“搅拌做为面包制作的第一步，几乎是左右成果的重要步骤。”“借用微生物们的力量，「发酵」对于面包师而言是永远的课题。”“面粉、盐、水与酵母=法国面包。在简单的组成背后蕴藏着无限可能。以素材与时间孕育出的「香气」为主角，成就出具有灵魂的味道。”这是来自一位叫平山哲生的面包师对于面包的理解。而今天我要介绍他和他面包店的故事，用长时间的发酵做理想面包。被号称“投注生命热情的面包师”。作为面包店头牌的产品自然是排在第一顺位，这家面包店的产品其实非常区别于常规日式面包店的产品线，它是以黑麦面包+法式面包为主线的。//招牌pain stock作为店内招牌的pain stock这款面包，来源于巴黎Julien的Pain au Levain，因为原版的这款面包较硬又酸。
所以主厨想办法进行改良，做出外皮香酥、内部入口即化的湿润口感。并且除了感受麦香风味的同时有葡萄干酸种的微香气，使口味的层次更加有特点。从开业起的前5年，都是由主厨1人负责制作面团，每天进行一点一点反复改良和优化后，才形成今天的这款招牌面包。
这款面包用了4种面粉、同时还用了汤面和酸种及葡萄干酵种，使用低温长时间发酵的工艺形成了独有的产品风味。//风味pain stock有了pain stock 基础面团后，可以根据干果和坚果或巧克力，做出更多风味的面包，而且添加量不是
一点点，有些面包会加到3-5成。
通过长时间的发酵，水果吸收了面团的水分，果肉就会膨胀而变得多汁。同时水果的甜美与香气、坚果的油脂会融入面团中，使面团或配料湿度都会提升，口感更加湿润和融合。可以加入核桃葡萄干、无花果、蔓越莓、加州梅等，还有干果和巧克力的混合。//招牌《明太子法国面包》将福冈名产明太子与自制蛋黄酱与九州产奶油混合，夹入长得像法棍的面包后再入炉烘烤，使得外皮酥脆焦香、内部湿润。
在开业的这几年中，媒体的采访很多，明太子法国面包也被推为招牌面包。本来计划是卖到晚上7点，但一般在下午3点左右就全部卖空。这款面包实际上没有太多的技术含量，但就是好卖好吃，利用本地特色食材，一点一点地进化和改良，让食客的味蕾说话。除了法棍形状，也会有圆形和迷你版，适合于不同的消费者需求，这个也是作为改进之一。//法式庞多米、德式庞多米作为开业以来就一直持续制作的吐司，会加入超过面粉2成份量的无盐黄油，使得奶油的香气更加纯厚。因为是高脂面团，在制作时的延展性和操作性都很好。
这个面团的特色是搅拌后不进行发酵，揉面完成后立即放入-20度的冷冻库极速降温以终止发酵，然后接面团转移至-3度的冷冻库中保存一晚。隔天早上，回温后再进行分割整形。在配方中也会用到鲁邦液种及超高的水份，配合干酵母，不纯追求自养酵种。在这里不得不提到这家店和主厨，开业已有10年之久的PAIN STOCK和平山哲生师傅，他将自己店铺配方写成了今天推荐的这本书。
近百款店铺全明星面包的全部公开，人气排队面包店的营业配方书，点击上图直接下单当然还有更多的面包品种，如丹麦面包、全明星面包系列的红豆面包、菠萝包、肉桂卷、法式吐司、巧克力棒、咖啡面包、培根面包，共有超百种面包，店内面包都有配方，而且是完全公开的。
//关于主厨
“当我自立门户时，就下定决心一辈子都要以身为面包师而活。虽然这里是一整天几乎没什么人会经过的地点，但我想在这里打造出，总有一天客人会从全国各地慕名而来的排队名店……”师从志贺胜荣，平山哲生从2010年在福冈开出第一家店，这是他开第一家店时，对自己说的话。到今天为止他已经做到了，而且一直排队，并在2019年在市中心的天山中央公园开出自己的第二家店。
在问到为什么想开一家面包店时，他说大学毕业后就直接去面包店打工，而且由于自己比较喜欢运动，也会经常锻炼。希望找到一份可以锻炼又可以赚钱的工作。他说：
“无论睡觉还是醒着，想的全部都是面包。”为了能够早日上手做面包，他从凌晨4点工作到晚上10点都不觉得累，就想学技术，而且经历了3年半后，前往法国巴黎进行了为期4个月的研修。//关于pain stock「pain stock」的店铺并非在市中心，而是在一个老房子较多的历史街区，店铺前面有非常多的植物，其中有一颗高达240岁的大橄榄树正好可以遮阳。
店铺外景
店铺经常大排长队，下雨照样不断
面包都是裸露在外进行售卖
面包很快卖的没有剩多少了
“每天思考、烦恼，只有微小的1mm，也要以前进为目标”。他说：
面包店的工作很单调，每天都要重复做着相同的事情，几乎没有什么光鲜亮丽的一面。每天都要被1分1秒所追赶、每天在相同的时间做着一样的，完全照表操课的第一天。但在看似完全相同之中，又有些细微的不同。每天反复地受那微小的变化与差异左右着情绪，或许大多数人都会厌倦这样重复的生活，但是我从不觉得自己“已经腻了”。每天思考并烦恼着，即使只有微小的1mm也想要向前推进。想以谁都未曾目睹过的极致为目标，一步一步地前进。以上这一段，我非常感动和认同，面包师的确是很普通的工作，做好吃好卖的面包更不容易，把重复的工作能够坚持做上5年或10年更是不易，但我看到主厨平山哲生对于面包师的理解，我默默地合上书本。把它分享给正在看篇文章的你，能够充满哲学对于面包师的思考，全店所有产品的配方大公开，拿到手就能够去更新自己店铺新品或者给研发推荐帮助。好久没有一本书这么打动我。（图源：官方INS）
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