力是左右浓缩咖啡味道的主因，随着加压的少量水分经过咖啡粉，会瞬间萃取出高浓度的咖啡，压力会将水溶性与脂溶性成分一同萃取出来，而脂溶性物质乳化后形成的奶油般的crema正是香气的主要载体，俗称“金黄油脂”。压力越大，萃取率越高，压力越小，萃取率越小。早期，咖啡师们需要利用拉杆来手动增压，如今电动泵则能更简单、精确地达到合适压力。以上5个参数并非彼此独立，而是一个复杂精密的结构，不少门店都会采用特制的浓缩萃取表，严谨测试出最佳方案。在咖啡店的日常品控中，常通过控制变量法，优先改动粉量与萃取时长，再根据品尝浓缩与奶咖的味道逐步进行微调，可谓牵一发而动全身。
优秀的品控来源于每日雷打不动的参数测试，需要咖啡师具有专业全面的咖啡思维、细致与耐心，而Melitta美乐家商用咖啡机的ACS系统无需人为介入，将这些工作完成得更加高效简洁，人们无需再在错综复杂的数字丛林中探险。●ACS的闪亮优势
门店运营涵盖了诸多事项，除了咖啡品质，也不可忽视服务层面。智能的ACS咖啡品质自控系统不仅保证了每一杯咖啡的稳定味道，还为经营者创造了更加轻松自由的工作状态，得以集聚精力于提升服务。而咖啡与服务的彼此加成也保证了稳定的运营收入，形成积极循环。
无论是咖啡馆、酒店还是公司、商超，Melitta美乐家自动咖啡机令一杯咖啡变得简单，轻轻一点，美味即可呈上，而这份惬意背后，是高品质、舒适氛围、便利操作等综合因素在持续输送能量——由繁入简正是ACS咖啡品质自控系统的光环所在。参考资料：《咖啡香味的科学》《咖啡杯测的科学》Coffee Extraction & How It Helps Create The Perfect Cup - Perfect Daily GrindCoffee Brew Ratios: What You Need to Know - Perfect Daily Grind联系我们欢迎通过以下方式联系我们：公司：美乐家咖啡（上海）有限公司地址：上海市静安区威海路696号02-220电话：400-004-1908电子邮件：mpcs@melitta.cn
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