韩国「全谷素食烘焙」种甜点大公开。

2022-11-04 责任编辑：小伊 533

今天来聊聊关于素食烘焙vegan baking的话题。既然称为素食烘焙，那么和一般烘焙的区别会是什么呢？素食烘焙就是完全排除鸡蛋、奶油、牛奶、鲜奶油、明胶等一般烘焙中常用的动物性食材，只用植物性食材做的烘焙。

而在素食中，植物的根、茎、叶、果实、种子等所有部位都可以吃，所以在素食烘焙当中，会以全麦面粉取代精制面粉、以有机非精制砂糖取代白糖，主要使用低加工的食材。从小红书及抖音平台，发现素食烘焙的内容也有一定的数量。

有越来越多的人关注到素食烘焙，但今天我有看到另外一个新的说法，就是从素食烘焙到全谷素食烘焙。01什么是全谷素食烘焙？虽然现在有很多人认同素食烘焙的健康方向不错，但是接触之后，发现无论是味道、外观及可塑性都不佳。一方面也是因为习惯于华丽、漂亮装饰的甜点，另外一方面也是因为使用的材料、制作工艺一直比较单调，所以有这个结论也很正常。所以在普通素食烘焙的基础上，升级了叫「全谷素食烘焙(whole grain vegan baking)」的概念，这样是为了提升产品在美味、质感、外形及营养等方面全面升级，以多种谷物粉进行调各，再结合不同的油品和糖类，加入大量的坚果、蔬菜、水果等原型食材。在风味上区别于过去只有全麦面粉、植物油等简单原料，使素食烘焙更加丰富和口味层次。

提出这个概念的人，是韩国一名知名营养学博士，同时也是一名烘焙发烧友。她叫金妏柾（Kim Moon-jung），还是前韩国食品研究所 (KFRI) 研究员。“作为一名素食者，我开始研究纯素烘焙，因为我很难长时间坚持鸡蛋和黄油烘焙。那时还没有地方学纯素烘焙，于是我接受了自学的挑战，研究食材的特性，完成了味道、质地、质地等细节。”02什么是全谷？全谷是用完整的谷物，也就是收成之后经过最少的精制过程的粗糙谷物。例如只有去壳(稻壳)，完整保留米糠的米称为玄米(糙米)，连米糠都去掉只剩胚芽的称为白米。

「玄米属于全谷」而「白米是精制米」。大部分的全谷物壳都含有丰富的蛋白质与膳食纤维，也富含酵素、维生素、脂肪，在营养上可说相当出色。每一种全谷都有不同的味道、独特的风味与营养，随着组合的方法不同，成品的味道、香味与营养也会有更多元的变化。此外，全谷蔬食烘焙当中不只使用全谷，就连种子、坚果、水果、蔬菜也都是连皮一起使用，简言之是使用全天然食品(whole food)，这样一来就能充分摄取植化素。

“植化素(phytochemical)”主要存在于食物的外皮。全谷与天然食品的组合能够让食物更有味道，所以全谷素食烘焙中也只使用最少量的有机非精制糖来增加甜味，或是只用水果的天然甜味来代替。03全谷素食烘焙中的食材全谷粉：想完美替代传统烘焙的面粉，用于较多的就是全麦面粉和黑麦粉，还有玄米粉、黑米谷粉、红米谷粉，荞麦粉、燕麦粉、玉米粉等。牛奶替代品：牛奶在面团中一般是用来调整面包的粘稠度，增添柔软的口感、香味及风味。在素食烘焙中则可以用植物奶来进行替代。比如豆浆，豆浆的原料是黄豆，其中的卵磷脂成分能够促进乳化，，使乳脂更容易混在一起。也可以用坚果奶、椰奶、谷物奶等。鸡蛋替代品：鸡蛋的角色在烘焙中很重要，但是植物性食材没有完全能够有一样的功能替代的食材，只能组合搭配，如用一些水果泥（无花果、凤梨等）、豆腐、山药、淀粉、亚麻籽等进行组合。黄油替代品：黄油的风味和香味在一般烘焙中非常重要，但在素食烘焙中都会使用减油的手法，添加量都非常少。可以用葡萄籽油、橄榄油、椰油等进行替换使用。砂糖替代品：砂糖的角色是增加甜味，同时让成品烤出来的色泽更加漂亮，影响蛋糕的柔软度。一般建议替换成有机非精制砂糖、枫糖浆、蜂蜜等。04全谷素食烘焙的应用作为韩国Bezier Clark 公司的CEO，Kim Moon-jung在2021年出版了自己的一本书，更加系统地介绍关于全谷素食烘焙的一些思考。上面的那些内容都来源于这本《全谷蔬食烘焙时间》，在书中她对于将传统烘焙中的食材转换，及应用进行了详细的扩展。深入浅出，先从基础烘焙和一些常用的抹酱，这些来搭配，让素食烘焙的口味不再特别单调。有一些橙果酱、黑芝麻、巧克力酱等。