在咖啡馆冲【花魁】，自己家冲的花魁，为啥冲的味道不一样？

专业咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com【前言】把【西达摩 花魁】冲好喝，看上去好似好容易，其实注意的细节也很多，每一个因素都会影响味道。同一支豆子，为什么别人可以冲得好喝，自己跟足流程还是冲不出差不多味道的呢？下面给大家聊一聊，有哪些因素会影响？　　1，新鲜度　　很多人都为了图方便选择已磨好的咖啡粉，或者一次性磨很多，放在冰箱里。其实“新鲜研磨”是好咖啡的第一条件，它保证了咖啡的口感。　　当咖啡磨成粉后，就会加快咖啡粉氧化速度，香气散失严重的话，自然咖啡的风味也就消失了。新鲜度大幅影响着成品的风味与口感。所有的食物都会随着时间流逝而腐败，咖啡也会逐渐失去应有的风味和香气，出现酸化变质的过程。而促使咖啡酸败的要因，主要有氧气、湿度及阳光。　　越新鲜的原豆咖啡豆，越是散发香醇甘甜、令人感到愉悦的气味。甜味、苦味、酸味及浓厚度具有良好的协调性，层次多元且余韵丰富。但摆放越久的咖啡，容易出现令人反感的烟熏味，油脂也因变质而变得混杂不顺口，产生怪异的气韵，所以最好选择最佳饮用期的豆子（烘焙后7-10天），磨粉后5分钟内冲煮。这次我们选择了8月1日烘焙的花魁进行冲煮。　　2，研磨度　　理想的研磨，大部分咖啡颗粒相同的大小和形状，使得冲泡时，均匀度较佳。可是实际上，无论使用什么研磨器都作不到这一点。再高档的研磨机，磨出来的咖啡粉，都难免会含少许较粗的颗粒和过细的粉粒。这些过粗或过细的粒子，如果量少，问题不严重。如果量多，冲泡就会出现“部分颗粒萃取尚不完全时，却已经有些粉尘萃取过度”的现象。为什么会有这样现象呢？大颗粒的咖啡粉溶解速度慢，此时根本还没萃取完成，好味道没出来，会萃取不足。小颗粒的咖啡粉溶解速度快，早就已经萃取完成，开始疯狂释放坏味道了，会过度萃取。想达到平衡，就要使咖啡颗粒尽可能大小一致，最简单的方法，就是用筛粉器，把过细的粉粒筛除。　　2，那手冲咖啡的咖啡豆适合的粗细度到底是多少呢？　　总体来讲，咖啡粉的粗细程度可以分为：粗粉、中粉、中细粉、细粉、极细粉，五个等级。　　（1）中细粉，适合浅烘焙的豆子，小富士鬼齿3.5，白砂糖大小（超市最常见的白砂糖，比那种偏大一点）。　　（2）中粉（适合中度烘焙的豆子，小富士鬼齿4），砂糖（超市见得到的最大颗粒白砂糖，多数时候就是这种粗细），中粉比中细粉略粗，但是完全不到粗粉那么大颗粒。　　（3）粗粉，适合中深烘焙的豆子，小富士鬼齿4.5粗粉＞沙糖（比市面上能见到的最大颗粒白糖还要大的糖）　　3，布粉　　咖啡粉倒进滴滤杯后需轻轻摇晃下使其平铺，或者用力过猛，摇晃太多，都是不可取的。粉面的平整为闷蒸注水提供基础，让咖啡粉比较均匀的吸水排气。　　4，水质　　一杯手冲咖啡98％的成分都是水。水质有“软”“硬”之分。而水的硬度则是指溶解在水中盐类物质的含量，一般以钙镁盐类的含量为标准，含量愈大，硬度愈大。硬水有较多的碳酸盐，它可能也是导致咖啡拥有更多苦涩味道，一般水龙头里放出的水偏硬，口感也会较差；　　也不建议用纯净水制作咖啡，用纯净水制作出的咖啡往往口味会比较呆板，缺少层次感。但更不要使用杂牌矿泉水或杂牌桶装水，一但水中有异味，它将更加明显的放大体现在咖啡之中，比较合适的选择是用过滤水。　　5，水温　　水温也是影响咖啡味道的一项重要指标，水温过高会使咖啡的苦味变强，高温会将细咖啡粉末迅速焦化，一般会用【有焦味的咖啡】去精确地形容用高温萃取下，萃取风味控制有缺陷的咖啡；水温过低则会使酸味变强，萃取出的咖啡会有些许生涩、酸涩的味道。但低水温也有制作好咖啡的方式，就是延长水与咖啡粉的浸泡时间，如冰滴咖啡。　　建议：中浅焙咖啡豆适合90-92左右的水温来萃取，深焙咖啡豆适合86-88度的温度　　6，水流【闷蒸注水】：　　咖啡芳香与层次感能否尽情的释放出来，关键就在于注水，需要用有穿透力的水柱。常用三段式萃取，也会有错误手法：　　　　（1）注水不均匀：水柱忽细忽粗，绕圈不圆，注水不对称，造成的后果就是注水多的地方水漫出，穿透滤纸而出；水少的地方无法完全沾湿咖啡粉，导致注水水多部分粉过度萃取，注水少的粉萃取不足。　　（2）注水太温柔：注水的时候没有足够的力度让水穿透表面粉层，只是湿润了表面，让水只能慢慢渗入深层，这时候闷蒸的水从表层渗入底层的时间就会延长，而且会有部分水从表面漫开，从边缘的肋条流走。如果咖啡颗粒之间紧密，水渗透的速度就会很慢，很容易发生漫出的现象，粉太多，粉层就厚，如果穿透力度不够，水就会停留在表层。　　比较好的闷蒸状态是怎样的呢？　　当热水倒入时，咖啡粉内的气体因受热而膨胀（咖啡粉放大来看，会像是蜂窝状，有很多空隙），气体膨胀后就会开始将多余气体排出，此时因为气体不断排出，所以会造成咖啡粉与热水在外观看起来，会形成一个不断膨胀的小山丘。同时除了气体从咖啡粉内部排出，热水也慢慢渗入到咖啡粉的内部使得咖啡粉的一些可溶物质开始溶解，并形成高浓度的咖啡液。　　在闷蒸的最后阶段，因为气体排了差不多，整个温度也降低，一些未排出的空气也开始略缩，所以从外观来看，小山丘也会从湿润，慢慢呈现一种变干或略微龟裂塌陷的现象，而这也代表闷蒸完成。就是第一段加水的时间点。　　闷蒸时间大概是30秒左右，让咖啡粉吸水，吸饱水的咖啡粉会膨胀，并产出另外一种香气，闷蒸时间越久咖啡味会越浓，通常闷蒸的水量是咖啡粉的两倍，例如15g的咖啡粉，大约倒至30g的水，才能让咖啡粉吸饱水分。【第一段注水】：　　（1）注有穿透力的水　　有穿透力的水柱，一般来说是指当给水的过程当中，都会期望每一次给水的时候，水柱都可以穿过前一次已经吃水的粉层，让下层未吸水的颗粒开始进行吃水。有穿透力的水，并不是水柱越高就越好。水柱高度越高，水流的冲击力会加大，且稳定绕圈的困难度也会加大，造成萃取过程的扰动变大，无法让咖啡粉均匀萃取，使得杂涩味增加；水柱高度太低的话，手冲壶容易敲到滤杯，但若采用低注水方式时，绕圈的速度别太过慢或停顿，因为会让更底层的咖啡粉翻滚上来。有穿透力的水流，是上粗下细的状态，壶嘴出来的水要宽，尾端结束状态呈现尖锐状。　　（2）绕圈的大小　　绕圈的大小也会影响萃取率。若只绕中间的小圈（约一元硬币大小），会造成周遭的咖啡粉，没办法有效完全的溶解出来；若是绕到滤杯的边缘，则水就容易不经过咖啡粉，而直接流到咖啡壶里，造成整杯呈现萃取不足。注水时，从中心往外绕圈，水柱可以尽量保持离滤杯大约有1厘米左右的距离。　　（3）绕圈的快慢绕圈太过快的话，则会造成大扰动；太慢的话，萃取时间拖太长，造成后面的苦涩味出来。以中浅焙的豆子为例，一般而言，快一点点，味道会比较明亮；慢一点点，味道会比较柔和。　　【第二段注水】　　也是注有穿透力的水，绕圈速度和注水量都加大一些，注水水位要比第一段的高，借由水压维持水位一定的下降速度。例如225g的水，可在注水注到一半120-125g左右的时候就中断下来，等到咖啡粉上的水位下降1/3或一半再继续注水，这样能调整手冲咖啡的风味，让味道变得更浓。因此透过断水能改变手冲咖啡的味道也调整萃取节奏。　　为什么要这么做呢？如何通过水位下降的速度来判断第二段注水？　　当给水到达底部后，底部的颗粒也会开始膨胀，而随着底部的水都流光后，整个粉层也随之下降。当一开始咖啡粉颗粒吸水不多时，因为咖啡粉颗粒较轻，所以大部份的咖啡粉都会浮在水面上，随着水位下降，表面就会像一个钵体，或是一个开口较大的U字形。　　水位下降的速度代表着咖啡粉颗粒吃水的多寡，滤杯里的咖啡粉因为一开始的重量比水轻，所以咖啡粉颗粒下沉的速度会比水流慢，而当咖啡粉吃的水越多，重量变重时，咖啡粉颗粒就会很快到达滤杯底部而产生阻塞，而使水位下降呈现延缓甚至停滞的状况。　　水位下降有多少种状态呢？当水位下降速度偏快的时候，就不需要加水。因为当水流下降快过颗粒时，就代表水流正在冲刷咖啡粉颗粒，让咖啡粉颗粒不是在静止的状态。　　当水位下降速度延缓时，就意味着咖啡粉颗粒开始沉积在底部造成堵塞，而让水位下降缓慢。　　当水位停止下降时，就表示底部已经完全堵塞，而咖啡粉颗粒也等于泡在水里，一旦这样的状况持续太久的话，苦涩味就会随之产生。　　所以，加水时间点，水位延缓或水位不再下降时，是开始加有穿透力的水。　　D，萃取结束　　时间大致2分钟左右，观察粉床，达到比较均匀萃取的状态是滤杯水平无挂壁的，对于中度烘培中度偏深的我会选择粉有挂壁即看起来有小坑或者中间微微榻下的形状。　　举个例子，我们是怎么冲煮【西达摩花魁】的呢？　　滤杯：Hariov60　　刻度：小富士3.5　　水温：90℃，水粉比1:15　　冲煮手法：注入25g水进行闷蒸30秒，垂直水流注水、慢绕圈至120克水时进行分段，较大水流注水在226克的时候结束冲煮。　　总用时间：2分05秒　　前段闻起来有着明显的香瓜香气，草莓果酱，入口带着菠萝蜜般的柔和酸感，中段草莓的莓果风味涌现，还有一些蔗糖的回甘，层次比较丰富。【往期回顾】怎么辨识单品豆的风味？如何对应闻香瓶？什么是COE？什么是水洗，日晒，蜜处理？认识5款甜度高的豆子手冲咖啡，你被误导过吗？多少人的困惑，今天来给你解答日常测试|闷蒸水量的多寡对咖啡萃取的影响有多大？日常测试 | 闷蒸时间30秒是从注水开始算还是注完水才开始算？粉水比的疑惑 | 水到底是算注水总量还是最终萃取量