咖啡行业交流请加私饮品界前街咖啡，微信号：(长按复制)IMAKECOFFEE 本人是业余玩咖啡，没参加过咖啡课程，没考过证，但经常上广州和佛山的咖啡馆喝咖啡，经常修正自己对咖啡的理解。坚信除了咖啡书和考证外，还有很多细节等着我们去发现。请务必尽量吐槽、拍砖，也请看完后随意转发。没有版权意识，因为在你看到的这一刻，我对咖啡的理解已然不同。 这次要与大家分享的是，我对于肯尼亚圆豆的手冲心得。
【肯尼亚圆豆】 13克，杯测烘焙度（属於1爆的豆）; 93度水温（通过换壶降温，冷水转换热水损耗为2%）； 粉水比为1:16.66； 研磨后经过20号筛网校正。 【用水量】 按照水粉比例换算：13克 x 16.66=216.58克； 换成93度热水：216.58 X 0.98(1-0.02)=212.25克； 因此，总水量为212.25克，在总水量的70%时（148.6克）断水一次。 第1阶段【闷蒸】 1爆豆，本人习惯用总水量的15%来进行闷蒸。因此，这杯肯尼亚的闷蒸水量为212.25 X 0.15=31.8克。但对闷蒸的水流和绕圈有要求， 以手冲壶最细水流在中心点注水2秒后开始绕圈，必须绕到边上，然后再往内绕回中心点，大约绕8圈，要求刚好水量在31.8克左右。可以有几克的偏差，但所有粉都必须湿到水.要做到这点，必须勤练最细水流+绕圈。 【请留意：不同的手冲壶的最细水流会不一样，尽可能做到最细。】 对于闷蒸时间，个人经常看闷蒸形成的粉层。若无气泡冒出来，即表示闷蒸时间够了，即可在中心点注水。当然很多人习惯用计时器,用30-40秒，这样就无法应对不同的豆，不同新鲜度。导致有可能闷蒸一些瑕疵味道出来。新手可以暂时用计时器，长久还是建议观察粉层。 【请留意：若用大水流快速进行闷蒸，没什麽气泡冒出来。若用细水流，但绕圈不规则，水流断断续续，也会没什麽气泡冒出来。】 第2阶段【冲散闷蒸形成的粉层包】 这一阶段总共需要绕6圈同心圆。用手冲壶最细水流在中心点注水2秒后，即绕第1圈同心圆，接着每一圈同心圆都要相应变大1圈。到第5圈同心圆时，大约离滤杯壁约12.5px，所有粉层都会湿到水和冲散。接着，再往内绕回第4圈同心圆。第3阶段将详细说明如何绕第3圈。 绕6圈同心圆后，电子称会显示水量在70-80克左右(包括闷蒸用的31.8克水)，若超过80克，水流就偏大了，必须勤练最细水流+绕圈才可以。用这个细水流缓慢绕圈冲散闷蒸形成的粉层，全部粉都湿到水，决定着味道走向。（喝咖啡的第一感觉是味道向整个口腔散发，每个味蕾都能感觉到咖啡，能提升乾净度和甜度。）这个阶段对水流要求是最低的，就算你出现断水流也不影响味道，只要能湿到全部粉。这个阶段若出现绕圈时冲到滤纸上，滤纸上的水会被粉层吸收掉，因为用细水流绕圈时，粉层吸水速度慢，粉层里的水未饱和。
与之相反的是国内流行的大水流手冲。同样是在中心点注水，但大水流绕2-3圈，粉层里的水已饱和。大水流对粉层的冲力大，很多人都不敢绕到最边边，只能在中心点和滤杯壁的中间部份绕圈，大水流会很快地推高粉层，最边边会有部分闷蒸粉层相对於中心点是比较乾燥的，没有冲散闷蒸粉层形成了萃取不足。（味道走向：喝咖啡的第一感觉味道向内包含，咖啡液直接向下流向喉咙部，口感较浓，容易有生杂味。） 大家可以对比，感受下味道走向的不同之处。 第3阶段【第3圈同心圆注水】 第3圈同心圆，是滤杯中心点与滤杯壁的中间部份，刚好避开了滤杯底部的出水孔。 接上面所述,冲散闷粉层後，往内绕到第3圈同心圆时，水流变大为之前最细水流的150%。你会看到下面的粉会不断地拱上来，表示搅拌有力，然後一直在第3圈同心圆缓慢绕圈注水（注意是缓慢绕圈），大约绕4-5次就能达到148.6克，这时断水一次（此时粉层面第2圈和中心点的颜色要深过其它地方，很明显感觉到第3圈所在位置。若冲2爆豆时，高手能冲出心形图案来的喔）。 【第3阶段最大的特征：变大水流后，必须要有粉涌上来。若没有，请你再加大水流。】 这样就形成了空气通道和粉层壁，有利于空气进入，通过重力作用，让之前萃取的咖啡液流下来，粉层壁能封住杂味，突出乾净度。（若绕到第2圈和中心点，有空气通道，但没有粉层壁，绕到中心点时，重力作用会让一些杂味流下，粉层也乱了，当然就不乾净。若此时只绕第3圈同心圆，避开了滤杯底部的出水孔，咖啡粉在顺着第3圈同心圆经过的地方形成粉层壁，封住了杂味，你会感觉到味道很清或很乾净） 第4阶段【水流保持之前最细水流的150%，只在第3圈同心圆注水】 在148.6克断水后，粉层水平面会下降。差不多见底时，在滤杯把手对应第3圈同心圆的位置作为注水点，水流保持之前最细水流的150%，缓慢绕圈，只在第3圈同心圆注水。一般来说绕3-4圈就能达到212.25克，停止注水，萃取结束。 若这个肯尼亚没有烘焙瑕疵或生豆瑕疵，差不多流完时抽掉滤杯。若有瑕疵或是走气豆，注完水，即抽掉滤杯，这是修正萃取。 今天就跟大家分享到这吧。
作者：zmhleo-桦（新浪微博ID） 本文由作者@zmhleo-桦原创，业内也需要更多这种分享自己经验的咖啡爱好者，文章内容供大家分享交流，在此我再次感谢作者：zmhleo-桦
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