今天讨论一个开店人都关心的话题：如何提高毛利率。最近，乐乐茶通过升级订货系统，让订货的准确率大大提升，降低损耗，提升利润率。在生意不好做的2022年，节省下来的损耗成本，就是实实在在的利润。降损耗、提利润，茶饮品牌该怎么做？
订货时的一个小改变一年将会节省上千万订货，是每个店长的“每天一考”，稍有不慎就会造成损耗，而这些不起眼的损耗日日累积，一年下来，蚕食的就是真金白银的利润。饮品同行经常给我讲到这样的场景：新来的店长对业务不熟悉，在预定草莓、芒果等鲜果时，没有考虑到第二天隔壁竞品新店促销，结果成箱的草莓、芒果烂掉。还有的店，常常一到下午四五点高峰期，就出现多款产品“售罄”，或者是某种限定版杯子、杯套没有了，顾客专程到店一趟，却点不到想要的东西，失望而归。损失营业额事小，几次下来，顾客就会对品牌失去信任，对上新也没了兴趣，默默地不来了。
而很多店的生意，就因为这些“小失望”的累积，逐渐走下坡路。订货，是开饮品店的一个痛点，定多了损耗浪费，定少了没得卖，影响营业额，而订货准确度，又依赖店长的经验，不能速成。不过，今年我了解到，有品牌开始升级订货系统，降低损耗，向运营要利润，乐乐茶就是其中之一。7月份，乐乐茶在门店测试了一款名为“合阔智云MRP”的智能订货系统，用系统代替店长订货，经过2个月的测试，门店订货的精准度大大提升，便迅速在全国门店普及了这个系统。
“今年9月份，我们在全国100多家直营店普及这个系统，9月1日到现在，以断货率为衡量维度，系统的准确度达到80%，而人工的准确度只有20%。”乐乐茶CEO李明博表示。“我们现在初步估算，以一个200-300家门店的鲜果茶品牌预估，一个月20-30万的营业额，当订货准确度提升后，一家店一个月的损耗能降低约3000-5000元，这样算下来，一年就是上千万的利润。”合阔智云副总裁陈坚表示。订货系统背后的底层逻辑是什么？茶饮品牌到底该怎么做？我采访了乐乐茶信息部总监周斌，也找到了乐乐茶此次订货系统的服务商——专注餐饮数字化转型的合阔智云。
订货精准率超80%降低损耗，就是提升利润“茶饮是个年轻的行业，有经验的店长很稀缺，大部分门店都有‘订货困难症’。”想精准订货，就要参考同比、环比等过往业绩，还要考虑天气、节日、库存、商圈、营销等一系列影响，综合做决策。相比人工预估，数字化工具的优势就很明显。
1、订货准确率超80%，而且会越来越高乐乐茶信息部总监周斌介绍，他们此次使用的MRP系统，经过100多家门店的测试，订货精准度达到了89%。据了解，这款订货系统之所以精准，是因为它专门为茶饮店研发。合阔智云副总裁陈坚告诉我，MRP智能订货系统会通过“预估营业额、预估产品销量、动态配方物料分解、原料订货量预测”等步骤，加上物料效期、订货配送周期、促销和节假日等权重因子等大数据，针对每家门店做出原料订货量预测。
据合阔智云在茶饮行业内近千家门店的测试数据显示，“我们的MRP可以将现制类门店原物料的订货准确度提升至85%以上，而随着使用时间变长，不断优化动态配方准确性性和门店供应链流程，系统的预测的准确度会越来越高，逐步可以达到超越专业店长的水平”2、缺货率降低60%，顾客体验更好乐乐茶是一个高频上新的品牌，产品SKU多，每周都会上新，一次上3~5款产品，产品多，上新频次高，订货的难度更高。“我们门店之前很大的痛点就是‘断货’，售罄对品牌来说好像是畅销的表现，但实际上会影响营业额，而对消费者来也是不好的体验。”乐乐茶信息总监周斌表示。他做过测试，使用合阔智云MRP订货系统后，以断货率这个指标衡量，比人工订货的准确度提升了60%。
3、可以精细到冰块吸管、冷热糖度传统的门店订货，依靠的是店长的经验判断，但茶饮的实际情况是，有经验的店长少，即便是找到了有经验的店长，也很难保证365天，每天都能状态很好地完成订货。可以说，每日订货，一不小心“钱”就从指缝里溜走。乐乐茶使用的合阔智云MRP订货系统，有很细微的茶饮属性。比如在预估营业额后，系统会对原料和物料进行拆分。大到水果牛奶的订货量，小到吸管和冰块的用量，精细到冷饮热饮、多糖少糖分别有多少杯，有上百个明细列表，保障每一个营业需求都能被满足，降低门店对店长订货的依赖，提升运营效率。
4、系统充分学习，“消灭”门店订货乐乐茶信息部副总监，也是本次项目的负责人李宏炳表示：“事实上，订货系统的终极目标，是要消除门店订货。当系统运行足够长，搜集的数据足够多，后台经过反复学习，订货准确度就会越来越高，订货系统就能逐步替代人工订货。”MRP对行业更大的意义，在于连锁品牌的“一键订货”。即当系统通过学习和沉淀数据后，精准度达到一定的标准，数百家甚至数千家的连锁品牌，就可以实现总部后台一键订货，帮助门店减轻负担，降低损耗，提升营业额。
精细化运营是当前品牌重要的基本功了解完茶饮订货，我想起了日本的7-11。7-11是一家盈利能力极高的公司，每家店铺的销售额、毛利润都居于日本便利店之首。这其中，精准的商品订货系统，就是关键因素之一。公开资料显示，7-11 在品牌初期就采取了电子订货方式，引进电子订货终端“Terminal Seven”即刻传递信息，将供应商、仓库和电子订货网络这一“资源”联系在一起，形成了一个“结构”。这个结构，有效提高了交货和订货的准确度，并使库存的周转变得更加顺利。其实，茶饮行业很多的进步，都是供应端的的技术变革推动的。
不难看出，合阔智云此次推出的MRP智能订货系统，是在711的基础上，利用当下的互联网技术，结合茶饮行业的产品特性，充分考虑杯型、糖度、冷饮、热饮等变量，通过预估营业额公式、安全库存系数等10多个指标的综合计算，最终让订货准确度大大提升。如今，行业更注重仓储、物流的配置，品牌方都在配送频次上下功夫，很多品牌达到了两日一配，甚至一日一配的高频。一个重要目的，就是通过少量多次配送，降低损耗。但如果订单信息传达得不够快速准确，即使实现了少量多次配送，店铺里也会出现缺货的情况，从而影响营业额。今年，很多品牌都在苦练基本功，而通过精细化运营，消灭“看不见的成本”，向运营要出更多利润，是当下重要的基本功之一。
茶饮市场未来几年，会是性价比为王的时代。当原料不断上涨，价格却无法上涨时，品牌只能通过优化成本结构，降低损耗等方式，提升利润率。如果说茶饮过去几年是以品类红利支撑的，而未来的饮品业态，将是以数字化作为支撑，计算人效、平效、损耗率、毛利率、单店盈利能力等各个方面数据，将成为必备技能。不得不说，2022年到2023年是非常重要的时期，每一位茶饮老板，都要学会从成本中寻找利润。
统筹｜笑凡 编辑｜张瑾 视觉｜江飞文章为咖门特别策划
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