跟咖sir聊过的位咖啡馆老板,总会提到这 个问题

2022-08-17 责任编辑:咖sir 611


咖sir工作的日常是跟咖啡馆老板们聊天,以及喝咖啡。在有过深入交流的大大小小50位经营者中,有6个问题被反复提及。
归结一下,大约是:一家咖啡馆日常经营的6个坑。
案例均来自咖sir聊天的咖啡馆经营者。
1选址先天不足
这个不多说了。放这么靠前是说:选址真的很重要。总体来说,核心商圈存活盈利几率相对比较大,即使贵。
2开小店,未生存就谈格局
从广告公司跨界而来的质馆咖啡,公司创立伊始,组织架构就有24个部门。当年的“台湾广告教父”郑松茂老先生,如今是质馆咖啡的创始人,但他更喜欢“董事长”这个称呼。创业初期为了挖一位知名企业的商业总监,他历时6个月,亲身三顾茅庐而如愿。
所以,目前咖啡市场上做的有点模样的品牌,走的都是这种公司化运作——做好顶层设计,从资本、技术和人才的“高维姿势”打开市场。


对此,内参的道哥(微信号cywd666)曾愤慨的写过一篇关于“你是开饭馆还是做公司”的高逼格文章,痛斥餐饮业的低纬度匠心。
但现实是,目前中国咖啡市场上,绝大多数是独立品牌的小店。对个体从业者来说,开咖啡馆还是做咖啡企业,可能不是你最先考虑的问题,活下去才是第一要义。
咖sir曾在北京东三环边上跟一个咖啡馆老板聊天。被朋友加盟坑、被物业坑,投入100多万,每月都赔钱,老板诉了很多苦。
最后他突然很豪气的说:“不行我就再开它4家店,集中发力,迅速把品牌打响,把单店成本摊薄。”听的咖sir直炸毛。
怎么说呢,对没有厚实资金支持的创业者来说,格局要有,但先求生存才是根本。
单店生存还是相对容易的,资金回流的累积是可见的。单店做好,小步快跑,再图格局。否则,每一步都可能跌入你不可承受的深渊。
3放大“假性需求”
说两个“假性需求”。
5年前,韩强曾经在一个二线城市开过一家叫“茶与咖”的店, 130多平,店租4.8万。位置不错,据称在当时月营业额最多能做到12万——在当地算是一个了不起的成绩。
“当时好多人见面就夸,店好,生意好啊,什么时候开分店?甚至有铁杆粉丝留言说,我们的店给他的生活带来了多么多么大的改变。”
于是很快他开了第二家店。但一年后,他决定把2家店全部关掉。原因是被第二家面积翻倍、投入更多的新门店拖垮了。


这是一个看上去无脑、但很多创业者容易掉的坑——
在一家店生意好的时候,还没有理顺产品结构、成本结构等商业盈利模式,仗着“生意好”就开始了第二家店。更多的门店、更大的体量.....所谓的规模效益,其实考验的是你单店盈利模式的设计。
而一个单店的火爆,往往是天时、地利、人和共同作用的结果。可能仅仅换个位置或者换个店长,它就变得门可罗雀。
所以,门店不火很可怕,不知道为什么就火了也很可怕。
另外一个假性需求,就是O2O为代表的咖啡外卖流派了。
咖啡外卖,基本是跟“什么都能O2O”的热潮一起来的。现在回头看,当初在风口浪尖上高歌的O2O项目,大都倒闭、跑路,活下来的寥若晨星。
虽然资本层面谈O色变,但这并不阻碍咖啡O2O成为一个很潮的生意。连咖啡、参差咖小啡、质馆等品牌几乎同时切入这个市场。
就目前而言,除了连咖啡的Coffee Box在资本助力下仍在发力外,O2O市场总体有些乏力。参差咖啡王森坦言:虽然抓了O2O的一波热潮,但对咖啡而言,时机还没到,还需要再观察。


咖sir始终认为,对单一门店而言,O2O作为门店经营的补充是可以的。但只做外卖窗口,除了像Manner这样的极端案例,总体很难做。
而近期颇受行业瞩目的Manner,其逻辑正像精品咖啡界的蓝瓶咖啡——
这种由行业捧红的商业“怪咖”,自有一套不走寻常路的怪咖逻辑,但并不具有普世价值。你学Manner也许也能成功,但几率比较低也是显而易见的事实。
行业性的刚需不足,是该模式的一个死穴。O2O也许是未来,但也可能是你门店等不到的未来。领先市场半步就刚刚好,领先市场太早,往往熬不到。
4装修不专业,或“太专业”
空间其实是一种资产,尤其对讲求调性的咖啡馆。
不止一位咖啡馆老板向咖sir讲到他在装修设计上是如何百转千回的花冤枉钱的。这个暂且按下不表,以后会专门撰写。
5做朋友他两肋插刀,做合伙人他插你两刀
终于说到这个令人伤心的话题。
通常来说,咖啡馆这种业态独有的“情结”,是一个很重要的驱动力。生意通常被视为第二顺位甚至更靠后。
这往往意味着在生意伙伴的选择上,咖啡从业者更随性、更感性,“大家一起玩一玩”。
咖sir接触过几个因为合伙人关系分道扬镳,导致生意、情谊双双飞的悲伤故事。总结下来大概就这几个原因:
1、合伙人太多
参与决策的人越多,效率往往就越低;方案越折中,效果往往就越平庸。
一个极端的例子是“很多人众筹开店”的模式,这个一度红火全国的玩法,很快归于沉寂。一位很多人咖啡的发起者向咖sir总结说,失败的根本原因之一就是决策者太多,信任感又太少。
大部分从业者认同的是,一家店的合伙人数最好不超过3个。


2、人员配合和利益分配
其实不止是咖啡,很多商业项目到后期往往会面临“挣钱了怎么分”或“赔钱了如何抗”的问题。甚至《罗辑思维》这样的大咖,也曾一度经历过合伙人散伙的阵痛。
要永远相信,金钱有改变初衷的力量。做朋友时他可以为你两肋插刀,但合伙做生意,则可能插你两刀。所以最简单的方法就是,在合伙之初,就把职责、权益、权限厘清。
没什么好难为情的。
6过分依赖咖啡师
传统的饭馆靠一个好厨子,咖啡馆则依赖咖啡师。
在技术和产品上投入精力是没错的。但需要注意的是,一家门店经营的好坏,往往取决于经营理念和品牌口碑,而非产品的完美。


北京一个咖啡馆投资人告诉咖sir,他的咖啡馆请的是韩国一个很厉害的咖啡师,老人家50多岁了,在咖啡出品和产品研发上称得上“国际一流水准”。
而现实的情况是,他的店亏损的厉害,快要开不下去了。
毫无疑问,经营门店和产品研发是两个维度的事情。慢慢走出低维竞争的餐饮业,品牌正在干掉口味——星巴克就是最好的例子。

结语
有道是,听过很多道理,但依然过不好这一生。
以上这些咖啡经营者反复聊到的几个坑,有一些注定绕不过,有经历才会有成长。掉坑没关系,别长歪了就好。

END●
作者:咖sir丨编辑:汤迪本文为咖门原创,未经许可请勿转载。商务合作、内容转载加微信:Lu4967

长按二维码关注咖门(KamenClub)

  •  

加盟好项目推荐

相关阅读

当网红店遇上差评,咖啡师火大了……

08-17 19

咖啡拉花机,会走红吗?

08-17 410

Hello,听说正在上班的你,想开一家咖啡厅?

08-17 860

独家 | “火锅公主”的进击!放弃数十亿家产,

08-17 41

这家门店告诉你,为什么星巴克“不只是卖咖啡的

08-17 994

案例 | 学Bigbang开家“快闪咖啡馆”,吸睛又吸

08-17 91

热门品牌加盟

热门品牌口碑

电脑版

饮品界 - 奶茶品牌加盟传播专业网站 咖啡奶茶招商加盟优选平台
(c)2008-2016 亚宏健康产业(广州)有限公司 B2B SYSTEM All Rights Reserved
本网站所有展示信息内容均为第三方注册发布,对使用者在本网站获取的任何资料信息所导致的任何直接或间接的损失不承担任何责任。本网站特此声明对注册用户发布信息的真实性、准确性不承担任何法律责任。温馨提示:市场有风险,投资需谨慎!

ICP备案号:粤ICP备19155297号

服务邮箱:7080262@qq.com