上周二，在我们的直播间里，人头马君度美食特别邀请到了Bouillet双胞胎（Alexis Bouillet和Manuel Bouillet）为我们带来了一场精彩的产品演示。在直播中，Alexis Bouillet和Manuel Bouillet向我们展示了如何使用人头马君度酒制作3款经典产品的微醺升级版，产品包括：①君度巧克力布里欧、②君度柚子蒙布朗、③杏仁风味磅蛋糕。最近受到疫情影响，不少小伙伴都在居家办公，正好通过这次直播来云学习一下这3款微醺产品，获取研发灵感，待疫情结束之后大展身手。我把直播过程中的干货技术点做了一个总结，大家可以跟着一起来回顾一下！那就开始咯！3款产品精彩演示，尽显风味微醺甜点这个研发方向受到不少人喜爱，在产品中加入酒元素，不仅仅可以增添风味，同样也有利于形成传播的记忆点。这次直播所带来的三款产品，都使用到君度杏仁酒和橙酒。直播中，两位chef向我们详细地讲解了微醺产品各种注意事项以及相关应用。比如：将烘焙酒加在哪个环节？如何挑选适宜的烘焙酒去搭配？制作时究竟加入多少量？怎样将烘焙酒的应用呈现最好的调味效果？……这些问题，都通过Alexis Bouillet和ManuelBouillet在现场与我们一一分享。（点击进入直播回顾）首先，我们先来回顾下三款产品的制作内容～//杏仁风味磅蛋糕//
AlexisBouillet在这款杏仁风味磅蛋糕中加入了君度杏仁酒60%，不仅如此出炉后的磅蛋糕表面还刷上了含有杏仁酒的糖浆，让整块蛋糕中充满着浓郁的酒香和坚果香气。
均匀淋上的巧克力涂层以及点缀装饰坚果碎，让朴实的磅蛋糕在造型上更加添彩。磅蛋糕虽然是一款制作简易的产品，但想要做得好也是需要开动脑筋的。此款配方中添加了打发蛋白部分，让原本扎实的磅蛋糕具有蓬松的质感，吃起来更加轻盈。在杏仁风味磅蛋糕的演示过程中，有一些需要注意的细节。（点击进入直播回顾）>>>干货总结：①关于打发蛋白的制作注意点？加入了打发蛋白，目的是让成品口感更蓬松；打发蛋白过程中分次加入砂糖，慢速打发，更加稳定；打发至柔软的蛋白状态，便于混合；打发好的蛋白分两次加入磅蛋糕面糊中，混合均匀即可。②什么时候淋巧克力涂层？对温度有什么要求？巧克力涂层在使用前用均质机均质一下，温度在35℃；烘烤后的磅蛋糕从3℃冷藏取出，将巧克力涂层淋至蛋糕表面，并用刮刀在底部清理一下，便于稍后转移至纸托上；等待1-2分钟后，巧克力涂层即可凝固，再进行下一步装饰。③杏仁咖啡糖浆中什么时候添加杏仁酒？当糖浆煮沸后，使其冷却至40℃，此刻加入杏仁酒，不会破坏酒的风味；均匀刷至磅蛋糕的四周（杏仁酒使用量为总材料的3％，风味足够浓郁）；此配方的蛋糕刷50-60g左右的糖浆即可。④如何才能烘烤出平整的磅蛋糕？挤满模具的磅蛋糕，在烤盘上放一个相同的空模具，表面覆盖上硅胶垫，最后压上烤盘。这样可以使成品烘烤后表面平整均匀，便于最后淋面装饰。//君度巧克力布里欧//第二款产品是Manuel Bouillet为我们演示，展示了一款君度橙酒和布里欧修面包的创新融合。
Manuel Bouillet使用了结冷胶制作的橘子酱，果冻般的口感搭配面包一同烘烤后仍保持造型，犹如“鸡蛋黄”般被嵌在了四角镖的巧克力布里欧中，夹心中加入了含君度酒60%的布朗尼，表面还撒上了巧克力沙布蕾。
师傅在面团中加入了发酵面团，让成品的保湿性更高。黑巧布里欧面包、巧克力布朗尼蛋糕、柑橘果冻、巧克力沙布蕾，丰富的层次，多重的口感，在君度酒60%的加持之下，赋予了这款面包浓郁的橙香。巧克力和橙子的经典搭配，让这款微醺产品更具魅力。（点击进入直播回顾）>>>干货总结：①布朗尼配方中添加转化糖的目的是什么？如果没有转化糖，有什么可替代吗？加入转化糖的目的是：为了增加蛋糕的湿润度；如果没有转化糖，可以使用蜂蜜或者等量砂糖替代。②布朗尼如何制作出优质口感？布朗尼、磅蛋糕这类蛋糕中不建议添加过多的液体部分，因为液体成分过高，会影响成品口感；当面粉加入后，就不要再过度搅拌，否则成品会失去蓬松口感。③配方中用到了T55和T65，为什么用两种面粉制作？有什么用处？T55和T65面粉中蛋白质不同，呈现的风味也不同，两种面粉搭配使用是为了得到T65风味和T55的质地，更好地突出成品的品质。④君度黑巧布里欧为什么不直接添加砂糖？当布里欧面团打发至21-22℃后，再加入砂糖。这样做的目的是，因为一旦加入砂糖，经过搅拌会产生糖浆质地，破解面团所产生的筋度。建议面团温度达到21-22℃，产生一定筋度之后，再加入砂糖，可以更好地完成面团。⑤夏天制作布里欧等高油面团有什么小技巧？布里欧修面团放置木板上进行整型。木板可以提前放在冰箱中，这样做的好处是可以让布里欧修快速完成塑形，在夏天容易影响布里欧修发酵，这能保证面团良好整型。⑥结冷胶和NH果胶的区别？结冷胶的使用方法和NH果胶一致。结冷胶的特点在于具有抗热性，烘烤后仍能保持果冻状态。而NH果胶加热后会变成液态，所以在需烘焙加热的产品中可以使用结冷胶，保持果冻的造型和口感。不建议使用NH果胶来制作面包夹馅，不会达到凝固的效果。如果没有结冷胶，那可以使用玉米淀粉制作卡仕达酱的夹馅。//君度柚子蒙布朗//最后一款产品是君度柚子蒙布朗，栗子、柚子、君度橙酒的创新搭配不同于传统的蒙布朗。传统配方中栗子馅比较甜腻，加入柚子和无糖的君度橙酒，成品的清爽口感更佳凸显。
Alexis Bouillet利用君度酒60%最大程度激发出柚子和柑橘的清香，搭配醇厚的栗子泥和法式蛋白霜，甜度适中，层次更加饱满。（点击进入直播回顾）>>>干货总结：①君度柑橘果酱中的橘子果泥如何处理？使用新鲜橘子煮3遍，可以去掉橘子的苦涩味。煮好的橘子取出籽和白色的筋，切成小块后打碎再和其他材料混合制作。②果酱制作的要点果酱必须煮沸并保持30秒沸腾，目的是为了让NH果胶发充分发挥作用；冷却至40℃以下，加入君度酒60%；吉利丁粉替代吉利丁的情况，一般加入5-6倍的水。③栗子比思奇烘烤有什么要求？因为加入了栗子馅和栗子泥，面糊比较浓稠，建议烘烤时间不要太久，以免水分流失，蛋糕湿润度降低，而影响口感；在摸蛋糕胚的时候，可以稍微厚点，成品是带有一定厚度的蛋糕胚。④如何烤出平整光滑的法式蛋白霜？此款产品底部的法式蛋白霜饼底制作是以2cm的裱花嘴挤出7cm左右的蛋白霜，经过烘烤后再干燥3-4小时，表面利用工具整型成平整的造型。烘焙酒在甜点面包中的正确使用除了至关重要的技术之外，也不能缺少优质的原料的助力。此次直播由Alexis Bouillet和Manuel Bouillet演示，Bouillet双胞胎一贯偏爱简单至上的创作理念，更关注产品本身的风味层次。两位chef在经典产品中加入高浓度的烘焙酒进行调味，让朴实的产品瞬间提升魅力。
这次直播演示到三款产品，使用来自君度酒60%和杏仁酒60%，高度数的酒精让酒香更持久，以最少的用量迅速提升产品风味，更少的用量，更持久的风味。// 君度酒60%美味与芳香的关键在于酒中的橙皮，经过加工过后再浸泡于酒中并2次蒸馏后得到，橙味精华被锁住，君度酒60％香味更持久，无糖的配方使橙味更纯粹。//杏仁酒60%由榛子、杏仁核水果酿造而成，成分中不含有糖，加入西点中使产品具有淡淡的水果清香和坚果香。关于这两款高浓缩的烘焙酒在制作中需要注意哪些，我做了整理，方便大家归纳～
AlexisBouillet在这款杏仁风味磅蛋糕中加入了君度杏仁酒60%，不仅如此出炉后的磅蛋糕表面还刷上了含有杏仁酒的糖浆，让整块蛋糕中充满着浓郁的酒香和坚果香气。均匀淋上的巧克力涂层以及点缀装饰坚果碎，让朴实的磅蛋糕在造型上更加添彩。磅蛋糕虽然是一款制作简易的产品，但想要做得好也是需要开动脑筋的。此款配方中添加了打发蛋白部分，让原本扎实的磅蛋糕具有蓬松的质感，吃起来更加轻盈。在杏仁风味磅蛋糕的演示过程中，有一些需要注意的细节。（点击进入直播回顾）>>>干货总结：①关于打发蛋白的制作注意点？加入了打发蛋白，目的是让成品口感更蓬松；打发蛋白过程中分次加入砂糖，慢速打发，更加稳定；打发至柔软的蛋白状态，便于混合；打发好的蛋白分两次加入磅蛋糕面糊中，混合均匀即可。②什么时候淋巧克力涂层？对温度有什么要求？巧克力涂层在使用前用均质机均质一下，温度在35℃；烘烤后的磅蛋糕从3℃冷藏取出，将巧克力涂层淋至蛋糕表面，并用刮刀在底部清理一下，便于稍后转移至纸托上；等待1-2分钟后，巧克力涂层即可凝固，再进行下一步装饰。③杏仁咖啡糖浆中什么时候添加杏仁酒？当糖浆煮沸后，使其冷却至40℃，此刻加入杏仁酒，不会破坏酒的风味；均匀刷至磅蛋糕的四周（杏仁酒使用量为总材料的3％，风味足够浓郁）；此配方的蛋糕刷50-60g左右的糖浆即可。④如何才能烘烤出平整的磅蛋糕？挤满模具的磅蛋糕，在烤盘上放一个相同的空模具，表面覆盖上硅胶垫，最后压上烤盘。这样可以使成品烘烤后表面平整均匀，便于最后淋面装饰。//君度巧克力布里欧//第二款产品是Manuel Bouillet为我们演示，展示了一款君度橙酒和布里欧修面包的创新融合。Manuel Bouillet使用了结冷胶制作的橘子酱，果冻般的口感搭配面包一同烘烤后仍保持造型，犹如“鸡蛋黄”般被嵌在了四角镖的巧克力布里欧中，夹心中加入了含君度酒60%的布朗尼，表面还撒上了巧克力沙布蕾。师傅在面团中加入了发酵面团，让成品的保湿性更高。黑巧布里欧面包、巧克力布朗尼蛋糕、柑橘果冻、巧克力沙布蕾，丰富的层次，多重的口感，在君度酒60%的加持之下，赋予了这款面包浓郁的橙香。巧克力和橙子的经典搭配，让这款微醺产品更具魅力。（点击进入直播回顾）>>>干货总结：①布朗尼配方中添加转化糖的目的是什么？如果没有转化糖，有什么可替代吗？加入转化糖的目的是：为了增加蛋糕的湿润度；如果没有转化糖，可以使用蜂蜜或者等量砂糖替代。②布朗尼如何制作出优质口感？布朗尼、磅蛋糕这类蛋糕中不建议添加过多的液体部分，因为液体成分过高，会影响成品口感；当面粉加入后，就不要再过度搅拌，否则成品会失去蓬松口感。③配方中用到了T55和T65，为什么用两种面粉制作？有什么用处？T55和T65面粉中蛋白质不同，呈现的风味也不同，两种面粉搭配使用是为了得到T65风味和T55的质地，更好地突出成品的品质。④君度黑巧布里欧为什么不直接添加砂糖？当布里欧面团打发至21-22℃后，再加入砂糖。这样做的目的是，因为一旦加入砂糖，经过搅拌会产生糖浆质地，破解面团所产生的筋度。建议面团温度达到21-22℃，产生一定筋度之后，再加入砂糖，可以更好地完成面团。⑤夏天制作布里欧等高油面团有什么小技巧？布里欧修面团放置木板上进行整型。木板可以提前放在冰箱中，这样做的好处是可以让布里欧修快速完成塑形，在夏天容易影响布里欧修发酵，这能保证面团良好整型。⑥结冷胶和NH果胶的区别？结冷胶的使用方法和NH果胶一致。结冷胶的特点在于具有抗热性，烘烤后仍能保持果冻状态。而NH果胶加热后会变成液态，所以在需烘焙加热的产品中可以使用结冷胶，保持果冻的造型和口感。不建议使用NH果胶来制作面包夹馅，不会达到凝固的效果。如果没有结冷胶，那可以使用玉米淀粉制作卡仕达酱的夹馅。//君度柚子蒙布朗//最后一款产品是君度柚子蒙布朗，栗子、柚子、君度橙酒的创新搭配不同于传统的蒙布朗。传统配方中栗子馅比较甜腻，加入柚子和无糖的君度橙酒，成品的清爽口感更佳凸显。Alexis Bouillet利用君度酒60%最大程度激发出柚子和柑橘的清香，搭配醇厚的栗子泥和法式蛋白霜，甜度适中，层次更加饱满。（点击进入直播回顾）>>>干货总结：①君度柑橘果酱中的橘子果泥如何处理？使用新鲜橘子煮3遍，可以去掉橘子的苦涩味。煮好的橘子取出籽和白色的筋，切成小块后打碎再和其他材料混合制作。②果酱制作的要点果酱必须煮沸并保持30秒沸腾，目的是为了让NH果胶发充分发挥作用；冷却至40℃以下，加入君度酒60%；吉利丁粉替代吉利丁的情况，一般加入5-6倍的水。③栗子比思奇烘烤有什么要求？因为加入了栗子馅和栗子泥，面糊比较浓稠，建议烘烤时间不要太久，以免水分流失，蛋糕湿润度降低，而影响口感；在摸蛋糕胚的时候，可以稍微厚点，成品是带有一定厚度的蛋糕胚。④如何烤出平整光滑的法式蛋白霜？此款产品底部的法式蛋白霜饼底制作是以2cm的裱花嘴挤出7cm左右的蛋白霜，经过烘烤后再干燥3-4小时，表面利用工具整型成平整的造型。烘焙酒在甜点面包中的正确使用除了至关重要的技术之外，也不能缺少优质的原料的助力。此次直播由Alexis Bouillet和Manuel Bouillet演示，Bouillet双胞胎一贯偏爱简单至上的创作理念，更关注产品本身的风味层次。两位chef在经典产品中加入高浓度的烘焙酒进行调味，让朴实的产品瞬间提升魅力。这次直播演示到三款产品，使用来自君度酒60%和杏仁酒60%，高度数的酒精让酒香更持久，以最少的用量迅速提升产品风味，更少的用量，更持久的风味。// 君度酒60%美味与芳香的关键在于酒中的橙皮，经过加工过后再浸泡于酒中并2次蒸馏后得到，橙味精华被锁住，君度酒60％香味更持久，无糖的配方使橙味更纯粹。//杏仁酒60%由榛子、杏仁核水果酿造而成，成分中不含有糖，加入西点中使产品具有淡淡的水果清香和坚果香。关于这两款高浓缩的烘焙酒在制作中需要注意哪些，我做了整理，方便大家归纳～
