别让她跑了——草莓大黄泡芙（已打包·可下载）

2022-11-15 责任编辑：世界烘焙配方 42

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泡芙，基本都会吧？草莓尾巴季，大黄又来凑热闹了要不你就试试呗，成本又不高

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草莓大黄泡芙CHOUX FRAISE RHUBARBEByL'Équipe Culinaire Président Professionnel配方量：20个泡芙酥皮【320克】100 克……黄油（président）110 克……红糖110 克……T45面粉制作：1、将全部材料搅拌搅打至均匀松散砂砾状。2、轻轻整理成面团状，放在两张烘焙油纸之间擀压至2毫米厚度。3、冷冻后裁切使用。泡芙【1208克】200 克……牛奶200 克……水 8 克……盐160 克……黄油（président）240 克……T55面粉400 克……全蛋液制作：1、将水、牛奶、盐和黄油一起煮沸。2、离火，一次性加入过筛的面粉，再继续加热搅拌。3、倒入搅拌缸中搅打使面糊稍降温。4、分次逐渐加入全蛋液快速搅拌至完全吸收。5、挤球形盖上裁切的“泡芙酥皮”入烤箱以180℃烘烤20-25分钟。香草大黄【926克】500 克……水125 克……细砂糖 1 个……香草荚300 克……大黄制作：1、将大黄去皮后裁切为2厘米的小段。2、将水、细砂糖和剖开刮籽的香草煮沸。3、放入“步骤1”切段的大黄煮约7分钟。4、将大黄放在晾晒网上冷却。草莓奶油【780克】500 克……草莓果茸 60 克……蛋黄 40 克……细砂糖 20 克……玉米淀粉 10 克……吉利丁冻150 克……黄油（président）制作：1、将草莓果茸加热。2、冲入已搅打至泛白的蛋黄、细砂糖和玉米淀粉。3、煮至浓稠状，加入吉利丁冻拌融。4、离火降温至40℃，加入切丁黄油，搅拌乳化均匀，冷藏待用。马斯卡彭香缇奶油【725克】500 克……35%稀奶油150 克……马斯卡彭干酪 75 克……糖粉适量克……香草制作：1、全部材料放入搅拌缸中用球桨打发。组装与装饰1、将冷藏“草莓奶油”与“香草大黄”按1:1混合搅打均匀。2、烤熟冷却的泡芙横向切开，挤入“步骤1”的“草莓奶油/香草大黄”。3、继续螺旋形挤“马斯卡彭香缇奶油”。4、装饰几片草莓切片。

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CHOUX FRAISE RHUBARBEPar L'Équipe Culinaire Président Professionnelpour 20 pièces individuellesCRAQUELIN100 g beurre Gastronomique douxprésident Professionnel110 g cassonade110 g farine T45Procédé:1.Sabler tous les ingrédients ensemble.2.Étaler la pate à 2 mm d’épaisseurentre deux feuilles de papier sulfurisé.3.Réserver au congélateur puis détailler.PÂTE À CHOUX200 g lait200 g eau 8 g sel160 g beurre Gastronomique douxPrésident Professionnel240 g farine T55400 g œufsProcédé:1.Porter à ébullition l’eau, le lait, le selet le beurre.2.Hors du feu, verserla farine tamisée, puis dessécherla panade sur le feu.3.Débarrasserdans un cul de poule et faire refroidirla préparation.4.Incorporer les oeufsprogressivement en mélangeanténergiquement à la spatule.5.Cuissondurant 20 à 25 min à 180 °C.RHUBARBE POCHÉE500 g eau125 g sucre semoule 1 u gousse de vanille300 g rhubarbeProcédé:1.Tailler la rhubarbe en tronçonsde 2 cm environ.2.Porter l’eau, le sucreet la vanille à ébullition.3.Pocher lestronçons environ 7 min.4.Égoutter la rhubarbe sur une grille,puis réserver.CRÉMEUX FRAISE500 g purée de fraises 60 g jaunes d’oeuf 40 g sucre semoule 20 g fécule de maïs 10 g masse gélatine150 g beurre Gastronomique douxPrésident ProfessionnelProcédé:1.Faire chauffer la purée de fraises.2.Ajouter les jaunes blanchis avecle sucre semoule et la fécule.3.Cuire jusqu’à épaississement, puisajouter la gélatine.4.Laisser refroidirà 40 °C puis ajouter le beurre.Mixer puis réserver au réfrigérateur.CHANTILLY MASCARPONE500 g crème Gastronomique 35 % MGPrésident Professionnel150 g mascarpone 75 g sucre glace qs g gousse de vanilleProcédé:1.Mélanger les ingrédients et monteravec le fouet du batteur.MONTAGE1.Détendre le crémeux et mélangerdélicatement la rhubarbe pochée(tant pour tant).2.Couper le choucraquelin en deux, puis garnir le fondavec le mélange rhubarbe/crémeux.3.Pocher la chantilly mascarpone.4.Décorer de fraises nappées.