专 访 Interview采访：小狐狸 /编辑：玲子 /图：阿啡
| 人物名片 |PAUL2015年世界咖啡师大赛中国区福州站感官评委2016年世界咖啡师大赛中国区厦门站感官评委2015年、2016年厦门咖啡生活节总策划SCAE认证生豆鉴定师SCAE认证咖啡冲煮师SCAE认证咖啡品鉴师SCAE认证咖啡烘焙师厦门广电特邀咖啡讲座讲师厦门理工学院数字传播与创意学院特邀咖啡讲师咖乐氏咖啡联合创始人#初拜访#在一个只有几米阳光的早春下午），心中怀着强烈好奇和期待的狐狸来到咖乐氏，带着身上的丝丝寒意踏入几近不惑的PAUL的咖啡世界，探寻他所理解的咖啡文化。
进门打眼就是一台红色双头的lamarzocco咖啡机，这在咖乐氏两年前开馆的时候，就已经拥有了。那时也是狐狸第一次在国内看到红色外观的lamarzocco。手冲区与意式区并列的吧台就在眼前，手冲架和咖啡豆摆放在吧台的正中间，在咖啡馆最左边的角落里摆放着一台展会和活动使用的电控版咖啡车。深绿色的装修风格，像极了邮局，同时也传达着自由、和平、新鲜与舒适。在这里，你能找到专业的咖啡设备，也能感觉到馆主对这家咖啡馆的经营理念。#金融师跨界咖啡馆#小狐狸：什么样的契机让你萌生了开咖啡馆的念头？又是什么样的原因，让你选择了咖乐氏这个品牌？PAUL：以前是从事金融保险的工作的，跟金融打交道。你也知道，这需要很多的交际应酬，同时又要紧贴每分每秒都在变化的数据，从变化的数据中分析出未来的走势和趋势，在外人的眼里，这样觥筹交错，争分夺秒的生活很刺激。年轻的时候，当然会觉得这个行业很刺激，很有挑战性，很有成就感，但是一旦成了家，就会想有更多的时间陪着家人，陪着孩子。所以打算开咖啡馆，这个时候刚好自己的一个合伙人到澳大利亚去考察，对方有9家咖啡馆和一个葡萄酒庄园要出售，于是选择了他的品牌进行合作。小狐狸：为什么选择在JFC这个地方开店呢？这里的地址似乎并不符合传统的咖啡馆选址原则。PAUL：当初在选址的时候，觉得JFC会是厦门未来的CBD，既然是CBD，怎么可以没有咖啡。#做一家好的咖啡馆#小狐狸：从你的角度出发，一家好的咖啡馆应该具备什么样的条件呢？PAUL：首先，重点中的重点肯定是地址；其次就是服务；再来是对的商品。咖啡馆归根结底还是餐饮行业中的一环，所以服务其实是咖啡师更应该注意的事情，好的服务才能更好地留住客人。当然人口基数、受众群体也是关键中的关键，我们公司在其他城市中也有设立咖啡馆，我们能明显的感觉到，在人口基数比较大的城市里，他们的咖啡馆一天的营业额就比我们一个星期的还多。厦门的人口增长到现在，还是不够成为厦门咖啡馆发展的生长土壤。但毕竟自己也是厦门人，同样身为厦门人的你就能明显的感觉到，我们是不太爱出门的，更遑论到其他城市生活或是迁移。#客人=朋友#小狐狸：在商业气息浓重的CBD里面，精品咖啡馆的存活很艰难，尤其是这里也有星巴克、太平洋，当初选在这里的时候心里没有疑问或者担心过吗？PAUL：其实咖啡馆的经营归根结底还是需要以好的服务去打动自己的消费者的。什么是好的服务？不是客人来的时候说声你好、客人走的时候说声在再见。而是真正意义上和客人像朋友一样相处，这才是正确的状态。这样不仅你能抓住你的老客户们，同时也能给新的客户带来更多好的体验。只有等到他们愿意听你说话的时候，你才能慢慢的引导他们，让他们体验你所热爱的文化。
我在澳洲考察咖啡馆的时候，曾经在一家咖啡馆的吧台工作过，在那边，我见到了澳洲的咖啡服务最真实的样子。客人来了之后，咖啡师们能一边出品、一边收银、一边做清洁、一边还能跟客人聊天。聊的还是比较隐私的问题，比如今天家里出了什么事，太太怎么了，老板出了什么难题，这在国外都是很紧密的关系的人才能谈论的话题，但是从他们的交谈中，我感觉这样的问题就像是今天天气的好坏一样可以被拿起来讨论。一个社区有4家咖啡馆，但是他们之间并不存在竞争关系，因为他们每个家都有自己的客户群体，同时群体之间的界定还是非常清晰的。关于“好的服务”与“hurry up”小狐狸：“好的服务”在你的定义里更多的是情感上的倾注吗？还是情商上的呈现？在你眼里什么是“对的产品”？PAUL：无论是情感上的倾注，还是情商上的呈现，都只是一部分，另一部分是产品。在我的定义里，“对的产品”就是提供给客人“他们想要的东西”。同样以我之前考察过的那家咖啡馆为例，他们的咖啡师的出品是相当迅速的。我在那边工作三天，从早到晚，我只负责萃取的部分，另一位咖啡师负责后面的事情，比如打包、倒牛奶、收银等等。我当时觉得我的速度已经是相当快的了，但还是被他不断的催促说“hurry up”。
当时我在那家门店也给他们做过我们这里所倡导的精品咖啡，还在上面拉花。而当我把作品呈现到他们面前的时候，他们的表现让我很沮丧。为什么呢？他们尝过之后觉得味道很淡。有过咖啡出品经验的人都知道，如果要在咖啡表面拉花，首先牛奶的温度一定是比较低的，这是为了增加牛奶本身的流动性；第二，咖啡的味道通常会偏薄，我们毕竟是倡导中烘的咖啡，这样就牺牲了奶香和咖啡本身的体质感。但是在澳洲就算是深烘的咖啡，它本身的甜感和体质感都是非常扎实的。在厦门，很多客人在喝惯了星巴克和太平洋一些深烘的豆子时，我们如果给他们一些差距很大的咖啡，在他们的定义里是不太能接受的，只要喝过一次，他们可能以后都不会再来了，这样的客户流失率，可能会让自己的咖啡馆在经营上陷入僵局，更何谈后面的文化推广。小狐狸：以现在咖乐氏的经营方向为基准，你当时是怎样调整和把控咖啡馆内咖啡的品质的？PAUL：你两年前来过咖乐氏喝咖啡，你就知道，我们当时用的意式豆是整桶的illy的豆子。
其实国内的illy和国外的illy在品质上还是有一定差异的；然后，我们在用illy的豆子时，使用的方法错了。illy的豆子在开罐使用的前8个小时，是豆子的醒豆期，就像红酒需要醒酒一样，咖啡豆也需要有这个过程。第三，他们的豆子品质很稳定，毕竟是大厂，也是大机器烘焙的，稳定性有很大的保证，illy的豆子在开罐使用的前三天，它的风味绝对是无可匹敌的。但是他们风味的衰败程度太快了，往往我们还没有用完，或者是只用到一半的时候，好的风味就全部消失了。所以，我现在基本找国内的比较好的精品咖啡烘焙厂来定我的意式豆。而单品的部分是我自己烘焙的。之前你也来喝过我们咖啡，肯定也知道，我之前有一些豆子都是以深烘为主，让已经喝惯星巴克和太平洋的人在这里也能找到自己喜欢的咖啡。同时我在菜单有常规的出品豆，也有变动的出品豆。常规出品豆以深烘为主，后面变动的出品豆以中烘的烘焙状态为主。最近这半年，常规出品豆的点单率慢慢减少了，而变动的出品豆点单率却越来越高了，尤其是耶加雪菲。这就证明了，我之前的判断和理念是没有错的。>>咖啡师+老板=幸福？小狐狸：都说当一个咖啡师很幸福，但是如果你既是咖啡师，也是咖啡馆的经营者时你是很痛苦的，你是怎么平衡两者的？PAUL：其实对我而言都一样。咖啡师或者是经营者，其实都应该去尊重客户的感受，毕竟客户才是你的“衣食父母”，他们的感受才是最重要的。
之前也有去其他地方考察过，一个朋友之前有一次去了一个大型的城市，在一个精品咖啡馆里，那里的咖啡师告诉客人一定不能马上喝，要放一段时间才喝。我并不倡导这样的客户体验，客人需要的是满足他们的需求，而不是教条的告诉他们，这个咖啡应该怎么喝。而且，可能会因为这样流失掉一个有潜力的客户。现在的我，仍然还是很愿意站到吧台去做服务、去出品，虽然以现在的体力会有点吃力，但是心是满足的。我现在仍然还是很怀念刚开始在学咖啡的那段时光，虽然一天只有三个小时的休息时间，（当时我太太都觉得我疯了），但是那段时间的学习和沉淀能让我感觉到满足和快乐，有点像发现了新世界一样的兴奋。>>真诚点！比赛“套路”！小狐狸：作为比赛的评判，有什么需要跟咖啡师们分享的？PAUL：把每次出品都当成是比赛去练习，这样你在比赛的时候就能轻松很多，而不是等到比赛前才开始熟悉流程。如果在比赛当中，你除了会熟练运用比赛的“套路”外，还能额外地像服务你的客人那样去聊天，对于你的成绩，你是不用担心的。比赛的名次其实真的不是很重要，重要的是你在比赛里面所获得的东西，无论是经验也好，出品的流程也好，都比名次来的重要，做好服务才是你最根本的本质工作。我还是以澳大利亚的咖啡馆为例，毕竟那里是每个咖啡人梦想的咖啡之国。在那个国家诞生了一个世界冠军，SASA，我们都知道，但是我在当地去交流的时候，问当地的咖啡师知道SASA吗？他们并不知道。他们也没有时间去了解各个比赛的成绩和状态，对他们而言，比赛是非常有时间的咖啡师去做的事情。他们一天工作下来，从开店到关门、关门后还要去讨论需要改进的流程、还有需要重点注意的地方、如何更好地服务客户……等等，这些就能耗尽咖啡师们所有空闲的时间。小狐狸：有什么经验想跟其他咖啡馆的馆主们分享的。PAUL：不要被梦想冲昏了头，要冷静下来，做好清晰的定位，倾听客户的声音和需求，这是最重要的。
#写在后面#在短短一个小时的交谈内，有几次谈话中断，因为馆主需要去服务客户。采访那天是咖乐氏比较清闲的时候，咖啡师都轮休了，馆主当家。但是在我面前，PAUL展现的是一个即将踏入不惑之年的咖啡人，在对待他所理解的咖啡文化时的真实态度，和对待客人时珍惜、负责的行动原则。在他身上，你最直接就能看到的，是他对细节的在乎和重视，是沉稳的、不疾不徐并且游刃有余的。曾经有人跟狐狸说过，所有的大师其实都是把细节的部分处理得极致的人。在PAUL身上，这句话就是最好的印证。
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