秋意渐浓，秋冬上新季也即将到来。沪上阿姨麻薯+双皮奶的大福系列，已全面上架，开启“温暖治愈”。以加入健康食材、减脂减糖、优质原料升级为核心的健康趋势，依旧是秋冬创新的主题。此外，今年还要不要追厚？奶油奶盖有哪些流行新风味？哪些小料会火？喜茶、奈雪都在上的马蹄爆爆珠，要不要跟？最近，我与业内资深研发聊了聊，一起来听听他们的产品趋势预判——
追厚升级：“复配奶”将是开发重点这两年，秋冬都在追求浓郁、饱满的口感，主要体现在乳制品的应用上。“为了复配口感，一些品牌不再单纯使用一种奶，复合型配制奶将会是各个品牌重要开发的品类。”7分甜产品负责人潘升仪表示。去年火爆的厚乳、冰博客，通过提升牛奶的醇厚感，让“厚”概念成功出圈。
今年秋冬季，将会有更多乳制品，与茶基底相搭配，提升浓郁味道。比如奶酪奶茶，不少研发表示，把奶酪与奶茶相融合，是秋冬创新的新选择。最近有研发告诉我，他正在测试伊利专业乳品一款名为“浓醇车达奶酪”的产品。据介绍，车达奶酪是一种硬质全脂牛乳奶酪，相较于奶油奶酪，口感香醇、口感微咸。伊利专业乳品浓醇车达奶酪还特别添加了“老车达”，干酪添加量大于16%，因此酪味更浓郁，口感更绵密，带来差异化的口感。
“奶酪奶茶区别常见的原味奶茶，不仅增加口感差异化，还符合秋冬追求口感醇厚的趋势。”他说道。总的来说，消费者对口感的追求变多了，这也让品牌、供应链的研发端不断迸发新创意。
小料预测：今年板栗被一致看好芋泥、麻薯，近两年已刷足存在感，今年多位行业资深研发向我推荐板栗。百分茶研发总监杨世忠分析，板栗已经具备3个爆火潜质：
- 它满足市场对秋冬的期待栗子有饱腹感，还能搭配不同风味的奶茶增加咀嚼感。糖炒栗子，也是由南到北的共同记忆，满足市场对于秋冬季饮品的期待。
- 去年已经有一波上升趋势叶子与茶去年第一波热饮就上了黄金板栗系列，用的是迁西板栗，手捣成栗子泥，加入饮品中。百分茶也推出了“栗子奶奶”产品。
- 一年来供应链升级，更有发挥空间
一年来，板栗在供应链端也迎来升级，在品质、成本上都拥有了更好的发挥空间。研发带来新创意，供应端带来标准化输出和产品升级——这不仅是板栗，几乎是所有产品成为常规款甚至爆款的必经之路。关于板栗的创意搭配，杨世忠也提供了1个思路：选择板栗与今年爆火的生椰乳相配，在板栗中融合椰子的香气，也许会成为秋冬的流行款。
除了板栗，今年秋冬也会有更多的传统食材做成的小料，比如前不久，喜茶、奈雪上新的龙眼新品中，都用了一款名为“马蹄爆爆珠”的小料。
板栗、马蹄、麻薯融入到秋冬新品中，或许比波波更能提升产品的价值感。
奶盖奶油：无处不在，玩法更多造型独特、概念新颖的顶部设计，是今年饮品打造爆款的秘诀之一。但如今，单靠造型吸睛已经不够了，上周咖门举办的第三届新茶饮大赛华南区域赛的现场，就有评委老师提到，未来饮品顶部设计将会呈现2条思路：一方面，传递健康概念，越来越多品牌推出低脂奶盖、植物奶盖。前不久，Tims上新了一款“燕麦浮云鲜萃”，最具特色的就是顶层的“燕麦奶盖”，由植物蛋白奶油打发而成。咖啡+植物基的组合，让产品有了新亮点。
另一方面，小众、差异化口味将会流行。伊利专业乳品出的浓醇车达奶酪，在应用上也可以打发成“车达奶盖”，微咸、绵密，酪味浓郁，在众多奶油奶盖里形成口感的差异。
从原料本身挖掘差异性，也给产品提供更多的传播亮点，从而讲出新的产品故事。
茶底追香，细化到地域香和品种香秋冬新品研发上，“追香”仍是研发关注的重点。“调香型茶叶依然会是主流，主因就是新一代消费者对于强香气的追求。”7分甜产品负责人潘升仪告诉我。结合研发的观察，今年的茶底追香具体表现在两方面：一是追求茶的花香，比如栀子花绿茶、桂花乌龙等等将会广泛应用。比如古茗上新的桂花乌龙系列，包含龙眼桂花琉璃冻、桂花乌龙奶芙、冰咖乌龙奶。
二是面对更懂茶的年轻人，新茶饮很有可能追求茶的“地域香”和“品种香”。茶饮品牌挖掘地方特色，与本地消费者建立情感链接的情况正在越来越多。百分茶研发总监杨世忠预判到：“今年一个大的趋势是，新茶饮的产品将细化到区分茶基底的香型，看重茶的地域香及品种香。”除了茶底追香，小料追香同样值得关注。杨世忠告诉我，像是玫瑰花冻、桂花冻等小料，加入到奶茶中，在不破坏奶茶本身味道的同时，提升一杯茶的香气。
所有爆款，都可以改造一遍今年夏天，茶饮行业释放出一个信号：三四线及以下市场的鲜果茶生意，越来越抢手了。曾经，鲜果是一二线城市的“高端玩法”，但如今，下沉市场的鲜果茶也风生水起。荆门有个品牌叫BOTTLE TEA百特茶，主打鲜果茶，3家店，一年营业额超750万，是当地茶饮的顶流。
这样的鲜果茶品牌几乎每个区域都有。把已经过市场验证的爆款，加入新食材改良一遍，就可以在新市场获得成功。“同样道理，可以把曾经秋冬热卖的产品，重新改造一遍。”业内资深研发建议。比如，冬日菜单常见的小吊梨汤，可以通过产品的升级，加新鲜的梨肉或其他辅料，提升价值感。按照这样的思路，不必刻意追求颠覆性创新，品质的坚持和更多风味尝试，也带给消费者的惊喜和诚意。
效率提升，从细节处省人工随着茶饮赛道的不断扩大，推动新茶饮发展的不单是创意。今年秋冬季节，“门店效率”仍旧是行业的共同话题。这也对供应链提出更高要求：提供操作简便好上手的产品，从小细节进行效率提升。比如茶饮店做奶盖的环节，有个“均制处理”的小细节。在茶饮门店，芝士奶盖最常见的做法是将块状奶酪与牛奶混合，运用冰沙机进行均制处理，将块状奶酪变成液体后，再加入淡奶油、玫瑰盐等，变成芝士奶盖。而研发在测试伊利专业乳品浓醇车达奶酪时候发现，这款奶酪是“酱状”，可以直接与牛奶、淡奶油等混合打成奶盖，无需均制处理的流程。均制处理，看似是个小动作，但也需要员工事前进行奶酪和牛奶调配，事后再进行机器的清洗。而一款无需融化的酱状奶酪，就可以省略这一环节，简化茶饮店做奶盖的步骤，节省人力物力。
无需融化的酱状奶酪，简化做奶盖的步骤可以预见，今年茶饮店的效率提升，很多都会发生在饮品制作的细节中。任何一个便于门店落地的产品、设备革新，都有望为带来一场小型“效率革命”。今年秋冬季上新品，还有哪些好思路？欢迎留言讨论！
统筹｜笑凡 编辑｜居居 视觉｜江飞文章为咖门特别策划
