咖啡知识 | 磨豆机的磨盘区别

2022-08-06 责任编辑：咖啡大湿 353

咖啡界有很多悖论，都在以讹传讹的乱传！很多非常简单的道理伪装的比核工程还高深。满口扯淡的数据，再加上有深意的一笑！咖啡就是饮品，不好喝就是零！不好喝就别扯数据！你问哪款磨豆机更好？不如问哪款磨豆机更合适？来的贴切。根据客人状况和需求选择合适磨盘吧，咖啡界没有100%权威规定，多元化是世界本源，既然很多人都在纠结磨豆机，下面来点干货。

1.研磨标准一致，却风味不同

磨豆机的核心磨盘主要分为锥磨盘，平磨盘，鬼齿磨盘，三大不同磨盘哪种更好？同样的豆子，在三种不同磨盘的磨豆机，研磨度基本一致的情况下，咖啡入口的风味感觉是不同的。虽然主体风味一致，但细节结构差别很大！为什么呢？

2.粉粒结构决定风味

磨粉后粉粒的结构是完全不同的，锥磨盘，平磨盘，鬼齿磨盘。通过研磨可以观察到不同刀型磨出的粉结构形状完全不同。粉粒结构对咖啡风味的影响，这也关系到萃取是否均匀，与萃取率没有多大关系，即使萃取率相同，风味还是有所差别，这就是由于萃取不均匀造成的。

平刀磨盘

优缺点：平刀磨豆机由上下两片刀盘组成，底座固定在马达上，当马达启动时，转动上下刀盘产生切削动作。当咖啡颗粒从中间落下时，底部旋转的刀盘会将咖啡豆旋至外围，将咖啡豆推进齿刀部分进行研磨。平刀上下刀盘是以平行方式摆置，所以咖啡豆需要靠底部刀盘旋转的力道才能将咖啡豆推进刀盘中，因此放置在上面咖啡豆的重量将会影响咖啡豆进入刀盘的均匀度，进而影响研磨的均匀度；另外，由于推挤而使得咖啡豆之间碰撞次数增加，进而导致细粉产生比例也会提高。这就是常见的平刀磨豆机研磨的颗粒均匀度略差，细粉较多的原因。平刀所研磨的咖啡颗粒呈现片状，而片状可以让细胞壁面积增大，所以用平刀可以在短时间内提升咖啡液浓度和萃取率，使得咖啡香气在短时间内能明显提升。同时，因为形状扁长，体积较小，当萃取时间变长，颗粒木质部将会吸入过多水量，使得杂味和涩味增加。

锥刀磨盘

优缺点：锥刀磨豆机是在底部放置锥形刀盘，然后配合外环刀盘来进行研磨，咖啡豆从上方落下后，会随着锥形刀盘旋转将咖啡豆往下拉扯，进而产生研磨动作，也因为是由上往下的关系，所以颗粒可以不需要靠推挤的方式将咖啡推出，和平刀磨豆机比较，颗粒间的碰撞次数会减少许多，因此锥刀产生细粉的比例会较平刀减少许多，并且咖啡研磨均匀度会大幅提升。锥刀研磨的颗粒会接近颗粒状，导致咖啡颗粒吸水路径变长，内部需花更长时间才能接触到水，因此锥刀颗粒在初期所释放的可溶性物质会较少，导致浓度在短时间内不会太高，同时，因为形状为颗粒状，即使在较长时间萃取下，木质部吸收水量较少，比较不容易产生杂味和涩味。