咖啡生活 | Espresso和Crema，能告诉我们什么？

长期以来，有一个理论认为罗布斯塔豆能在萃取时产生更好的Crema。这是真的，因为罗布斯塔咖啡豆的香味成分和芳香油含量只有阿拉比卡咖啡豆的一半。这意味著更少的油被萃取到咖啡里，因此降低了油对泡沫稳定性的影响，由此可知，增加罗布斯塔咖啡豆将会降低整体从咖啡粉中淬取出的油量，这意味著你有更高的可能性制作出更稳定更丰富的Crema。当然，还有有多种不确定因素影响著Crema，综合来说，就是咖啡如何保存二氧化碳的泡沫，咖啡里含有多少种和多少的油脂以及它们是如何被淬取到杯子里。Crema能告诉我们： 1、咖啡是否新鲜。大量的罗布斯塔豆能让我们能够看到很丰富的泡沫，所以我们不能用看泡沫消失的速度来判断咖啡的新鲜度。新鲜咖啡在整个製作过程中都会有非常多的Crema，即咖啡流出时，像可乐喷出来的样子，只有在萃取接近结束时，大量的水出现，才会停止，从而可以明显观察出两个非常明显的过程段。不新鲜的咖啡豆则会经常看到一个稀薄的、分离的Crema出现，产生的咖啡经常是稀薄的、水水的，意味著更少的Crema并更快的消失。2、咖啡萃取的程度越深的Crema意味著越多溶解物进入了杯子里。(包含过度萃取的咖啡杂质)3、咖啡萃取的均匀度Crema越稳定，我们制作的咖啡就越好、越浓，并且意味著咖啡粉中出现的缝隙越少（通道效应），制作过程中的失误越少。Crema所不能告诉我们的：1、咖啡好不好喝只要够新鲜，再差的豆子，再烂的烘培也能产生丰富的Crema.2、咖啡里的油被适当地乳化了长期以来，很多人包括我以为，Crema告诉我们咖啡中的油份被淬取的程度，即Crema越多，咖啡里的油脂含量越多。但理论告诉我们，越多的油，其实包含越少的泡沫。如果你试一下用5-6bar的压力制作espresso，你就会发现你依然能够制作出许多的Crema（新鲜咖啡豆很容易重复这个实验），但咖啡尝起来却因为缺少油和香味而显的非常的平淡。Espresso和Crema在咖啡制作中经常被复杂化，远超过实际所需要。在整个Espresso的制作过程中，Crema是非常简单的一环。Espresso有三种主要原素:一是水，二是油质，三是泡沫。而Espresso本体是胶质的，咖啡中的油质被高温高压的热水乳化，形成了本体的胶质，这个胶质是极其稳定的。Espresso表层的泡沫相比胶质是消失的很快的。在消除了笼罩在Crema上的神秘光环后，Crema依然是Espresso的一大乐趣，它的蜂窝状结构存储了大量的芳香物质，在结构解体的时候，释放出大量的香味，同时为我们视觉和嗅觉带来享受。

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