CBrC【季军-李金龙】官方高清字幕视频|咖啡沙龙

季军李金龙决赛展演视频展演视频台词“甜和干净”这是我这些年比赛一直在和你们分享的，今天我想继续这个话题。结合去年总决赛的经验，这一整年的时间，我都在尝试如何在生豆，烘焙，冲煮的环节上去更好地去控制干净和甜。那么这一次我带来了一支很棒的咖啡，结合这一年的思考再来制作一杯咖啡给你们。首先，让我们先聊聊这支咖啡?它来自于哥伦比亚，理萨拉尔达省份，mikava庄园，日晒gesha 从2020年开始，我就一直在和他们合作，高甜度和很好的干净度我是选择它的主要原因。我非常钟情于这支豆子带来的细腻的酸甜，这主要得益于生⻓的环境，2000米海拔以及优渥的土质环境，使咖啡樱桃积聚更多的糖分和养分，让她有着迷人体质感和饱满 的甜。由于疫情我没有办法前往庄园，但我依旧和庄园主保罗通过视频方式来沟通每个处理细节。我想通过更优选鲜果和控制发酵，来让咖啡有着着复杂⻛味同时，也有着更好的甜感和干净度， 在去年12月4号，我们挑选的100kg，糖度在20以上的成熟咖啡鲜果，放置在一个22度的密闭发酵罐中无氧发酵，较高的发酵温度，加速了糖和碳水化合物的分解，有效提升了咖啡的甜度。发酵时间控制80h，过程会分解出更多的乳酸， 提升香气，⻛味的复杂度，之后我们会将它放置在温室的晾晒床上干燥17天，并且保证每隔两个小时翻搅一次，以确保咖啡的干净度。这支咖啡已经经过8个月的静置， 生豆的水活性处于最稳定的状态。这让烘焙上也变得更稳定了，这一次使用了一台7kg的loring热⻛烘焙机，3kg的入豆量又确保了豆子在烘焙批次上的稳定，让我可以更稳定地追溯养豆周期，同时烘焙机的特性让咖啡保留了更好的干净度和⻛味。我们在7天前烘焙，烘焙时间控制在10min 烘焙色值在(77-87)，咖啡富有层次的同时，也具有清透的水果酸甜。滤杯的选择上，为了可以更好的的控制萃取，稳定的环境温度，和较快的流速是我需要的，所以这一次我和我的设计团队泰摩用了一整年的时间打磨出了一支全新的滤杯，就是她——这是一支仅有35g的轻薄的树脂滤杯， 这可以有效减少材质吸热和失温，让粉床里的温度在短时间达到最高，充分的萃取前段酸甜物质，平底设计，则提高萃取的均匀度，带来更好的甜度和body，而它的底面12条上下较交错的棱，这可以让滤纸有这更好的支撑面， 配合着更大的孔洞设计以及24条内凹式的导流槽，流速变得更快，提高干净度的同时，更好的平衡这杯咖啡当中的酸质和⻛味。研磨上，我使用了xlite手摇磨豆机，研磨刻度13.5格，其中60%的颗粒小于800um，这让咖啡不仅有着扎实的甜度，同时有着圆润的口腔触感。我会使用13g的咖啡粉注入200g的热水， 总萃取时间控制在2min的三段式注入。第一阶段，5s内绕圈注入40g ，90度的水，焖蒸30s， 让水粉更完整接触，焖蒸更均匀 更充分萃取这一阶段酸质和⻛味。第二阶段，咖啡的糖类和⻛味物质最丰富，我会以较高的高度，10g/s的注水速度绕圈注入80g的。水，增强搅拌，拉⻓水与粉的接触时间到1:10s，提升这一阶段的萃取，使咖啡有更优质的甜度和⻛味。在最后一个阶段，为了得到咖啡当中最后的甜度让⻛味更加完整，我会降低注水高度，10g/s的注水 速度中心注水的方式注入余下的80g， 85的水。降低水温，减少搅拌，避免过度萃取，咖啡更加干净顺滑。我今天使用的水是调配水， 总硬度为80ppm，镁钙离子比例为2.7:1，提升水质的自然甜感的同时，增强水的萃取能力得到咖啡 中更多的酸甜⻛味物质 总碱度为20ppm 来中和酸质 ph拉回到7.1，咖啡呈现出更好的酸甜平衡，圆润饱满的触感。接下来，请各位先记录咖啡的⻛味。并且将台卡翻至背面，你们可以对照台卡上的⻛味信息来进行感官联想。你可以在湿香气中，成熟葡萄，成熟杏桃，⻩糖，强度为中等。请先用分享壶感受香气部分，现在的温度，咖啡的香气最清晰愉悦。之后我会为你们倒入杯中再来饮用它。在⻛味中，高温时你可以感受到，成熟杏桃，成熟葡萄，红茶，强度中等。中温，依旧是成麝香葡萄，橘子，并且伴随着伯爵茶，强度为中等。低温时是，成熟杏桃，伯爵红茶。强度中等。余韵在高温，可以感受到中等伯爵红茶，成熟杏桃 余韵， 中温都会呈现出中等强度的柑橘，伯爵茶余韵。低温是成熟柑橘，伯爵红茶，⻩糖，强度中等。酸质在是中等强度，柔和的成熟杏桃 酸质，随着温度下降，转为中等强度干净明亮的柑橘酸质。body，在中温呈现出中等重量感，圆润的果汁body，随着温度下降，触感依旧顺滑，就像一杯水果 汁 整杯咖啡的表现，有着清晰的⻛味层次，饱满的甜度支撑着柔和多汁的酸质，酸甜平衡并且干净， 就像一杯圆润多汁的果汁。我已迫不及待要和你们分享了，你们准备好了嘛?在饮用建议上，我希望你们先用杯测勺顺时针搅动三圈，让溶液充分混合，可以先以啜吸的方式， 来感受高温阶段的⻛味和余韵 之后建议你用这一款全新设计的杯子直接饮用，通过测试，发现直筒加阔口的设计能够增加对甜的 感知，细腻的薄陶瓷可以有更好的口腔触感，提升body。我相信这会提升你们的体验。台卡上有关于这次展演的全部内容，并且很详细，方便各位拿到台下翻阅对照。第三名 李金龙颁奖嘉宾诚品生活苏州资深运营总监 周松源金鸡湖咖啡艺术节主办单位：苏州工业园区商务局承办单位：苏州工业园区商业联合会2022世界咖啡冲煮大赛中国区总决赛授权单位：WorldCoffeeEvents主办单位：上海博华国际展览有限公司总决赛特别合作伙伴：王森冠军联盟媒体合作/赛事视频剪辑发布咖啡沙龙▼点击原文阅读，进入咖啡沙龙官方微店！ 预览时标签不可点