咖啡玄学早已经成为咖啡圈内的泛泛之谈了，其中最多人讨论的就是风味玄学与冲泡玄学。前街进入就来帮大家揭开表面的玄学，露出背地里的科学。风味玄学一般是指的是当你喝到一杯咖啡时只觉得它是苦酸苦酸的，而旁边的朋友能道出数十种味道来，直接让你怀疑人生——“我们是在喝同一款咖啡吗，还是我在喝咖啡时，你却背着我吃了一顿水果宴了。”
“咖啡不应该就是咖啡味吗，一杯黑不溜秋的咖啡液真的有那么多风味吗，还是说商家为了提高价格故意编一大串风味来忽悠我的。”
其实还真不是，早在十多年前，科学家已经发现了咖啡中的水果风味是来自于酯类化合物，焦糖甜香是来自于呋喃类化合物。而在今年4月发表的《Food Chemistry》388卷中的《Recent advances in analytical strategies for coffee volatile studies: Opportunities and challenges》，其中明确地罗列出200多种滋味化合物所对应的具体风味。例如，我们在咖啡中尝到菠萝味，这是咖啡中的异戊酸甲酯、异戊酸乙酯表现出来的，玫瑰花香是由苯乙醇表现出，焦糖、红糖、枫糖、棉花糖等很甜的风味则是由呋喃酮表现的。
因此我们所品尝到咖啡的风味都是有依据的，并不是玄学。另一个咖啡玄学就是冲泡玄学了。其中体现最多的就是手法上，例如尾段必苦论，就是说咖啡冲到最后，滤杯中剩下20ml左右到咖啡液不要让它滴完，把它移走，因为那些尾液是造成苦涩的根源。
还有一种就是不同的注水方式能表现出不同的味道，例如使用同一款咖啡豆，我这样冲可以冲出咖啡的柑橘味，那样冲可以冲出咖啡的草莓味……或者大家都是使用同样的冲煮方式，为什么我就冲得比你难喝。不明觉厉的朋友看到后会感到，“很厉害啊，很玄啊，很高深莫测啊！”其实，如果肯多花点时间来理解咖啡萃取背后的逻辑关系，你就会发现一切手法，一切看起来很玄乎的东西都是有规律，可以把控的。前街认为影响到手冲咖啡的因素有咖啡豆、研磨度、粉水比例、水温、时间、人的手（手法）。这些参数相互联系、相互影响，最终冲煮出咖啡的风味。而这些因素中，咖啡豆、粉水比例、水温是最容易把握的，其次是研磨度与时间，最后才是手法。
好的咖啡豆是最基本的，这里说的好并不是特指贵的咖啡豆，而是无重大瑕疵，在赏味期内的咖啡豆，这点要做到并不是什么难处。（千万别小看日期，有些朋友问前街这个豆子为什么冲不好，询问了一圈，是咖啡豆没养好或者放太久，风味跑光了。一般咖啡豆风味最佳状态在4-30天左右。）粉水比例与水温是最容易掌控的因素，因为都是具象的数字，可以利用电子秤与温度计来精准判断，在实际操作中比较难出现大的偏差。只有正确理解这两个参数，基本不会出错。「这里前街就不重复了，详细可点击粉水比例、水温」研磨度比较难把握的不是我们对它的理解，在研磨粗细度要求上，前街推荐使用20号筛网进行校准。中浅烘焙的咖啡豆会使用过筛率75-80%的粗细度，中深烘焙度的咖啡豆会使用过筛率70-75%的粗细度。
但研磨难度在研磨机硬件的质量上。有些朋友使用的磨豆机研磨质量不太行，细粉多，粗粉也多，而且细粉与粗粉的粒径差距也大。这种情况下，如果使用过筛率80%的粗细度冲煮，非常容易出现萃取时间过长而过萃。所以，在冲咖啡时要学会判断出现问题的原因，再逐一解决。就像这个问题，有两种解法，第一，把细粉筛除，缩小粉径差距；第二，调粗研磨，避免浸泡时间过长。在手冲咖啡中，人的手才是最不稳定因素，其他因素都可以通过调试设定一个合理的参数，而人的手却很难去保证每一次都一模一样的冲泡注水。因此，使用最简单的冲煮方法就是让人的手减少误差，这也是前街一直推荐使用三段式冲泡咖啡的原因。
而冲出来的咖啡为什么是这样的味道，一切都能在这些因素中找到原因。例如：为什么这个咖啡是酸的？因为冲煮使用的咖啡豆是浅度烘焙。为什么咖啡尾段有苦味，要去掉？因为你使用的参数不对，例如研磨过细或细粉过多，冲泡水温高了，注水量多了，或者注水绕圈搅拌时太大力了。如果使用对的参数，就不会出现尾段发苦这个问题。去掉尾段只是一个补救的方法。-
