专注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com【前言】 相信大家知道我们前街咖啡馆早上9：30就开门营业，早上我们咖啡师的工作也是排得满满的，为了保证出品，我们会提前做好准备工作，让客人能够享受到一杯好喝的咖啡~ 第一步：【小搞卫生】 我们会擦一下架子上的罐子，整理排序，看上去更加舒服整洁，同时保证食品卫生，同时会把空出来的罐子加新豆子，让客人有更多选择。 2，【拼配和调磨】 在咖啡机预热的时候，我们会预先把店面用的拼配豆拼好，店面用的拼配豆是哥伦比亚：巴西，4:6比例，为什么要不是3:7呢？哥伦比亚增加一点后，萃取出来的浓缩果酸质感会明显一些，再加上鲜牛奶做奶啡后，整体的甜感会提升，曲奇的风味会增加。 【哥伦比亚 慧兰产区】 位于哥伦比亚的西南部，是主要的咖啡栽培地区之一。哥伦比亚普遍海拔高度1500-1800米，多为波旁、卡杜拉种，水洗处理法，密度较高、豆目均匀，豆型饱满。因为在慧兰地区内遍布著有名的咖啡栽培地，所以各个小地区的名字变成了品牌名并流通起来。虽然该地区的栽培条件也十分良好，但咖啡栽培农场和周围条件的栽培基础设施还不是很发达。生豆干燥设备或水洗式加工设施还不完善，这是令人感到十分遗憾的一点。慧兰地区的咖啡具有强烈的口感，质感较重。特别是慧兰地区的咖啡所具有的坚果类、巧克力和焦糖等香味和适宜的酸度堪称为高级精品咖啡，和焦糖等香味和适宜的酸度堪称为高级精品咖啡。 风味特征：口感丰富扎实，有着令人愉悦的酸味，气味香醇，酸度适中，甜味丰富十分耐人寻味。因价格便宜，豆子小，适合用来调配混合咖啡。咖啡具有强烈的口感，质感较重。其坚果类、巧克力和焦糖等香味和适宜的酸度堪称高级精品咖啡，适用于单品或意式拼配基底。巴西 喜拉多产区 巴西咖啡普遍生长的海拔高度1000-1300米，所以其密度相对较低。多为波旁种，采用半日晒处理。含水量适中，豆质偏软，豆表到豆芯的厚度较薄，所以不适合太高的温度去烘焙，锅炉内壁的温度会烫伤豆表，这样就会出现焦苦味； 同时，如果想表现坚果、牛奶巧克力、醇厚度较好的特性，并作为拼配基底，所以我们采用选择中火投豆方式， 保持火力到脱水阶段，在一爆开始后随着温度升高进行微调，促使焦糖化反应更加充分，升温到临近二爆可以排豆了。 风味特征：舒适的甘苦味，入口极为滑顺；带有淡淡的青草香，清香略带苦味；甘滑顺口，余味能令人舒畅； 拼配后的风味：香甜的口感。采用中深度烘焙，在做浓缩的时候，口感会有柔和微酸，清甜，坚果类的回甘，整体感觉是不会太刺激，平和，油脂属于中等。 咖啡机预热完成后，那怎么【调磨】？ 具体操作步骤： 1、在把豆子倒进豆仓前，先把旧豆子和新豆子混合好，挑选瑕疵豆，再倒入豆仓中；并且豆仓与磨刀之间的阀门打开，让咖啡豆能够顺利落入研磨区域 2、打开研磨机10秒，将咖啡粉末丢弃（这些都是研磨程度未经调整的咖啡粉）。 3、确定研磨度，我们会先按照昨天的研磨数据萃取，判断应该如何调整，用调整好的研磨度，制作一杯浓缩，保证粉量、布粉和压粉步骤稳定而操作无误，品尝味道是否均匀萃取。 双头萃取，我们用20-22g的粉1：2 比例出浓缩40g；单头萃取，用12-14g的粉1:1.5比例萃取20g，正常时间在25-28秒内；粉太粗就会导致水流通过粉碗太快，水流粗，萃取浅，颜色偏白，风味偏尖酸，因为萃取不完整，只是把表面的和容易萃取的酸性物质萃取出来。 如果萃取时间长，还会表面过萃，里面萃取不足，表现为尖酸，因为甜味不足，然后焦苦，涩嘴。如果粉太细，首先会堵塞滤孔，水流不出或者水柱偏细，油脂颜色深，萃取过度，高温高压全憋在粉碗里，焦苦，混杂，什么好的坏的风味全有。 （3）【冰滴备货】
cription-url="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/22/110637361.jpeg" /> 冰滴咖啡是什么？指用低于5℃甚至是接近冰点温度的水来长时间低温浸泡萃取的咖啡饮料。制作冰滴咖啡建议用单品豆，10秒7滴的速度滴滤约6—8个小时，这种长时间低温萃取的方式让咖啡粉百分百浸透湿润，有效去除苦涩及单宁酸，口感浓郁滑顺，不酸涩也不会伤胃。有时候我们也会用2种以上的单品豆，去做冰滴配方。 通常，我们都会备好2-3款不同风味的冰滴，而这次，我们用了【肯尼亚】【天堂鸟】【花魁】3支豆子1:1:1拼配，这款冰滴既有肯尼亚的柑橘、柠檬酸香，天堂鸟的焦糖、菠萝蜜，还有花魁的草莓、浆果、水蜜桃的味道，加上冰块，口感顺滑清爽，酸味在冰镇的作用下更加明显。除此【水果风味型】的冰滴之外，我们还会拼配其他不同口味的，例如【发酵酒香型】花魁+哈特曼、【均衡互补型】哥斯达黎加黑蜜+贝纳啡卡等等。 （4）【杯测】 杯测是我们的日常，通常都是在中午前完成杯测的。例如有新豆子来了，或者调整曲线，我们会及时烘焙出样品，第二天进行杯测评分，用的是COE评分表，准备好8.25g的咖啡豆，94度热水，杯测杯，杯测勺，磨豆机，电子秤，温度计，计时器，纸巾。我们用的是BG 4M的研磨度（美式筛粉器通过75%） 杯测流程： 第一步：注水、浸泡。闻咖啡的干香，按照8.25克粉对150毫升94度的热水的比例在杯子中， 让咖啡浸泡4分钟，直至形成咖啡渣壳； 第二步：注水时开始计时，2分钟后闻湿香。湿香（Aroma）即冲咖啡时的气味强度，一些微妙、细腻的差别，比如“花香”或“酒香”的特性，就来自于煮泡咖啡的湿香气； 第三步：破渣，用勺子在杯子表面搅拌三下，撇去浮沫和渣壳，就可以用勺子开始舀咖啡品尝了；第四步：品尝啜吸，用杯测勺捞出咖啡浮渣， 吮吸咖啡入口，在口中感受后吐出咖啡液， 在杯测表上记录自己的感受，按杯测表的要求打分，漱口、涮洗杯测勺后，再品尝下一款咖啡。 杯测表的评分项有8个，分别有干香/湿香、干净度、甜度、酸质、口感、风味、余味、均衡度、整体评价，在温度偏高70度左右的时候，可以在【干香/湿香】【干净度】【甜度】打分，温度稍微降下来50-60度时，更多的风味慢慢出现，这时候可以评【酸质】【口感】【风味】【余味】，等温度完全降下来后，可以在【均衡度】【整体评价】评分，从高温到低温喝出这支豆子的风味特色和缺点，然后再加上36分的基础分。 （5）【闻香瓶训练】 并不是每天都有杯测，而这些空余时间，我们会进行感官训练【36味闻香瓶】的考试，怎么考？会有15分钟的准备时间，对比着序号记忆味道，然后随机抽3瓶，初级考试9选3，中级18选3，高级36选3，为的是纠正我们的嗅觉判断，准确的描述味道，更加专业的描述会方便给与烘焙师反馈，同时保证出品一致性。做足够的前期准备，才能保证出品的稳定和统一，这些功夫不能少~这就是我们前街咖啡师每天早上的工作~【更多分享】手冲研习课‖萃取与应用，找到合适的萃取比例
cription-url="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/22/110637361.jpeg" /> 冰滴咖啡是什么？指用低于5℃甚至是接近冰点温度的水来长时间低温浸泡萃取的咖啡饮料。制作冰滴咖啡建议用单品豆，10秒7滴的速度滴滤约6—8个小时，这种长时间低温萃取的方式让咖啡粉百分百浸透湿润，有效去除苦涩及单宁酸，口感浓郁滑顺，不酸涩也不会伤胃。有时候我们也会用2种以上的单品豆，去做冰滴配方。 通常，我们都会备好2-3款不同风味的冰滴，而这次，我们用了【肯尼亚】【天堂鸟】【花魁】3支豆子1:1:1拼配，这款冰滴既有肯尼亚的柑橘、柠檬酸香，天堂鸟的焦糖、菠萝蜜，还有花魁的草莓、浆果、水蜜桃的味道，加上冰块，口感顺滑清爽，酸味在冰镇的作用下更加明显。除此【水果风味型】的冰滴之外，我们还会拼配其他不同口味的，例如【发酵酒香型】花魁+哈特曼、【均衡互补型】哥斯达黎加黑蜜+贝纳啡卡等等。 （4）【杯测】 杯测是我们的日常，通常都是在中午前完成杯测的。例如有新豆子来了，或者调整曲线，我们会及时烘焙出样品，第二天进行杯测评分，用的是COE评分表，准备好8.25g的咖啡豆，94度热水，杯测杯，杯测勺，磨豆机，电子秤，温度计，计时器，纸巾。我们用的是BG 4M的研磨度（美式筛粉器通过75%） 杯测流程： 第一步：注水、浸泡。闻咖啡的干香，按照8.25克粉对150毫升94度的热水的比例在杯子中， 让咖啡浸泡4分钟，直至形成咖啡渣壳； 第二步：注水时开始计时，2分钟后闻湿香。湿香（Aroma）即冲咖啡时的气味强度，一些微妙、细腻的差别，比如“花香”或“酒香”的特性，就来自于煮泡咖啡的湿香气； 第三步：破渣，用勺子在杯子表面搅拌三下，撇去浮沫和渣壳，就可以用勺子开始舀咖啡品尝了；第四步：品尝啜吸，用杯测勺捞出咖啡浮渣， 吮吸咖啡入口，在口中感受后吐出咖啡液， 在杯测表上记录自己的感受，按杯测表的要求打分，漱口、涮洗杯测勺后，再品尝下一款咖啡。 杯测表的评分项有8个，分别有干香/湿香、干净度、甜度、酸质、口感、风味、余味、均衡度、整体评价，在温度偏高70度左右的时候，可以在【干香/湿香】【干净度】【甜度】打分，温度稍微降下来50-60度时，更多的风味慢慢出现，这时候可以评【酸质】【口感】【风味】【余味】，等温度完全降下来后，可以在【均衡度】【整体评价】评分，从高温到低温喝出这支豆子的风味特色和缺点，然后再加上36分的基础分。 （5）【闻香瓶训练】 并不是每天都有杯测，而这些空余时间，我们会进行感官训练【36味闻香瓶】的考试，怎么考？会有15分钟的准备时间，对比着序号记忆味道，然后随机抽3瓶，初级考试9选3，中级18选3，高级36选3，为的是纠正我们的嗅觉判断，准确的描述味道，更加专业的描述会方便给与烘焙师反馈，同时保证出品一致性。做足够的前期准备，才能保证出品的稳定和统一，这些功夫不能少~这就是我们前街咖啡师每天早上的工作~【更多分享】
