每日精品咖啡文化杂志饮品界网 选择一支咖啡的烘焙度时有许多事情要考量，你要烘成浅、中或深焙？要烘焙的咖啡是什么处理法？处理法会如何影响烘豆曲线？ 而冲煮的方法也是重要的考量点，你会根据这支咖啡是要用来煮浓缩咖啡或手冲来烘焙，但为什么烘豆还要考量冲煮方法？还有要怎么调整烘焙手法？
为什么烘豆要分成手冲跟意式浓缩用？ 意式浓缩跟手冲咖啡基本上是完全不同的冲煮方法，当我们制作浓缩咖啡时是使用热水跟压力来萃取咖啡粉饼，萃取时间非常短，所以会使用细研磨、让咖啡可以在短时间萃取出物质。 而手冲咖啡的萃取时间会较长，通常会使用比浓缩咖啡粗的研磨度来冲煮。手冲咖啡的冲煮水量较多，让热水透用较长时间来吸收咖啡的物质，而不是透过压力萃取，即使冲煮同一支咖啡豆，手冲的酸质及醇厚度也会较浓缩咖啡低。
深焙的咖啡比浅焙更多孔洞，这代表较深焙的咖啡豆比较容易溶出物质，也就是物质被萃取出来的速度会较快，而能够应用的冲煮方法也会比浅焙咖啡广泛。 当然可以调整一些冲煮变因，像是利用研磨度来弥补，但就常理来看浅焙咖啡较适合用慢速萃取的方法，例如手冲。而较深焙的咖啡则适合较快的冲煮法，例如浓缩咖啡。因为可溶性不同形成上述的差异，但事实上也许没有直接了当。 德州奥斯丁市Greater Goods Coffee Roasters的创办人Trey Cobb表示：「你可以用手冲冲深焙豆、也可以用意式机煮浅焙豆。有时候一支豆可能同时适合手冲跟浓缩，且冲煮水温相同，只是烘焙程度则完全不同。取决于你想要表现出这支咖啡的什么特性、以及了解如何冲出你要的味道。」 夏威夷柯纳Pacific Coffee Research的烘豆师兼SCA训练员Brian Webb表示：「我烘豆通常会针对手冲跟浓缩来做出完全不同的烘焙手法。焙度较浅的咖啡使用手冲时，会表现出花香以及明亮酸质的风味特性，但如果用同样的豆子煮浓缩，可能会煮出令人不愉悦且刺激甚至有臭酸味的咖啡。」 这个差异主要是来自不同程度的萃取率，果香以及酸质是最先被萃取出来的风味，接着是甜度，最后是苦味，如果没有足够时间萃出一支咖啡的甜度，就会喝起来尖锐酸涩。
如何针对不同冲煮法烘豆？ 如果是用来煮浓缩的豆子，浅焙可能会有风险导致萃取不足以及臭酸味，所以多数人用来煮浓缩的豆子会烘较深，确保咖啡豆的物质能被萃取出来。但这边有些烘焙技巧可以让豆子不用烘到深焙，也能拥有较高可溶性的特性。 Brian表示：「烘豆师最常见的错误观念，就是要得到一杯风味平衡的浓缩，必须要将豆子烘深。这并不总是正确，我通常会将用来煮浓缩的豆子烘得比手冲慢，但不一定会烘得深。」
波兰Krakow生熟豆供应商Coffee Proficiency的Lukasz Jura表示：「手冲豆常常烘的时间较短，这让我们得以保留咖啡原始地域风味。但浓缩就有点不同了，因为我们需要让咖啡豆结构更脆、更容易被萃取，因此意式豆我们都会让烘焙时的发展期拉得更长。」 Brian表示：「在烘焙意式浓缩豆时不要太过倚赖杯测的判断，只要你用咖啡机煮，九大气压的压力会改变很多结果，所以应该要煮成浓缩咖啡来判断这支咖啡。」
烘焙手冲豆 手冲咖啡强化了咖啡独有的风味特性，所以烘焙时目标是要保留特定的地域风味。一般来说豆子在烘焙发展阶段越长，醇厚度会越高，但同时也会牺牲掉部分酸质以及水果风味。 通常烘焙发展时间越长会有越多焦糖化风味及甜感，如果你想要强调水果风味，可以在发展阶段缩短时间，如果是要巧克力等焦糖化风味，可以试着拉长发展阶段的时间。
Trey表示：「有许多客人会依据冲煮方式，像是手冲或是咖啡机冲煮来评断我们的咖啡，目标就是做到酸甜平衡而且有饱满醇厚度的咖啡。我们喜欢多层次的风味，让品尝时的前中后段感受都不同。」 他表示并没有一个烘焙手法可以创造完美适合手冲的豆子，「我们希望咖啡从热到冷都能给品饮者好的体验，而不是后继无力、等到凉掉时风味就垮掉的咖啡。虽然每支咖啡会有风味上的差异，但我们通常都能达到预期的目标。」
烘焙意式豆 用来煮浓缩的豆子需要比手冲更容易萃出物质，但要怎么做？一些烘豆师在跟作者交流时表示他们会使用比手冲豆更长的烘焙时间，但不一定需要升高温度或是烘呈深焙。 Trey说：「当烘焙意式豆时，我们会希望让这支豆子透过可溶性达到理想的萃取结果，以及如何创造明亮的酸质，而这时常需要较长的烘焙时间，让咖啡豆结构较松散。也许一爆后的发展阶段甚至一爆前、或是两个阶段都是关键，但我们认为后者（一爆前）是比较关键的阶段。」 「当我们在杯测这样的豆子时，也许喝起来不会那么平衡，但只要甜味占主导地位，我们发现这样的豆子在做成浓缩后效果很好，凸显了酸质并达到最终平衡的口感。」
Lukask说：「延长烘焙发展时间会让咖啡风味更细致，更容易在短时间萃取咖啡。由于改变了咖啡的特性，因此在杯测时很容易就能辨别出这个烘焙的特色，但如果你冲得好，就可以享受一杯在烘焙及萃取上都发展良好的咖啡。」 Brian表示：「我通常会在一爆后烘到相同的时间和温度，但我会延长梅纳德反应，以便产生更加令人愉悦的苦味和风味，这有助于在咖啡机压力萃取下保持平衡。」
什么是全方位烘焙？ 全方位烘焙表示烘出来的豆子适用于任何冲煮法，这不代表咖啡怎么煮喝起来都一样，毕竟冲煮方法仍会影响咖啡风味及醇厚度。但理论上来说，全方位烘焙的豆子同时适用于手冲跟浓缩咖啡。 Brian说：「从商业角度来看，我会很喜欢这种豆子，不仅节省人力，还能节省包材成本、烘豆厂的物流成本等。但我不认为这总会是最好表现咖啡的方式。」 在全方位烘焙中，你会需要更多的时间进行烘焙的风味发展，这会让咖啡豆变得更易溶出物质，足以用作浓缩，但却保留一系列风味物质，让咖啡也能适用其他冲煮法。 所有烘焙都一样，每支咖啡都有其特性，应该在测试焙度时进行样本测试。使用全方位烘焙时，试着使用不同的冲煮方法来表现出不同的风味。
Trey表示全方位烘焙对于这些家庭消费者来说很有吸引力，不管他们在家有没有浓缩咖啡机都一样。 「当我们贩售豆子时不会知道消费者打算怎么冲，不管买的人是要用什么方式冲咖啡，全方位烘焙在市场上都扮演了稳固的中坚角色。」 但他同时也承认全方位烘焙可能无法发挥出一支咖啡最佳的品质，「全方位烘焙可能无法满足一些顾客与咖啡师，当他们特别偏好某种冲煮方法时，可能会因为风味不够突出而无法让人留下深刻印象。」 Lukasz说：「我还不曾在全方位烘焙的豆子上，找到手冲与浓缩同时都让我满意的咖啡，虽然并非不可能达到，但对我来说我还是认为要分开烘焙手冲与意式豆会比较好。」
烘意式豆或手冲豆没有标准方法，每批生豆也有不同特性与品质，但了解萃取跟风味发展的关系，你可以更正确的选择用于浓缩或手冲的烘焙程度。 不论你选择最适合各别豆子的烘焙程度，还是全方位烘焙，都需要定期做杯测，也必须依照设置的方式来冲咖啡，透过密切关注烘出来的咖啡，就能找出适用于每种冲煮方法的不同烘焙方法。 译自Perfect Daily Grind 由成真咖啡翻译
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为什么烘豆要分成手冲跟意式浓缩用？ 意式浓缩跟手冲咖啡基本上是完全不同的冲煮方法，当我们制作浓缩咖啡时是使用热水跟压力来萃取咖啡粉饼，萃取时间非常短，所以会使用细研磨、让咖啡可以在短时间萃取出物质。 而手冲咖啡的萃取时间会较长，通常会使用比浓缩咖啡粗的研磨度来冲煮。手冲咖啡的冲煮水量较多，让热水透用较长时间来吸收咖啡的物质，而不是透过压力萃取，即使冲煮同一支咖啡豆，手冲的酸质及醇厚度也会较浓缩咖啡低。 深焙的咖啡比浅焙更多孔洞，这代表较深焙的咖啡豆比较容易溶出物质，也就是物质被萃取出来的速度会较快，而能够应用的冲煮方法也会比浅焙咖啡广泛。 当然可以调整一些冲煮变因，像是利用研磨度来弥补，但就常理来看浅焙咖啡较适合用慢速萃取的方法，例如手冲。而较深焙的咖啡则适合较快的冲煮法，例如浓缩咖啡。因为可溶性不同形成上述的差异，但事实上也许没有直接了当。 德州奥斯丁市Greater Goods Coffee Roasters的创办人Trey Cobb表示：「你可以用手冲冲深焙豆、也可以用意式机煮浅焙豆。有时候一支豆可能同时适合手冲跟浓缩，且冲煮水温相同，只是烘焙程度则完全不同。取决于你想要表现出这支咖啡的什么特性、以及了解如何冲出你要的味道。」 夏威夷柯纳Pacific Coffee Research的烘豆师兼SCA训练员Brian Webb表示：「我烘豆通常会针对手冲跟浓缩来做出完全不同的烘焙手法。焙度较浅的咖啡使用手冲时，会表现出花香以及明亮酸质的风味特性，但如果用同样的豆子煮浓缩，可能会煮出令人不愉悦且刺激甚至有臭酸味的咖啡。」 这个差异主要是来自不同程度的萃取率，果香以及酸质是最先被萃取出来的风味，接着是甜度，最后是苦味，如果没有足够时间萃出一支咖啡的甜度，就会喝起来尖锐酸涩。 如何针对不同冲煮法烘豆？ 如果是用来煮浓缩的豆子，浅焙可能会有风险导致萃取不足以及臭酸味，所以多数人用来煮浓缩的豆子会烘较深，确保咖啡豆的物质能被萃取出来。但这边有些烘焙技巧可以让豆子不用烘到深焙，也能拥有较高可溶性的特性。 Brian表示：「烘豆师最常见的错误观念，就是要得到一杯风味平衡的浓缩，必须要将豆子烘深。这并不总是正确，我通常会将用来煮浓缩的豆子烘得比手冲慢，但不一定会烘得深。」 波兰Krakow生熟豆供应商Coffee Proficiency的Lukasz Jura表示：「手冲豆常常烘的时间较短，这让我们得以保留咖啡原始地域风味。但浓缩就有点不同了，因为我们需要让咖啡豆结构更脆、更容易被萃取，因此意式豆我们都会让烘焙时的发展期拉得更长。」 Brian表示：「在烘焙意式浓缩豆时不要太过倚赖杯测的判断，只要你用咖啡机煮，九大气压的压力会改变很多结果，所以应该要煮成浓缩咖啡来判断这支咖啡。」 烘焙手冲豆 手冲咖啡强化了咖啡独有的风味特性，所以烘焙时目标是要保留特定的地域风味。一般来说豆子在烘焙发展阶段越长，醇厚度会越高，但同时也会牺牲掉部分酸质以及水果风味。 通常烘焙发展时间越长会有越多焦糖化风味及甜感，如果你想要强调水果风味，可以在发展阶段缩短时间，如果是要巧克力等焦糖化风味，可以试着拉长发展阶段的时间。 Trey表示：「有许多客人会依据冲煮方式，像是手冲或是咖啡机冲煮来评断我们的咖啡，目标就是做到酸甜平衡而且有饱满醇厚度的咖啡。我们喜欢多层次的风味，让品尝时的前中后段感受都不同。」 他表示并没有一个烘焙手法可以创造完美适合手冲的豆子，「我们希望咖啡从热到冷都能给品饮者好的体验，而不是后继无力、等到凉掉时风味就垮掉的咖啡。虽然每支咖啡会有风味上的差异，但我们通常都能达到预期的目标。」 烘焙意式豆 用来煮浓缩的豆子需要比手冲更容易萃出物质，但要怎么做？一些烘豆师在跟作者交流时表示他们会使用比手冲豆更长的烘焙时间，但不一定需要升高温度或是烘呈深焙。 Trey说：「当烘焙意式豆时，我们会希望让这支豆子透过可溶性达到理想的萃取结果，以及如何创造明亮的酸质，而这时常需要较长的烘焙时间，让咖啡豆结构较松散。也许一爆后的发展阶段甚至一爆前、或是两个阶段都是关键，但我们认为后者（一爆前）是比较关键的阶段。」 「当我们在杯测这样的豆子时，也许喝起来不会那么平衡，但只要甜味占主导地位，我们发现这样的豆子在做成浓缩后效果很好，凸显了酸质并达到最终平衡的口感。」 Lukask说：「延长烘焙发展时间会让咖啡风味更细致，更容易在短时间萃取咖啡。由于改变了咖啡的特性，因此在杯测时很容易就能辨别出这个烘焙的特色，但如果你冲得好，就可以享受一杯在烘焙及萃取上都发展良好的咖啡。」 Brian表示：「我通常会在一爆后烘到相同的时间和温度，但我会延长梅纳德反应，以便产生更加令人愉悦的苦味和风味，这有助于在咖啡机压力萃取下保持平衡。」 什么是全方位烘焙？ 全方位烘焙表示烘出来的豆子适用于任何冲煮法，这不代表咖啡怎么煮喝起来都一样，毕竟冲煮方法仍会影响咖啡风味及醇厚度。但理论上来说，全方位烘焙的豆子同时适用于手冲跟浓缩咖啡。 Brian说：「从商业角度来看，我会很喜欢这种豆子，不仅节省人力，还能节省包材成本、烘豆厂的物流成本等。但我不认为这总会是最好表现咖啡的方式。」 在全方位烘焙中，你会需要更多的时间进行烘焙的风味发展，这会让咖啡豆变得更易溶出物质，足以用作浓缩，但却保留一系列风味物质，让咖啡也能适用其他冲煮法。 所有烘焙都一样，每支咖啡都有其特性，应该在测试焙度时进行样本测试。使用全方位烘焙时，试着使用不同的冲煮方法来表现出不同的风味。 Trey表示全方位烘焙对于这些家庭消费者来说很有吸引力，不管他们在家有没有浓缩咖啡机都一样。 「当我们贩售豆子时不会知道消费者打算怎么冲，不管买的人是要用什么方式冲咖啡，全方位烘焙在市场上都扮演了稳固的中坚角色。」 但他同时也承认全方位烘焙可能无法发挥出一支咖啡最佳的品质，「全方位烘焙可能无法满足一些顾客与咖啡师，当他们特别偏好某种冲煮方法时，可能会因为风味不够突出而无法让人留下深刻印象。」 Lukasz说：「我还不曾在全方位烘焙的豆子上，找到手冲与浓缩同时都让我满意的咖啡，虽然并非不可能达到，但对我来说我还是认为要分开烘焙手冲与意式豆会比较好。」 烘意式豆或手冲豆没有标准方法，每批生豆也有不同特性与品质，但了解萃取跟风味发展的关系，你可以更正确的选择用于浓缩或手冲的烘焙程度。 不论你选择最适合各别豆子的烘焙程度，还是全方位烘焙，都需要定期做杯测，也必须依照设置的方式来冲咖啡，透过密切关注烘出来的咖啡，就能找出适用于每种冲煮方法的不同烘焙方法。 译自Perfect Daily Grind 由成真咖啡翻译免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
