专注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街,微信号:(长按复制)yinpinjie.com【前言】咖啡在生长过程中会受到许多挑战,例如潮湿、霜害、病虫害…等,其中又以“叶锈病”伤害最大。自然万物在物竞天择下会进行演化,咖啡树也是如此,咖啡世界里有许多的咖啡变种,或是自然突变,或是人工培育。之前我们写过一篇关于波旁种的介绍,这次我们就来介绍一下几个波旁变种。波旁跟铁皮卡一样是比较古老的咖啡品种。波旁(Bourbon):早期(咖啡史前)铁皮卡移植到也门后的变种,豆形从瘦尖变成圆身。1715年,法国移植也门摩卡的圆身豆到非洲东岸的波旁岛(法国大革命后改称留尼汪岛Reunion)后才起名波旁。波旁圆身豆1727年辗转传到巴西和中南美洲、1732年英国移植也门摩卡到圣海伦娜岛(后来囚禁拿破仑的地方)也是波旁圆身豆。波旁是美洲精品咖啡杯测的常胜军。【帕卡马拉】帕卡马拉是1950年在萨尔瓦多发现的帕卡斯Pacas与马拉戈日皮Maragogype的杂交种。1958年由萨尔瓦多的研究人员首次培育,帕卡玛拉种是难得的人工选育下的优秀品种,既有着Pacas种的较高的产能性、对当地气候的高适应性及对气候变迁的高耐抗性,又有着Maragogype的大个头且杯测品质高的特性,豆体起码有象豆的70%——80%大。该品种最大的特点是酸味活泼刁钻,时而有饼干香,时而有水果香,厚度及油脂感极佳。【危地马拉波尔萨】的品种就是帕卡玛拉。正如她的品种一样,在风味上也很是丰富多变,令人感到惊艳。酸甜感明显且柔和,有着柠檬、百香果、李子的酸味,还带着红糖的香气。【卡杜拉】卡杜拉是Bourbon波旁一个单基因的变种,于1937年在巴西被人们发现,产能与抗病力均比波旁佳,且树株较矮,方便采收,可惜和波旁一样均有每两年产能起伏的周期问题。但其风味与波旁豆不相上下或稍差,更重要是适应力超强,不需要遮荫树,直接曝晒艳阳下亦可生机勃勃,俗称为曝晒咖啡(Sun Coffee),能适应高密度栽种,但必须多施肥,增加成本,因此初期咖啡农接受度不高。但70年代豆价大涨,农民纷纷改种卡杜拉以提高产量,在巴西和哥伦比亚当局大力推广下,成果丰硕。农民接纳卡杜拉,意味栽种技术大变革。巴西和哥伦比亚改采高收益、高密度的曝晒式栽种,到了1990年,一百万公顷即可收获1400万袋咖啡豆,产能提高了60%,难怪高产能、高品质的卡杜拉已成为目前各产国倚重的品种。卡杜拉适合栽植于700米的低海拔至1700米的高海拔区,海拔适应力很强,但海拔愈高风味愈佳,产能相对减少,这是精品豆的宿命。学界有人称卡杜拉为密集与曝晒版的波旁,可谓一针见血。中南美洲亦有变种的黄色卡杜拉(Caturra Amarello),但风评不如黄波旁。卡杜拉在轻度烘焙时,酸香气明显,整体明亮,适当处理的话,甜度可以表现得非常不错,但是咖啡醇度与波本相比相对较低,口感的干净程度有点欠缺。通常卡杜拉是红色的浆果,但是也有极个别的地区有黄色的卡杜拉,比如夏威夷就栽种有极少的黄色卡杜拉。【哥伦比亚考卡】的品种就是卡杜拉了。在风味上,它的青柠酸比较明显,葡萄汁酸感,丰富的花香,较高的酸度,宜人的甜度,中等醇度,后段有坚果余韵,整体纯净、温和、质感顺滑,味道均衡而且有着活泼多变的层次感。【卡杜艾】卡杜艾是阿拉比卡混血品种,乃Mundo Novo蒙多诺渥(新世界)与Caturra卡杜拉的混血品种,有比较好的抗自然灾害能力,特别是抗风抗雨,它继承了卡杜拉树身低的优点,一改蒙多诺渥的缺点;另一优点是结果扎实,遇强风吹拂不易脱落,弥补了阿拉比卡果子弱不禁风的缺陷,但整体风味表现比卡杜拉单调,也比蒙多诺渥单调且缺乏醇厚度,是最大憾事。此外,其果实成长采收寿命只有十年左右,寿命太短也是弱点之一。1970年代正式发布后,就推广到中美洲国家,广泛种植于危地马拉、洪都拉斯、巴拿马,以及原产地巴西。单纯考虑风味,在恰当的风土条件与处理法之下,卡杜艾可以有相当美妙的风味。卡杜艾在 1979 年传入洪都拉斯,正式商业发布于 1989 年,广受农民欢迎,今天占洪都拉斯所有产量的一半以上!由于卡杜艾的植株矮,可以密集种植,超过 1300米海拔的风味也很不错,唯一的缺点是很容易受病虫害感染。洪都拉斯的 IHCAFE 努力尝试开发卡杜艾与卡提姆的混种,提升抗病性。【洪都拉斯甜橙庄园】的品种就是卡杜艾啦~带有香料和烤花生的干香,让豆子酸质优雅,柔和的柑橘类酸,橙子、香瓜、奶油、坚果、黑巧克力的风味,后段有新奇士的甜味。【萨奇莫】Sarchimor萨奇莫最初是由葡萄牙育种研究机构发现的,经过研究育种后,分发给巴西、中美洲、南美洲的咖啡种植国家。萨奇莫与卡蒂姆(Catimor)是目前世界上两个最重要的抗病豆种之母,其抗病性来自提摩,而风味则来自另一支豆种,例如在萨奇莫,风味来自薇拉莎奇,而卡蒂姆的风味来自卡杜拉。虽然萨奇莫的种植没有卡蒂姆那么广,但是在哥斯达黎加与巴西都有相当的产量,而从萨奇莫所衍生出的抗病豆种则非长繁多,有 Cuscatleco、IAPAR 59、Limani、Marsellesa、Parainema 等。品种是萨奇莫的【哥斯达黎加蒙雪莉】这支豆子酸甜感明显且柔和,前段有着柠檬酸、苹果的风味,中段则有着西柚皮的风味,后段有着焦糖甜感和瓜子的尾韵。【结语】这次只是挑了几个品种出来介绍一下,咖啡的品种也好,波旁的变种也好,都远远不止这几种。咖啡的世界还是很丰富哒~咖啡的品种就已经决定了一大半的咖啡风味,而咖啡的种植环境却决定了咖啡品种的质量。所以即使是同一个品种,表现出来的风味都并不是一模一样的呢。【更多知识】波旁专题 | 巴西红果、皇后、哈尼亚风味对比为什么【黄金曼特宁】适合中深烘焙?【黄金曼特宁】好喝在哪里?
波旁变种专题 | 帕卡玛拉、卡杜拉、卡杜艾及萨奇莫的介绍
2022-08-22
责任编辑:前街咖啡
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