使用法兰绒滤布制作手冲咖啡时，滤杯里面在发生什么？

咖啡行业交流请加私饮品界前街咖啡，微信号：(长按复制)IMAKECOFFEE　 充满手工冲煮情趣的法兰绒滴漏法，今天让日本烘焙大师关口一郎为大家讲解其浪漫之处。法兰绒滴漏法很容易反应出一个人的个性，虽然在冲煮过程中程序有点繁琐，不过借助繁琐的程序更容易培养出爱好与兴趣，至今仍是咖啡爱好者最爱的冲煮方式。　　　　“使用法兰绒滴漏法的时候，最重要的就是必须让每一粒咖啡粉都彻底被热水浸透，确实而完全地被‘闷’到。还有就是要用心保管好法兰绒滤网，绝对不能让其干掉。”这是关口一郎先生最贴心的提醒。使用法兰绒滤布制作手冲咖啡视频　　如题「使用法兰绒手冲时，滤杯里发生了什么?」这个问题很少书上写，也很少人讲；反而提到这个的，大多是讲的『萃取率』，以及如何达到『金杯萃取』。SO~我觉得这个问题特别棒！　　　　哈！虽然我爱用法兰绒做手冲，但像V60，蛋糕杯这些我也都有。　　　　首先，我觉得手冲的滤杯不论是哪一种（Melitta的扇形杯or Kalita的蛋糕杯 or CHEMEX的大卷锥 or HARIO的V60），都是一种“过滤式”的手冲法，当然它还是有些许的浸泡作用，但大家习惯叫它“过滤式”　　　　「杯」这个东西（形式上的）的产生在于支撑作用，只有法兰绒不用「杯」，所以它不用支撑?也并不是~。但支撑咖啡在滤纸里好好而稳定的待着，是千真万确的！但好玩而有趣的事发生了。　　　　无法排气....(啥~排气是啥完意儿)　　　　就是磨好的咖啡粉磨，碰到热水之后，粉磨里的二氧化碳会随着可溶性物质一起被排出豆粉外，而气体就要有地方出来，所以会看到如上图，表面上会有气泡，而还有的气体则是从上图的布体外排出。　　　　而杯子和法兰绒不同，正好把滤纸包的住，所以我们在各种型式的滤杯里看到内壁有不同的纹路，其实有二个作用（一是顺着纹路排气，二是让水流顺着纹路向下排出液体）　　　　所以：　　　　一、在滤杯和滤纸之间，有在发生排气和排水的设计，若没有这个设计，在冲泡时就会像岩浆一样，一直的向上冒泡，成为气体唯一的出口。　　　　这样的坏处是，在气泡破掉的瞬间，冷空气会跑进去，造成咖啡萃取温度不均，影响咖啡品质。(有时候，在冲煮非常新鲜的豆子时，难免还是会碰上排气量太大而向上破粉穿出的现象)　　　　二、咖啡研磨好的粉，在滤纸里，经过热水的萃取，而释放挥发性物质和可溶性物质，也就是我们闻到的香味和喝到的咖啡（当然要考虑比例、水量、水温、研磨粗细和时间的配合）。此时，咖啡豆粉里的气体还是会释出，但因为热水的持续进入，粉被水而打散，所以向上在最表面的是细小的气泡。　　　　而透过合适的水温、水量和时间，就会萃取出合适的咖啡汁液。　　　　另外，值得一提的是，也是很重要的事，就是滤杯（纸）里的「咖啡壁」　　　　咖啡壁的形成对手冲的过程十分重要，因为水是会从滤杯（纸）的任何地方流出（不要以为只在最下方流出咖啡液）。所以咖啡壁的形成，是为了保证所有的热水，都是经过咖啡豆粉后再排出滤杯（纸）外的。　　　　以上，大致差不多就是滤杯里发先的大体情况。希望是您想要的答案！　　使用法兰绒tips：　　　　1.热水一开始的温度在90°以上，浇在咖啡粉上的时候温度必须在80℃左右　　　　2.要适当保存法兰绒滤网，才能保有咖啡浓厚的口感：因为法兰绒滤网的缝隙比滤纸略粗，较容易萃取出咖啡中的油脂，呈现出更为柔和的口感。即具有浓厚的滋味，又容易表现出豆子的特性，只有法兰绒滴漏法才能兼顾这两项优点。　　　　关键步骤：　　　　1.法兰绒滤网要保持在浸湿状态：使用过的滤网容易残存咖啡油脂，一旦干燥就会和氧气发生化学变化，怪味就会随之融入咖啡液中，所以使用过后一定要清洗干净，保存在浸湿状态。　　　　2.使用粗度研磨的咖啡粉：要在冲煮咖啡前才磨豆子，这是最基本也是最重要的一点，如果咖啡粉磨太细的话，细微的粉末掉入咖啡中会给咖啡带来杂味，所以法兰绒滴漏法最好采用的是粗度研磨方式。　　　　3.确实地闷咖啡粉：　　　　为了让每一粒咖啡粉都能确切的膨胀起来，要花两分钟左右的时间来闷，不过时间太长会有杂味，从而减损萃取出来的咖啡液的原味，所以请务必注意控制好时间。　　版权声明：　　　　以上全文为蛋蛋in北京原创文章，饮品界网编辑，著作权归作者所有，转载请联系作者获得授权。免责声明：文章来源于蛋蛋in北京，网站部分内容如图片、文章来源于网络，我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！更多专业咖啡交流 请扫码关注微信：IMAKECOFFEE