世界咖啡巡礼 | 第 站 洪都拉斯 大咖啡产区

专注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com【前言】洪都拉斯位于中美洲北部，北临加勒比海，南濒太平洋的丰塞卡湾，东、南同尼加拉瓜和萨尔瓦多交界，西与危地马拉接壤，多为山地和高原。面积112492平方千米，海岸线长约1033千米。全境除沿海平原外，均为山地，西北部最高海拔3000米，南部也达2400米以上。境内主要河流有科科河、帕图卡河和乌卢河。源自内陆山区的河流纵横交错，分别注入两洋。各支山脉之间形成许多盆地和河谷地带，较大的盆地有西利亚和雷帕古阿莱盆地，主要河谷有科马亚瓜和哈马斯特兰河谷。　　沿海岛屿星罗棋布，主要岛屿有巴亚群岛和丰塞卡湾的底格雷群岛。洪都拉斯地形复杂，气候呈多样化。位于中美洲沿海平原属热带雨林气候，年均气温31℃。山地属亚热带森林气候，年平均气温23℃，6-11月为雨季，气温温和，雨量充沛，是咖啡生长的理想之地。　　洪都拉斯出产两种质量非常不错的咖啡，备受咖啡爱好者的推崇的咖啡。一种是生长在海拔1000——1500迈克尔地的“高地咖啡”，另一种是生长在海拔1500——200米的代表洪都拉斯最高级别的“特选高地咖啡”，洪都拉斯咖啡大部分输往美德两国。　　洪都拉斯境内有二十八万公顷的咖啡园，以小型咖啡园为主，其咖啡园大都小于3.5公顷，这些咖啡种植园就占了整个洪都拉斯咖啡生产的百分之六十。在咖啡园里，因为种植地属于山区，所以人们用手采摘咖啡豆，之后小心地处理加工，以求出产更加优质的咖啡豆。洪都拉斯每年采收三百万袋的咖啡，提供给大家的咖啡量多质精，现已成为世界十大咖啡出口国之一。种植历史：19世纪末洪都拉斯咖啡种植开始起步，已有数个小型咖啡种植园。虽说当时宏都拉斯的土壤、气候等等天然条件都与其他生产咖啡的邻近国家如瓜地马拉、尼加拉瓜、哥斯大黎加等国大同小异，但缺乏连接产地与港口的交通建设导致宏都拉斯的咖啡产业一直落于人后。　　二十年前的洪都拉斯，在处理细节的注意、处理场周边环境维护、处理设备的投资、出口程序、生豆后勤运送等项目几乎无一可以与邻国竞争，一般生豆品质自然较粗而不细致，仅少数庄园或者CoE优胜批次可以称得上是精品；2007年起，情况已有改善，在IHCAFE咖啡局与不少有远见的干处理场带领下，洪都拉斯对于处理流程的改善与生豆处理设备的投资及运输出口上的积极改善渐收成效，即使国际市场上的知名度仍较低，但动作积极的烘豆商已经投入宏国咖啡产区，企图挖掘出精品。产量来说，2011-2012洪都拉斯国咖啡甚至居于中美洲产国的龙头地位，每年约采收三百万袋（46kg）的咖啡，除了量，IHCAFE联合有志一同的生产协会、处理场进行了一连串计画，希望提供国际买家质优味美的洪都拉斯咖啡。　　洪都拉斯咖啡具有丰富醇厚的口感，味道不涩不酸，醇度和香度都很高，相当具有个性。洪都拉斯咖啡可以随著烘焙程度的不同，引出多层次的风味。产区分布：　　洪都拉斯咖啡可分为六大产区，主要位于西部、南部的科班区（Copan）、欧巴拉卡区Opalaca）、蒙德西犹斯（Montecillos）、巩玛阿瓜（Comayagua）、阿卡塔（Agalta Tropical）、帕拉索（El Paraiso），产精品的海拔区域平均栽种高度为1,100米以上。这些区域索栽种的咖啡69%属于HG级，12%为SHG，19%为CS。*科班区（Copan）：位于Copan、Ocotepeque及Lempira区域之间，展现出浓烈的巧克力风味，融合蜂蜜和焦糖的甜味为其特点，水果风味相对较淡，栽种海拔1,000 – 1,500米，产季11月至3月*欧巴拉卡区（Opalaca）：位于Santa Bárbara、Intibucá及Lempira区域之间，有著非常细腻的酸度，整体表现平衡，口感具有热带水果像是葡萄、桑葚等，余韵酸甜，展现出强烈的柠檬风味，使用蜂蜜与焦糖的甜味来中和，带著明显的水果风味，海拔1,100 – 1,400米，产季11月至3月*蒙德西犹斯（Montecillos）：位于La Paz、Comayagua、Santa Bárbara及Intibuca区域之间，充满浓郁的水果和甜美的香味，搭配著柠檬和花卉韵味。柠檬与水果香气是其重要的特色，尤其是桃子与柳橙，酸度活泼明亮，有著如天鹅绒般的质感，余韵持久。海拔1,200 – 1,600米，产季12月至4月*巩玛阿瓜（Comayagua）：位于Comayagua及Francisco Morazán区域之间，以柠檬风味为主，明显有甜甜的水果香气，口感更如奶油般浓醇，同时亦带有柑橘的甜味，并散发出甜味和巧克力气息，海拔1,000 – 1,500米，产季12月至3月*阿卡塔（Agalta Tropical）：这个区域横跨Olancho、El Paraiso和Francisco Morazán省部份地区，主要为东部省分，是最分散的区域，由十四个保护区组成，以增加其植物多样性以平衡生态系统，具有高度的生态旅游价值。蜂蜜的香味和香气，它有一个强烈的柑橘味和微妙而明显的酸度，和愉悦的后味。海拔1,200-1,500 m*帕拉索（El Paraiso）：海拔1100-1400米，以温柔的果酸味为主，焦糖香味，口感均衡。　　还有其他小产区：*圣塔芭芭拉Santa Barbara*奥科特佩克Ocotepeque*伦皮拉Lempira*巴兹La Paz　　在西部产区，成立没多久的“洪都拉斯西部咖啡”协会，简称HWC，她的发展值得关注。洪都拉斯西部咖啡（HWC）所生产与标示的咖啡是第一个受宏国政府保护的地理标志（PGI），同时也注册为洪都拉斯的财产权（IP）与品牌（MC）　　洪都拉斯国除了以CoE竞赛推广精品咖啡外，更细腻且精准的推出区域品牌，目的跟瓜第马拉危地马拉的产区辨识与地理标识并无不同，洪国西部咖啡的标示在筹备阶段就已经注册并受政府与国家咖啡局许可；他们的想法是根据西部区域的咖啡采收与处理的检测品质、杯测过程定下Grade 1与Grade 2的标准来提供市场采购参考，同时依据感官与风味特色、地理区域、气候、土壤、处理法等条件订出洪都拉斯西部咖啡（HWC）的8个次产区，这些次产区分别是：Erapuca （Ocotepeque-Copán），Güisayote （Ocotepeque）Celaque （Ocotepeque, Copán and Lempira），Puca （Lempira），Camapara （Lempira）Congolón （Lempira）Opalaca （Intibucá）Green Mountain （Lempira）【等级划分】：以海拔高度为主Standard 级，栽种高度小于1000米High Grown 级，栽种高度为100-1500米Strictily High Grown 级，栽种高度为1500米以上按瑕疵率分级：美国标准USP，US preparation；欧洲标准EP Euro preparation洪都拉斯咖啡生豆名称的含义与规则：Honduras SHG EP国家+海拔等级+瑕疵标准　　品种：洪都拉斯种植的咖啡品种绝大部分为阿拉比卡，其中以波旁Bourbon, 卡杜拉 Caturra， 卡杜艾 Catuai，铁皮卡 Typica以及帕卡斯 Pacas衍生品种为主。Typica 铁皮卡种– 本地常用arábigo 或者 criollo,来称呼typica铁皮卡这个种，分枝通常跟主干呈60度角，咖啡果实十分优良，广受买家喜爱。Borbon 波旁种- 在高海拔山区广为栽种。分枝跟主干呈现45度角。新萌出的咖啡叶呈浅绿色。 波旁种也算是较高的种栽种初期常需要修剪照顾！同时单株需要的栽种范围较大！Caturra 卡杜拉种- 原产于巴西，是波旁的变种。 卡杜拉是属于矮小密集的咖啡种，较方便于采收跟照顾。分枝跟主干也呈现45度角。叶子比较圆，并且颇油亮！果实形状跟波旁蛮像的但是单株产量更高，同时采收期也较晚，主干也较能抵抗风吹！Catuai卡杜艾种 –也是源自巴西。是 Mundo Novo跟 Caturra的混种。卡太伊也是矮种但是比Caturra高。分枝角度跟叶子形状跟Caturra一样，只有颜色淡些。产量高，与卡杜拉相似，植株矮，适合密集型种植，有比较好的抗自然灾害能力，特别是抗风抗雨，树身低，结果扎实。Maracatu马拉卡杜拉种 - Maragogype 跟 Caturra的混种，豆型较大。Pacas帕卡斯种 - 在萨尔瓦多发现的波旁变种，由单基因变异形成的新品种，植株可以进一步密植，有更短的节间距和更大面积的结果区，最终则体现为更高的单位产量。Villa Sarchi薇拉萨奇- 是波旁（bourbon）的自然突变种，株型相对矮小，二十世纪五十年代，发现于哥斯达黎加，根据发现地sarchi，因而命名。还有抗病品种有IHCAFE 90，Lempira与 Parainema：Lempira是Catimor卡蒂姆系 （Timor Hybrid 832/1 x Caturra），产量高，来自蒂姆变种和卡图拉的杂交选育，由洪都拉斯咖啡研究所（IHCAFE，Instituto Hondureño del Café）培育。 有较高的产量，适于种植在中低的海拔地区（600-1200米），对虫害抵抗力较弱，过去20年里一直作为主要的抗叶锈病品种进行推广，但不幸的在2016/17产季里已经发现部分地区的Lempira也感染叶锈病的案例。Parainema是Sarchimor莎琦姆系（Timor Híbrido 832/2 x Villa Sarchi），同样适于种植在中低海拔（600-1200米），相比Lempira豆型更大，抗叶锈病，也抗部分的虫害。IHCAFE 90是Catimor卡蒂姆系 （Timor Hybrid 832/1 x Caturra）， 有较高的产量，适于种植在低海拔（600-1000米），对叶锈病有抵抗力，对虫害抵抗力较弱，植株较矮。统计洪都拉斯CoE竞赛从2004到2016的数据来看，最多出现的分别是Catuai，Pacas，Caturra与Bourbon，卡蒂姆系的IHCAFE-90紧随Bourbon之后。　　洪都拉斯的咖啡豆颗粒外形较大，大小一致，颜色均匀有光泽。为了采收方便，农人们会将咖啡树修剪得不超过150厘米，因为长的太高就必须要架梯子采摘，这样不但耗时，而且可能由于弯折树枝而伤害了树体。由于咖啡豆的每颗果实的成熟期不同，要保持咖啡豆的良好品质就要用人工的办法进行采摘，然后再从中挑选出成熟的果实。同一枝条的咖啡果，采摘的时间往往需要几个星期，才能全部收成完毕　　处理法：以水洗为主　　由于日晒法缺点过多，因此发明了水洗法。水洗法是目前最为广泛使用的处理方式，与日晒法最大的不同是利用发酵去除果胶层。1. 去除浮豆：　　将咖啡豆倒入大水槽之中，发育不完全的劣质豆会浮上水面，成熟饱满的果实则会沉入水底，此时将水面上的浮豆捞除，即完成去除浮豆的步骤，选出质量优异的果实。通常愈大的果实代表成熟度越好。2. 去除果皮与果肉：　　透过果肉筛除机，将咖啡果实的外果皮与果肉去除。（会留下果胶、内果皮与银皮）。3. 发酵：　　这个步骤的目的是要利用生物处理的方法，将果胶去除。将经过果肉筛除机处理的咖啡果实，放入发酵槽16-36小时，发酵菌会溶解掉果胶。4. 水洗：　　在完成发酵、去除果胶后，由于发酵菌与杂质会残留在咖啡豆上，因此会再清洗一次咖啡豆。为了要清洗干净，这一个步骤会消耗大量的清水最后采用的是日晒法进行烘干，所以它的口感中总是有一种淡淡的果香味道。5，日晒干燥：不定时翻动。　　【冲煮推荐】：洪都拉斯甜橙庄园为例：　　推荐煮制方式：虹吸、手冲　　研磨度：BG 5R（中国20号筛网通过率60%）V60滤杯，15克粉，水温89度，研磨3.5，水粉比接近1：15，30克水闷蒸，闷蒸时间为30s　　分段：注水到120g 断水，缓慢注水到225g，即30-120-225g　　风味：带有香料和烤花生的干香，让豆子酸质优雅，柔和的柑橘类酸，橙子、香瓜、奶油、坚果、黑巧克力的风味，后段有新奇士的甜味，还有点像是一杯柠檬茶。洪都拉斯咖啡产区多，庄园也多，味道也有轻微不同~最重要的是找到适合自己的咖啡。【更多知识】咖啡产区介绍 | 中国云南篇世界咖啡巡礼|第二站：巨人巴西世界咖啡巡礼 第3站 | 印尼咖啡产区有哪些？世界咖啡巡礼 | 第四站：咖啡故乡 埃塞俄比亚世界咖啡产区巡礼 | 第五站 “鉴赏家之杯”肯尼亚世界咖啡产区巡礼 | 第6站 野性风情的也门摩卡世界咖啡巡礼|第7站 开挂民族——神奇的印度咖啡世界咖啡巡礼|第8站- 甜蜜蜜的哥斯达黎加世界咖啡巡礼 | 第9站 小国土大产量——越南