关于夏日的水果应用，常见的有芒果、椰子、菠萝等热带水果，甜点师们利用水果的味道特点，搭配出各种充满夏日风情的产品。今天，我想和大家分享的一款造型独特的「酸橙罗勒菠萝慕斯」，此配方选用了酸橙、菠萝、罗勒，光是听这几种食材就仿佛一阵异域热带风情扑面而来，仿佛是为夏天而生的食材。
这款配方出自于Denise Castagno之手，她运用了多种水果元素搭配香料，主要层次包括酸橙罗勒饼干、菠萝果冻、酸橙白巧克力慕斯。
酸橙罗勒菠萝慕斯在国内使用酸橙的机会较少，更多时候我们习惯用柠檬或青柠来制作甜点。其实酸橙的味道更有个性，酸甜中夹杂着一丝苦味，散发着淡淡柑橘清香，恰恰是这一层苦味为甜点带来独特的风味层次的变化。
与白巧克力一同制作慕斯，不仅中和了白巧克力的甜度，而且增添了一层柑橘水果的清香。食材表01酸橙罗勒饼干100g100g2个100g20ml适量适量软化黄油糖粉鸡蛋面粉酸橙汁酸橙皮罗勒叶①软化黄油和糖粉放入碗中，用抹刀按压，再用电动打蛋器搅打至奶油状；②加入两个鸡蛋，混合均匀；③加入过筛的面粉，手动混合后继续使用电动打蛋器搅打；④加入酸橙汁、酸橙皮和切碎的新鲜罗勒叶；⑤用刮刀翻拌均匀，用电动打蛋器继续搅打至均匀；⑥完成好的面糊倒在硅胶垫上，用抹刀均匀抹平；⑦烤箱180℃，烘烤12分钟；⑧出炉后，取下硅胶垫，将饼干切成两半。02菠萝果冻500g50g9g菠萝砂糖吉利丁①将菠萝切块块放入平底锅中，使用均质机进行均质；②加入砂糖，煮至煮沸后关火；趁热加入泡好的吉利丁，搅拌均匀；③倒入放有酸橙罗勒饼干胚的长方型模具中，抹平整后，再放上另外一片饼干胚，放入冰箱中冷藏一晚；④脱模后，用直径4.5cm的刻圈刻出圆片，备用；03酸橙白巧克力慕斯300ml2个300g9g375ml奶油1酸橙皮白巧克力吉利丁奶油2①奶油1倒入锅中，加入2个酸橙皮，一同煮至沸腾；②煮好的酸橙奶油过筛至白巧克力中，用均质机使巧克力均匀乳化；③趁热加入泡好的吉利丁，继续均质至均匀；④打发奶油2，直至有明显纹路后停止；⑤分此将打发奶油加入酸橙甘纳许中，利用打蛋器混合翻拌均匀，呈现光滑质地的慕斯状态；⑥装入裱花袋中，挤入大慕斯模具，并放入做好的酸橙罗勒饼干夹心，最后用抹刀抹平整，放入冰箱冷冻过夜；⑦剩下的慕斯液填充半圆模具小慕斯，冷藏过夜；⑧次日脱模取出慕斯，大慕斯表面喷上绿色喷砂，备用；巧克力装饰①用调温过的巧克力和特殊模具制作“bezel”（具体造型，见视频）②用硅胶刷子将调温巧克力涂抹在模具表面，待其凝固后脱模取出，用金粉在表面装饰，备用；最后组装：①用竹签戳在小慕斯中间，淋上一层中性淋面，刮净底部后放至做好的巧克力装饰片上，取下竹签；②在淋面好的小慕斯表面，用刷子画上金色装饰，并在顶部放上一个白色巧克力球；③将小慕斯部分放置大慕斯上，顶部放上一片巧克力装饰羽毛，最后用金箔加以点缀。这款配方中运用了水果和香料制作而成，尤其是酸橙的加入犹如点睛之笔，提升了慕斯层次感。除了风味让人记忆深刻，这款慕斯造型也是一大特点。据Denise介绍，这款酸橙白巧克力慕斯的造型灵感来源于Rolex劳力士。绿色巧克力喷砂赋予慕斯绒面感，简约的慕斯搭配精致的巧克力装饰，层层叠加却丝毫不觉得繁琐，隐约可见的金粉更是凸显了一丝贵气。如果你对于制作中的手法还有小问题的话，可以直接点击下方视频进行学习
