咖啡生活 | 关于咖啡生豆的保鲜期

咖啡豆收成处理后，保鲜期有多久？这与生豆的密度、脱水是否均匀以及保存环境有关。生豆依其新鲜度可分为以下几种：新产季豆或当令鲜豆：于收货后9--12个月内；逾产季豆或旧豆：收成后储存一年以上；老豆：超过两年以上。旧豆和老豆因芳香物流失或氧化，容易有股不讨好的朽木或土腥味；陈年豆：为刻意制作，入仓储存时间长达三年以上。陈年豆与老豆不同，陈年豆保留种壳入仓，多了保护，且严格控制仓库湿度，与磨掉种壳储存的旧豆和老豆大相径庭。陈年豆旨在磨酸增醇添甘，制作精良无瑕疵的陈年豆喝来醇厚，甘甜无酸，略带令人愉悦的沉木香气，一般以苏门答腊或爪哇陈年豆最有名。一般而言，收成一年以内，均属新产季豆，只要烘焙与萃取得宜，很容易喝道活泼的花果酸甜味、油脂感和醇厚度，但随着储存时间拉长，精致花香水果味最先流失，接着是清甜味不见了，最后只剩下闷闷的木质杂味。当令豆的芳香物流失最少，因此滋味最美，最具振幅与动感，但不表示一年以上的旧豆就不能喝，只是花果香、甜味和丰富度明显走衰了。值得注意的是，品质愈高的当令豆，风味流失愈快，比方说5月购进的豆子，杯测高达90分；12月再杯测，可能只剩下82分或更低。反观另外一批同期购进、品质稍逊、杯测82分的当令豆，12月再杯测，可能还有78分以上。愈是精致的酯类花香水果味，愈易老化变质走味，至于一般平庸豆，本就空空如也，能够随着时间流失的成分已不多了。这就是为何杯测得奖豆的新鲜度，更要斤斤计较的原因。得奖豆迷人的花果甜香味，可能在后制处理后的9个月内，就变质走衰消失了。基本上，低温环境比高温更利于生豆保鲜，可抑制油脂和芳香物氧化。

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