水质指标对咖啡风味

本文转自Coffee roasterase的部落格即便是相同TDS的水，其内含的可溶性固体的成分也不会相同，也因此，在风味上会有可能一样吗?这个问题可能就要回到矿物质本身了。由于水里面有许多金属阳离子以及阴离子，其中常见的咸味主要是以钠离子为主，按周期表来说，与它相近的硷金族离子若是能通过离子通道及可产生咸味，如锂或钾离子，然而周期越高则越不易产生咸味，且具有微苦味。常见的咸味物质主要有NaCl, KCl, NaI, NaNO3, KNO3 等。另外如钙离子的硷土族二价阳离子若是通过产生咸味的离子通道，产生的不是咸，而是苦的味觉，其中又以镁离子产生的苦味最强。另外若是含有硼砂和硫酸铜会带有甜味。既然水里面还有这么多种离子，有可能带出酸甜苦咸等味，显然TDS一样是内含物不同的水在味道上铁定是不一样的，所以相当的复杂。而比较令人好奇的是这些离子在多少的浓度下会引发我们产生上述的味觉?于是乎在1955年Coffee Brewing Center便针对了冲煮咖啡的水质做了一些研究调查，很有意思的实验，它们选定了一些水中常见的物质，以类似现在三角杯测的方式，将不同浓度的物质找了人来做杯测，以钙离子Ca2+ 为例:研究人员以蒸馏水调配不同浓度的Ca2+水溶液，分别是62,125,188,以及250 ppm，每种浓度有三杯(这三杯的安排也许是，两杯含有该浓度的Ca2+而另一杯是水，或是两杯是水另一杯是该浓度的Ca2+)，然后请至少18人来参与杯测，成员中有男有女，有吸菸者也有不吸菸的，全部的成员都是专业的食物品尝员，并以他们是否正确的回答出这三杯的差异，作为可以侦测的浓度下限。结果如上表所示，当Ca离子浓度为62 ppm的时候，20人中只有9个人可以侦测到，正确率是45%，而当浓度来到了250 ppm时，正确率可以到达90%。然后将得到的正确率数据以作图的方式呈现，就可以计算出回归曲线，而最低侦测浓度的定义就是以50%的正确率为该物质的最低侦测浓度Threshold concentration。(Figure 1. 以钙离子为例，50 %正确率的浓度约在125 ppm，因此钙离子的Threshold concentration 为125 ppm)综合以上，当钙离子低于125 ppm时，它被喝出来的机率低于50 %。那么钙离子在咖啡中会被侦测出的浓度呢?同样的方法，以不同浓度的钙离子冲煮咖啡，方法和侦测原则也和前述一样。于是也可以测出在咖啡中的最低侦测浓度。于是，多种不同的矿物质，在水中以及咖啡里的侦测浓度就被确认了。以上的研究都是针对单一物质对于味觉以及咖啡冲煮的影响，但是若是将这些物质加在一起，要怎么看待?，那就回归到前一篇文章SCAA作的调查了，以TDS为150也许是个不错的共识。但是切勿死守此一数据，毕竟每个地方的水，其组成成份是不一样的，而其特殊的成分也会影响咖啡的萃取(最近已有科学研究显示镁离子在高浓度可以提升萃取率进而改善咖啡的风味)，那么冲煮出来的味道也就会不同。克丽玛咖啡实验室于8月26-27日的SCAA金杯大师认证课程将为大家讲述更多关于冲煮咖啡的知识，现在课程只剩下2个名额，欲报从速哦！关于课程更多介绍，请浏览原文链接。课程咨询： 13710253028 陈小姐 QQ咨询：497899686（加好友，请注明“课程咨询”）