这是一篇纯干货，建议转发收藏慢慢阅读。最近，一位饮品业“开店老手”神神秘秘地教我一条口诀：“没了叫，坏了扔。”就这平平无奇的6个字，暗含饮品店订货和库存的大门道，让他的小店月营收10万，还能爆火不断供、门店不积压。这是什么门道？
咖门饮力学院
“没了叫”：精算门店库存和订货量备货口诀里的“没了叫”，“没”指的是安全库存量，“叫”指的是订货量。朋友曾经加盟过一家知名连锁奶茶店，开业前三天推出“1元2元3元”的奶茶活动，可是红茶的备货量少，很快就卖完了，只能去其他门店借。所幸是大连锁，能找同品牌门店借调。如果是自创门店开业时备货不够，借都借不来。
火爆的生意需要充足的备货量新店开业，做活动就是为了攒人气，很多顾客就是冲着活动来的，一旦活动没了，第一印象就损失了。
这就体现出安全库存量的重要。1、怎样计算安全库存量，既够用又不浪费？安全库存量，专业说法是两次连续收货期间，为满足门店业务需要而设定的库存数量。
“开店老手”的标准是：节假日爆火时不断供，客流不多时物料不积压。
那么，他的安全库存量怎么来计算呢？
既要保证门店基本营运需求，又不至于物料堆积过多对于个体门店可以借鉴的，是计算出平均每天使用量，乘以订货周期时间，再乘以（1+库存浮动率）。安全库存量=平均每天使用量×订货周期×（1+库存浮动率）库存浮动率，可以防治错误操作或轻微波动而导致物料短缺，数值大致在10%，可根据门店具体售卖情况进行调整。安全库存量，也需要随时观察实际情况，根据门店业务的变化而变化。2、一次订多少货？“开店老手”有一套算法根据多位“开店老手”的经验，饮品店订货量大致可以这样准备：
- 橙子、柠檬、西柚类易储存和运输的水果，可以通过电商或者固定供应商购买，一次买三天的量。
- 门店开起来，究竟要花多少钱？（最新更新）
- 门店开业，需要办理哪些证照？（最新更新）
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- 像香水柠檬这种“硬通货”，货源不多，且因为季节、产地等不同，其香气、汁水、清甜感都有很大差异，因此找靠谱的中介抢货，是最有品质保障的。
如草莓、猕猴桃等易坏的水果，就会找本地水果中介采购，基本每天订一次，因为中介会在城郊的大型生鲜市场拿货，一般需要提前一天预定，第二天早晨可以送货上门，品质不好的话还可以直接退货，方便又新鲜，很适合个体门店。
使用频次高的茶基底，要根据每天煮茶的数量消耗，来确定每周需要多少。茶叶、珍珠、布丁等物料，单店或者小型连锁，可以直接找供应链公司采购吧，因为工厂的起订量不是一家店、两家店的需求就可以达到的。
水果要“因时制宜”的备货，图片来自喜茶遇到活动或节假日，例如3天的活动，就至少要备足两周的量，以防断货。老手们在营业的过程中，都会观察哪种产品销量最好，下次订货就可以适当增加定量。除了个人经验，现在很多收银系统也自带库存管理功能。据甩手掌柜相关负责人介绍：不仅能通过收银系统轻松核算库存，还能记录进货和原料销售的数据，并进行进销比的计算，帮助门店做好库存管理，精算成本。
“坏了扔”：精准控制你的原料损耗备货口诀里的“坏了扔”，“坏”指的是科学判断原料是否变质，“扔”指的是报损量。1、如何判断一份原料是不是“坏”了？用生活中的标准来判断，肯定是不行的。生活中，只有一处小“瑕疵”的苹果，我们可能会把坏的地方切掉、吃好的地方。但霉菌是肉眼看不到的，一个地方坏了，可能整个苹果都已经变味甚至腐坏了。切开的西瓜放一天，肉眼看没问题，但放在饮品里，水果香气已经不足了。这不仅会给顾客带来不好的口感， 甚至会引发食品安全问题。
一个地方坏了，可能整个苹果都已经变味甚至腐坏了最好的办法是，在精准计算用货量的基础上，定好存放期限，过期即扔，不以主观判断为标准。
- 在益禾堂门店，每一个开封的物料上都会标注开封日期、废弃日期以及原始到期日；
- 两个小时内会废弃的物料，星巴克甚至会在该物料旁放置计时器，时间到了计时器就会响，以提醒伙伴废弃或更换该物料。
开封的物料标注好日期很多饮品店里都有鲜果以及鲜奶的使用，开饮品店的朋友告诉我，门店里新鲜物料的储存，大致都是：
- 水果买回来，全部放冰箱里储存；普通水果，切开的存放一天，没切的水果存放两天；对猕猴桃、芒果、牛油果等切开不易存放的水果，现点现切，减少浪费。2、控制报损量，但“该扔就果断扔”“扔”也是一门学问。报损是直接事关门店成本的一个重要环节。首先就是要控制报损量不能太多，这就体现出上文中“安全库存量”的作用，对库存和订货量有把控，损耗自然就会减少。
其次，该废弃的物料一定要及时废弃。
千万不要因为觉得浪费，就继续使用已经不新鲜甚至坏掉的原料。这是对顾客的负责，也是对门店的保护。一旦出现任何食品安全问题，门店就麻烦了。
日常操作、库存管理，都能“省”出利润说完备货口诀，几位“开店老手”特意交代我，开店，一定要学会“省”，利润都是“省”出来的。这个“省”，不是说该扔的物料不扔、出品偷工减料，而是在日常操作和库存管理方面精打细算，把成本损耗控制好。1、操作尽量精准：切片以毫米和克为单位有位朋友在自己门店里施行了一套完整的精细操作规范：- 少量多次：珍珠芋圆以及现切水果，不会一次性备太多，而是少量多次的制备；及时密封：布丁粉开封以后容易干，植脂末开封以后又容易受潮，因此，用完及时密封，既保证口感又减少浪费；精确到毫米和克：柠檬片切多厚，西瓜每一杯用多少克等都制定了严格的标准；加强点单环节培训：每一杯点错或者做错的饮品，都是最直接的浪费。
及时密封，避免交叉污染2、物料先进先出，摆放也有技巧“先进先出”是包含星巴克在内，所有餐饮门店都知道的惯例。每一次到货，都要拆开纸箱，查看原始到期日，把早到期的放在最外面，晚到期的放在最里面，一定记得调换顺序，否则最里面的就会一直被遗忘，等到发现的时候可能早就已经到期了。所有原物料都不可裸放在地面，避免虫害直接接触到，或者被员工踩坏。要放在货架上，最好做好标识贴在对应位置，同时写上安全库存量以及到期日期，方便之后的采购以及下架。
很重要的一点，就是要准备至少两种大容量的冰箱，一个冷藏一个冷冻，冷藏冰箱设置(2℃~8℃)，用来放置鲜果、鲜奶以及煮好的珍珠、布丁等原料；冷冻冰箱设置(-20℃~-15℃)，放置冻果、冰淇淋等原料。即使通常不在门店操作新鲜水果的星巴克，都有两个巨大的冰箱，更不要说主打鲜果茶的门店，毕竟水果、巧克力、珍珠芋圆等大部分原料，都必须要呆在冰箱里面才能保证最佳口感。
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