今年有个明显的趋势：咖啡新品在逐渐拥有“姓名”。不再只有美式、拿铁、卡布，Dirty、厚乳等专属产品名越来越出圈。也就是说，乳制品通过风味不断细分，搭配不同的豆子，创造出更多爆款咖啡产品。今天，我们通过测评的形式，分析一下咖啡爆款的打造方法。
和茶饮一样咖啡也有了“爆品思维”观察一年来流行的咖啡产品，我发现一个有趣的现象：顾客到门店点单，开始习惯于“要一杯Dirty”，而不是“要一杯拿铁”。同样是咖啡豆+乳制品的产品组合，“Dirty”这个名字逐渐被消费者记住、而且反复选择，在社交平台不断传播。这不是一件容易的事。根据新近发布的美团美食×咖门发布的《2022中国现制咖啡品类发展报告》：2021年，拿铁占美团到店咖啡厅总体销量的54%，几乎是一半的销量占比。而在这其中，Dirty以醇厚口感，成为近两年咖啡馆最受欢迎的单品之一，2021年在美团平台的搜索词同比增长106%。
也就是说，在众多奶咖产品里，Dirty被坚定地选择了。不止Dirty，生椰拿铁、柠檬美式等具有具体名称的出圈产品也越来越多。可以发现：和茶饮一样，咖啡也开始“爆品频出”了，新的经典咖啡产品正在形成。奶咖不再局限于传统的拿铁、美式、卡布奇诺等产品形态，即使是乳制品+咖啡这个固定组合，也在变化出创意引发消费者新的兴趣。
八角杯“咖啡装芒”这背后的核心在于：咖啡做产品的思维在发生变化，打造爆品就成为一个新导向。从更细节的产品层面来说，这些流行的咖啡新品，其实有一些共性特征：醇厚度、甜感、奶香味等等，从细微处满足消费者对一款咖啡的新需求。这些咖啡爆款是如何被打造出来的，豆子和乳制品如何匹配才会更受欢迎？
今天，结合“雀巢牛乳系列”，雀巢丝滑牛乳、雀巢厚牛乳、雀巢特调牛乳3款不同风味奶基底，与4款不同烘焙程度的豆子搭配，我们来通过测评的方式，拆解一下咖啡爆品的打造方式。
测评：咖啡豆与乳制品有哪些爆品搭配公式？先介绍一下测评思路：将雀巢丝滑牛乳、厚牛乳、特调牛乳等3款不同风味乳基底，与门店常用的深烘（坚果风味）、深烘（花香风味）、中烘、浅烘（耶加雪菲）搭配做产品，邀请18位消费者盲测，确定受欢迎的咖啡风味特征。配方比例：奶基底与全脂牛奶1：6比例/1：4比例融合例如：240ml全脂牛奶+40ml奶基底/220ml全脂牛奶+55ml奶基底加双份浓缩（浓缩量在36ml左右）
盲测发现，受欢迎的奶咖类产品，都有一些明显的产品特征：甜感、醇厚感、乳香、顺滑感、咖啡豆风味突出等。结论1：有的咖啡说不出哪里好，但就是“够香”忠实的咖啡爱好者，已经开始喜欢咖啡豆的独有香气了。参与盲测的人员中，对咖啡豆香气有偏好的占1/3，这部分人日常也有咖啡高频饮用习惯。雀巢的这款丝滑牛乳就很善于表现这一点：能够很好地突出咖啡香气，并且在口腔中回味持久，同时提供顺滑的口感呈现。根据配料表看，这源于丝滑牛乳添加了椰子油成分。咖啡香气的释放需要依托油脂来传递，椰子油熔点较乳脂肪，或其他常见植物脂肪（如棕榈油）低，熔点仅为23摄氏度，以液体形式存在使得油脂对香气的承托能力更强，能发散在口腔中，且持续时间更久。
帮助释放咖啡香气的同时，椰子油的加入也让用丝滑牛乳做的咖啡口感呈现更顺滑轻盈。而在咖啡豆的选择上，深烘咖啡豆与丝滑牛乳匹配度更佳。尤其使用当下流行的坚果、巧克力等风味咖啡豆与丝滑牛乳搭配，能将豆子的风味更好地融合，凸显更直接、自然。结论2：咖啡里，奶香越来越明显了让咖啡变得好喝，奶香的作用很重要，能降低消费者的接受门槛。进行盲测时，奶香味更浓的咖啡，被咖啡新手选择得更多。测试发现，雀巢厚牛乳和咖啡豆搭配的表现，如产品名所说：不论与哪种烘焙程度的豆子搭配，口感都变得醇厚、牛奶香气和风味都更加明显。这让一杯咖啡产品的尾韵风味延长，整杯产品的醇厚风味留存更久。据了解，雀巢厚牛乳的醇厚特色源于蛋白质含量高，2倍于普通牛奶。观察配料发现，厚牛乳中添加了超滤技术生产的浓缩乳蛋白粉，使得口感的醇厚度提升，奶香的爆发力也更明显。结论3：咖啡越来越流行“自带甜感”产品测试中，有明显甜感的搭配，颇受欢迎，有2/3参与盲测的人员都选择了这个风味。这一结果，和当下市场上流行的咖啡产品特性表现一致。测试中，“自带甜感”的产品，源于雀巢特调牛乳和咖啡豆的组合。
从特调牛乳配料表看：其成分以生牛乳、炼乳、淡奶油为主，炼乳作为其中的标志性原料带来牛乳冰淇淋般的独特风味，也增加了甜感，中和了咖啡的苦涩风味，适口性更好。在咖啡豆的选择上，建议选用中深、中浅烘的豆子，豆子上扬的酸性风味和甜感搭配协调，同时不会掩盖咖啡浓郁的香气，整体的风味表现更加丰富明亮。如今流行使用的高品质单品豆耶加雪菲等，由于酸性风味明显，也适合与这款特调牛乳搭配，甜感与酸味特征能做更好地协调呈现。最后，可以根据以下图表，梳理不同风味需求下咖啡豆与乳制品的搭配选择：
可以发现，不管是甜感、奶香味，还是咖啡豆风味的凸显，这些受消费者欢迎的要素，都是通过合适的乳制品选择，让一杯咖啡产品有更明确的风味表现。当咖啡风味的记忆点清晰、口味更好喝时，消费者下单就会变得容易。
乳制品风味细分打开了咖啡的创新格局咖啡完全变“新”了。不论是正在增长的门店数量、越来越连锁化的市场格局，还是多样化频出的产品、完全打开了的产品研发思路，都在突破传统，朝着创新路径发掘了。这源于市场需求引导，也源于原料供应支撑。咖啡豆的产地、风味、处理工艺，乳制品的口感、味型、表现，都在被咖啡品牌挖掘得更精细。当奶咖，不再局限于“用纯牛奶”，而是拥有更丰富、风味更细分的原料时，咖啡的表达也就变得有趣了起来。
统筹｜笑凡 编辑｜张瑾 视觉｜江飞文章为咖门特别策划
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