第五名林少镟决赛展演视频展演视频台词Hi！你们好！我叫林少镟，也可以叫我Linsa！作为一名咖啡师在门店出品的过程中，我发现，咖啡在萃取不足的状态下会出现尖锐的酸质以及单薄的口感。而萃取过度的咖啡，往往酸质沉闷并带有苦涩感。因此我会思考如何去保证稳定的出品，从而得到一杯酸甜平衡的咖啡。所以今天我将会围绕三个要素进行分析与管理在萃取过程中所遇到的问题。而今天我们将选用的豆子是来自是来自巴拿马沃肯产区的詹生日晒瑰夏，种植海拔超过1700m，有着充足的日晒光照使豆子在生长周期得到更多的糖分，有机酸以及丰富的水果香气。除此之外，詹生庄园对于豆子的处理方法也十分特别，为了使豆子更好呈现出惊艳的水果香气，会在密封器中发酵96个小时后进行日晒干燥，避免豆子在日晒过程中过度发酵，每小时翻滚一次，维持十七天。这样特殊又精心的处理使詹生瑰夏拥有明显的白色花香以及优质的热带水果口感。而为了呈现这么优质的豆子 再来到烘焙上，我和我的烘焙师再50多条曲线上进行杯测.挑选出了这条豆表色值78，豆粉色值88的曲线进行烘焙，养豆期为7天。这样的中浅烘焙可以使得咖啡更好的散发出活泼明亮的酸质，以及清晰的杏桃风味。接下来到了我们今天要分享的三个要素了。第一个要素是咖啡豆的养豆排气因为在烘焙过程中咖啡豆内的糖分会经过分解产生大量的二氧化碳气体，会导致在萃取过程中二氧化碳阻隔了咖啡与水的接触，从而影响了萃取。因此我对咖啡豆的二氧化碳排气量进行了实验与管理。第一组数据是咖啡豆烘焙完成后再单项排气阀中静止7天，测得二氧化碳排气量为2000，而这个数据在实际萃取实验中并不能达到我所期望的效果因此将利用了低温慢煮机的基本原理，找到咖啡中蛋白细胞的最佳温度范围，打开咖啡中的多孔性细胞壁，从而促进二氧化碳更快的排气第二组数据是。多组的数据测试后，最终使用的数据是在恒温45度的水浴中低温慢煮15分钟，二氧化碳排气量为6000.这个数据在萃取过程中能够将咖啡的酸甜物质更好的表现出来。第二个要素是研磨，咖啡豆的粒径分布均匀度也会对稳定萃取造成影响因此我选用的是GT-01双刀盘手磨。此时各位可以点开右手边磨豆机进行视频观看。在这个手磨的研磨区域，上下各含有一个刀盘，使得我在一次研磨时也可以达到双重研磨的效果。而为了使粒径分布更加均匀，我使用了5.5格刻度。因为在这样的刻度下，使用筛网得出900-1300um的咖啡颗粒占比为20%，400-800um的咖啡颗粒占比为80%，这样的占比更好提升咖啡颗粒在萃取时的同步性，从而提升整体的酸甜感与风味。第三个要素是萃取我选用这款的小号的Kalita蛋糕杯。因为，它平底的设计使粉层厚度更薄， 使得整个萃取更加均匀，而底部3个较小的滤水口有效地减缓 水流过滤杯的速度，拉长浸泡时间，让萃取更均匀。同时也提升了3杯冲煮时的稳定性。而一杯咖啡90%以上都是水，所以水的选择也十分重要，我选用自行调配水。水的硬度达到80ppm，PH值为7.0.。其中钙镁离子比例为1比2.7 。同时含有10 ppm碳酸氢根离子调节碱度。这样的水质搭配可以提升咖啡中风味物质的萃取。今天使用14 克咖啡粉，90度的水温，1：15的粉水比，分三段进行萃取，总粉水接触时间为2:40秒。第一段，会采用40g水，焖蒸30s，并在5秒内，以大水流快速绕圈的手法润湿所有粉层，保证接下来萃取的同步性。第二段，咖啡中的芳香物质和有机酸将最先被萃取出来。因此，我将以慢速画圈的方式，每秒5克的流速注入至120克水，更有效控制风味物质的析出，提升风味复杂度与强度。第三阶段，以大水流，低角度高水位缓慢绕圈的方式来进行，在10秒内注入至总水量210g的水，并结合了kalita滤杯的特性，进行了一段时间的浸泡状态，这样既可以保证均匀萃取 的同时 调整了整杯咖啡的浓度，从而达到最佳的酸甜平衡。同时为了能够更充分去感受整杯咖啡的香气与风味，我将咖啡直接萃取在Origami的品香杯中，她杯口收口的设计能够更好的聚拢香气。接下来各位可以将屏幕向右划入下一页，是风味信息介绍——首先你将可以感受到他的香气是：茉莉花香，成熟的橘子以及黄糖，强度是中等的。而在风味的表现上高温时：将可以感受到的是茉莉花，成熟的橘子，成熟的杏桃以及红茶，强度是中等的。当温度下降到中低温时你将可以感受到成熟的橘子，黄糖以及伯爵红茶，强度中等。在余韵的表现上高中温都可以感受到中等持久的黄糖，以及伯爵红茶的余韵，强度是中等的。在酸质上中温你将可以感受到柔和的橘子酸，强度是中等的。当温度下降到低温时你将可以感受到活泼的核果类酸质 类似于杏桃 强度也是中等。这杯咖啡在中温和低温都会呈现出果汁般的body 圆润顺滑。整体来说是一杯酸甜平衡，口感顺滑，有着明显的茉莉，橘子以及果茶般的咖啡。希望各位能够喜欢。稍后各位当拿到咖啡时，可以使用杯测勺在杯中搅拌三圈，来充分感受这杯咖啡的香气。在品鉴过程大家可以拿起咖啡杯直接饮用来感受它的酸质，风味和余韵。今天围绕着养豆排气、研磨以及萃取这三个因素去进行分析与管理在萃取过程中所遇到的问题，是为了得到一杯更酸甜平衡，口感顺滑的咖啡希望你们会喜欢。我是咖啡师林少镟，我们下次见！结束！第五名 林少镟
颁奖嘉宾上海泰摩咖啡器具有限公司研发总监 李丽
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