【前街教你做咖啡】手冲篇-研磨度|咖啡豆应该磨多细？

专注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com【前言】前几篇给大家讲如何挑合适的手冲器具和咖啡豆，今天就给大家讲一下咖啡豆应该磨多细。研磨的粗细度则影响了对这些物质的萃取率，也大大地影响了咖啡的风味。磨的越细，咖啡粉容易堆积在滤纸上，萃取阻力较大，所以流速较慢，萃取时间较长。咖啡所含物质的萃取率高，冲煮出来的咖啡也较浓烈；磨的越粗，粉层空隙越大，与热水接触的咖啡粉较少，萃取阻力较弱，咖啡滴落速度较快，萃取率较低，所以咖啡风味也较淡。　　咖啡粉的粗细，关系到冲泡咖啡时候咖啡成分释放的多少、快慢。总体来讲，咖啡粉的粗细程度可以分为：极细粉、细粉、中细粉、中粉、粗粉，五个等级，　　（1）极细粉：适合意式咖啡　　这个是最好理解的，而且用法也比较绝对，只在制作espresso的时候使用。因为萃取方式和平时自己在家冲泡的原理也不同，需要加压，所以器具是意式咖啡机，而磨粉也是需要专业的咖啡磨才能做到极细。　　因为做浓缩咖啡时，一定要用力填压咖啡粉，使之对高压的热水产生阻力，才能真正萃取出咖啡的精华。所以，它对研磨度更为敏感，越均匀的研磨，会使得填压后的咖啡粉越是紧密，而且有较少的空隙，能对水产生均衡的阻力，如此才能成功地萃取一杯Espresso。　　如果你是用摩卡壶煮咖啡，也是比较适合用极细粉的，只是萃取一般都会过度，虽然有一点油脂能出来，但是味道偏苦，享受过程往往大过于口味本身。同时也不能一味追求油脂，把豆子磨得过细，否则会堵塞排气孔，造成危险。　　（2）细粉：适合挂耳　　细粉适用于挂耳咖啡。很多人会觉得挂耳是要有一部分浸泡在水里的，应该用粗一点的颗粒。其实，主要是因为挂耳是整个都是滤纸，出水量很大。不像手冲有一个收口的位置，比如现在常用的三孔滤杯，其实是减缓了水流出的速度，所以挂耳更需要细粉来增大萃取面积，萃取更多物质。　　（3）中细粉，（适合浅烘焙的豆子，小富士鬼齿3.5）　　中细粉≈白砂糖（超市最常见的白砂糖，比那种偏大一点点）。一般手冲最后会固定在中细粉的粗细上，因为中细粉很常用，所以爱咖啡的你更要多尝试自己的咖啡磨，找到自己最适合的中细粉程度。　　（4）中粉（适合中度烘焙的豆子，小富士鬼齿4）　　中粉=砂糖（超市见得到的最大颗粒白砂糖，多数时候就是这种粗细），中粉比中细粉略粗，但是完全不到粗粉那么大颗粒。　　建议新手先用中粉来进行手冲，毕竟磨中粉不容易产生极细粉末，也不容易因为刚开始控制水流不稳定导致大水积在滤杯上浸泡咖啡粉，从而使咖啡萃取过度。另外，因为个人口味不同，可以在中粉和细粉之间多尝试，找到适合自己的粗细程度。　　（5）粗粉（适合中深烘焙的豆子，小富士鬼齿4. 5）　　粗粉（跟粗白砂糖，比黄糖要细，），适合用于虹吸壶和法压，粗粉在高水温的萃取下，比较不容易萃取出苦味，同样的也不能磨太粗，萃取不足味道会淡。　比较均匀的研磨度也很重要：　　咖啡豆经过研磨之后，成为粉状，粉粒粗细的分布情形与咖啡饮品的品质有很大的关系。如果咖啡粉的细粉多，水与咖啡粉的表面接触过多，细粉会优先萃取出太多不必要的杂质，甚至连苦味都出来了；而相对较粗的粉粒，味道并没有萃取出来，在热水无缘接触之处，所冲泡成的咖啡就没有足够的芳香。一半萃取不足，一半过度萃取，味道当然是不怎么好的了。　　但是，适量的研磨不均匀，会带出层次感，所以要控制好萃取时间。我们用V60滤杯时，粉层的厚度较大，粉与水的接触时间更长，通常细粉容易聚集在底部，长时间浸泡很容易萃取出苦涩，所以要控制好细粉的量，如果家中的研磨同一个刻度的细粉过多，可以使用筛粉器，让细粉保持在一定的范围内。　　以【哥斯达黎加 天使庄园】为例：　　推荐煮制方式：手冲　　研磨度：3.5（中细粉，日本小富士R440）　　V60滤杯，15克粉，水温90度，研磨3.5，粉水比1：15　　手法：27g水闷蒸，闷蒸时间为30s，第一段小水流，慢绕圈注水到120g 断水，等液面下降到1/3-1/2时，再注水到225g，第二段注水的水量大一些，较多的集中在中心绕圈，让萃取更加均衡。即30-120-225g　　这支豆子是SHB等级，密度大，适合用中细研磨小富士3.5冲煮，表现出轻微的日晒发酵果香以及蜂蜜、杏仁般的香气，丰富的花香，品尝时有乌梅、李子、西柚的酸调，以及一些坚果、巧克力的风味，有莓果的余韵与乌龙茶感，带有轻微的红酒香气。干净度极高，酸甜感明显。研磨度对于冲煮起着重要的作用，不同的烘焙程度和特性的豆子，会选择相对应的研磨度，大多数来讲，中浅烘的豆子（耐萃的豆子如瑰夏）可以用中细一点，中烘可用中度研磨，中深烘的豆子用粗研磨，配合烘焙程度和豆子特性使用不同的研磨度，是为了能够减少不好味道的释放，同时也要配合相对应的冲煮手法，希望能帮到大家~【更多分享】【前街教你做咖啡】手冲篇--开篇|选择一把称手的手冲壶【前街教你做咖啡】手冲篇--滤杯 | 怎么选个合适的滤杯？【前街教你做咖啡】手冲篇-滤纸 | 怎么选择滤纸？【前街教你做咖啡】手冲篇-磨|好咖啡由磨开始【前街教你做咖啡】手冲篇-咖啡豆 | 怎么挑到满意的咖啡？