咖啡在中国即将迎来自己的时代。本土品牌兴起，创意咖啡涌现，资本集中入驻；全自动咖啡机销售占比超过60%，云南豆销量翻5倍。——中国咖啡的商业化改造如火如荼。中国新咖啡，正在发生哪些变化？还有哪些机会可以抓住？
中国咖啡，正在发生9个变化供应链是行业的晴雨表。为从供应端了解咖啡行情，我采访了上海香季咖啡总经理何义平。香季已经有86年历史，服务1000+品牌，经历了国内咖啡的各个发展阶段。1.咖啡机增长100%，高端设备受欢迎“相比于2020年，今年香季的咖啡机销量翻倍增长。”“而且整体品质都在提升，售价在5万以上的高端咖啡机占到大多数。”何义平分享，因为今年资本追捧，热钱涌入，“品牌手里有钱了，跑得明显更快，带动了咖啡机的销量。”
例如上海的新锐咖啡品牌M stand，仅10家门店时，估值超过7亿，今年上半年倍速发展，7个月新开了40家门店。
“品牌手里有钱了，跑得更快，带动了咖啡机的销量。”咖啡机的销量，从侧面反映了咖啡新开店、新增产品线的热度。
2.全自动咖啡机热销，占比超60%在香季的咖啡机销售中，全自动咖啡机销售占比超过60%，销量增长相比于前几年翻了几倍，是设备销量的主力。全自动咖啡机，曾经是“鄙视链的底端”，没有灵魂、不够精品，一直是很多人对全自动咖啡机的刻板印象。但事实上，全自动咖啡机的性能早已创新迭代。
“就以我们今年热销的瑞士eversys咖啡机为例，在我们和品牌方的多次线下盲测中，口感不输半自动，甚至在高峰期出品中稳定性高于半自动设备。”何义平说。成都G1咖啡，去年就把一家门店设备换成了eversys全自动设备。他们已经做了近半年的测试：出品几万杯咖啡，没有一个顾客说“咖啡没以前好喝了”。
如今，G1已经把旗下4家店全部从“辣妈”换成了全自动咖啡机，“马上要开的2家店，也都要用全自动。”G1咖啡创始人李姜春告诉我。全自动咖啡机的畅销，也是咖啡商业化进程的一个标志——稳定、能复制，才是规模化的前提条件。3. 全自动设备半自动化，半自动设备全自动化何义平还观察到，咖啡连锁化，开始让品牌追求速度和规模，让设备整体呈现“全自动设备半自动化，半自动设备全自动化”的特点。
以全自动咖啡机举例，以前全自动咖啡机，主要是控制水粉比的参数，现在全自动咖啡机的萃取参数，包含了粉量、研磨度 、使用水量、压粉力度、粉饼密度、厚度、冲泡腔的间隙、单次压粉还是持续下压、预浸泡的水量、时间等不同的参数，比半自动咖啡机还多。
而一些半自动咖啡机为了迎合市场需求，也在朝着更便捷、智能的方向改良。4. 定制豆大幅增长，销售占比超50%香季的咖啡豆产品体系里，今年有一个黑马，就是“品牌定制系列”。“咖啡豆的销售也翻倍了，为此我们烘焙工厂还增加了烘焙设备，扩大了产能，但销量增长最多的是定制系列，前几年定制系列占比一直在10%左右，今年占比超过了50%。”
定制豆反映了两个重要趋势：第一，咖啡品牌正在规模化，因为定制豆门槛高，月500公斤起订，只有成规模的品牌才能达到起订量；第二，咖啡品牌开始追求符合自己调性、有产品壁垒的豆子，品牌化进程深入到咖啡豆。5.云南豆销量翻5倍，定制深入到咖农端去年，还有很多人在问“云南距离世界精品咖啡产区，还有多远”？今年，云南咖啡已经用实实在在的销量，回答了这个问题。
何义平表示，香季从5年前开始销售云南豆，今年的销量比以往翻了5倍，云南咖啡的精品化率越来越高，相比于国外的产区，云南这两年流行多种处理法，很多品牌的定制已经深入到了咖农端，从种植、采摘、处理开始定制。6.“特殊处理法”开始兴起在香季的客户中，以往选择水洗、日晒的客户，今年都开始关注特殊处理法。各种特殊处理法兴起，比如过桶处理（过雪莉桶，过威士忌桶等）、比如重发酵处理（厌氧处理，二氧化碳浸渍等）、比如酵素处理（水蜜桃，樱花等）。7. 全萃取烘焙法，助力咖啡标准化咖啡烘焙一直是咖啡领域中，门槛较高、对标准化影响大的一个环节。如今这一环节也有了新的解决方案。
“我们从2015年开始，找到了一种全萃取烘焙法，通过控制时间跟火力，根据拼配豆里每种豆子的特性，制定个性化烘焙曲线，从而使豆子萃取率趋于一致，不会出现一种过萃，另一种萃取不足的情况，从而让咖啡的出品更稳定，目前香季销售的咖啡豆中，一半都是采取全萃取烘焙法。”何义平说。8.精品咖啡大众化，平价咖啡精品化生意的本质，是一道加减法：一边尽可能地给成本做减法，一边尽可能地给品质做加法。精品咖啡大众化之路，就是在场地和租金上做减法。从Manner开始，越来越多的品牌和独立小店，加入了这个赛道，让“好咖啡不应该那么贵”成为现实。
平价咖啡精品化，是在租金和人工恒定的基础上，给咖啡品质做加法。比如麦当劳的麦咖啡，专属吧台、杯杯拉花。
麦咖啡专属吧台何义平说，香季的客户中，建投书局、钟书阁、来伊份等“跨界”咖啡店，大都使用了精品豆、设备也是选择了5万以上的高端机。。无论哪种模式，一杯买得起、买得到的好咖啡，都离消费者越来越近了。9.万物皆可咖啡，果壳、Keep都入局果壳有果壳咖啡，在社交平台经常出现“一月卖断货3次”的评论，Keep在其天猫和京东旗舰店中，也开始售卖冻干咖啡。
北京海淀区滴滴大厦的一楼，有一个咖啡吧台，主要面向滴滴内部的员工，也对外营业，注册了品牌“滴滴WJ咖啡”，在大众点评看到，以咖啡+茶饮的产品组合，均价在17元。
一些高端汽车4S内部，给顾客提供的免费咖啡，已经成标配了。何义平告诉我，这些咖啡业态以前多以商业豆居多，但现在越来越精品化，比如香季服务的滴滴和凯迪拉克的咖啡，使用的也都是精品豆+高端机的组合。
中国正在诞生自己的咖啡标准观察咖啡发展，很多行业人会参考日本。咖啡在日本经历多年的融合与沉淀，形成了本土的咖啡消费习惯与文化。无论是选豆、烘豆、还是冲泡方式，日本都与欧美截然不同。他们创造了挂耳咖啡（drip coffe）、改良了手冲咖啡，让咖啡真正走入了生活，成为街头巷尾的国民饮料。
何义平分享，以前，在国内WBC比赛的标准、SOECOE的标准，都是国内从业者的“金科玉律”。但现在，一杯好咖啡的标准越来越包容，不仅仅框定在比赛标准中。可以说，中国正在诞生自己的咖啡标准。
- 比如Dirty在国内的创新和流行，已经远超最初在比赛上的呈现；比如本土美食+咖啡的组合，正在让咖啡融入普罗大众的日常生活；比如水果、酒、茶与咖啡的融合，正在让咖啡变得更好入口。
鲜椰冰咖而一家咖啡馆应该是什么样？对中国这样的超级大国来说，咖啡馆的形式应该是百花齐放，任何一种形式都能找到自己存在的空间。比如茶饮店的咖啡、便利店的咖啡、快餐店的咖啡，顺手带一杯，价格不贵、方便快捷。比如M stand 、 鱼眼、代数学家、DOUBLEWIN，这些空间不大调性十足的咖啡品牌，在25元上下的价格带，找到了满足社交和性价比的缝隙。
代数学家产品以Seesaw、鹰集为代表的大空间“生活方式品牌”，以创意、空间、玩法取胜，引领消费者的社交和生活，把客单价卖到了35元以上。以Manner为代表的平价精品咖啡，以空间换品质，把平效做到极高，把产品做到极致，在一线城市跻身头部。幸运咖为代表的低价咖啡，在三四线城市一年开出300多家店，均价6~7元/杯的咖啡，一些县城做到了7000~8000的营业额。
很显然，只有诞生了适合中国自己的咖啡产品、文化、标准，才能打动中国的消费者。
咖啡是自由的，自由到可以加油条，也可以配烧麦。
咖啡馆也应该是自由的，有没有空间、是什么调性，该由市场和消费者来决定。
统筹｜笑凡 编辑｜居居 视觉｜江飞文章为咖门特别策划
