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导读在品尝一杯咖啡的时候，在咖啡咽下肚子以后，在口腔中残留着咖啡的韵味，我们会称之为“余韵”。那么余韵的感受是味觉还是嗅觉呢？本期咖啡师养成记就来浅谈一下咖啡余韵。余韵余韵在英文中称为“Aftertaste”，在SCA与COE的杯测评分体系中都占有比分的环节，可以看出其部分对整体风味的构成的重要性。从余韵的评分标准我们可以看出余韵是分正面和负面风味影响的。正面一般表现为：回甘、香气芬芳、流长持久。负面表现为：干涸、苦涩、杂味、短暂、反感厌恶。
为什么会有余韵前街之前说过，一杯咖啡中的香气和风味是由挥发性化合物质和水溶性化合物质组成的。当品尝一杯咖啡时，在口腔中停留时间最长的香气化合物质（大分子）和一些水溶性分子。香气分子需要挥发才能到达鼻腔，而较大的可溶性分子是最不易挥发的，分子越大，越难挥发。所以一些香气物质会需要比较长的时间才能从咖啡液中挥发到达鼻腔。（咖啡中许多较大的分子都是在咖啡烘焙中产生的干馏味道，这些味道通常与草本、辛辣和烟熏等香气有关。）
而较少的水溶性小分子会在吞咽后停留在口腔中，因为它们更有可能结合或溶解在咖啡的油脂中。在我们饮用完咖啡后，咖啡中的脂肪和油脂会覆盖在口腔表面，口腔会留下一些气味分子，这些气味分子则作为气体被释放出口腔，或逐渐溶解在唾液中。那些溶解在咖啡油中的化合物，通常会带有许多苦涩和烘焙咖啡的味道。因而余韵是嗅觉与味觉相结合的感受。余韵怎么描述正如风味一样，余韵的描述也分正面与负面的，例如一杯好喝的浓缩咖啡，其余韵会是持久的、回甘、咖啡的香气贯彻整个鼻腔口腔咽喉，非常舒服。并不是风味好的浓缩咖啡，余韵也会好，例如有些浓缩咖啡在口腔的时候是香浓顺滑，而咽下喉后少有余韵或余韵短暂。虽然没有不好的杂味，但也不能称之为好余韵。但如果一杯咖啡风味不尽人意，那么其余韵也不会好。
在单品咖啡上，各种产地的咖啡余韵也会不一样。例如巴拿马瑰夏的余韵是淡淡的茉莉花香、红茶茶感、蜂蜜的香甜。牙买加蓝山咖啡的余韵是可可、焦糖的回甘，比较持久。肯尼亚AA的余韵是梅子的香气等等。把咖啡的余韵也感受了才能算是完整的品完一杯咖啡。-End -
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导读在品尝一杯咖啡的时候，在咖啡咽下肚子以后，在口腔中残留着咖啡的韵味，我们会称之为“余韵”。那么余韵的感受是味觉还是嗅觉呢？本期咖啡师养成记就来浅谈一下咖啡余韵。余韵余韵在英文中称为“Aftertaste”，在SCA与COE的杯测评分体系中都占有比分的环节，可以看出其部分对整体风味的构成的重要性。从余韵的评分标准我们可以看出余韵是分正面和负面风味影响的。正面一般表现为：回甘、香气芬芳、流长持久。负面表现为：干涸、苦涩、杂味、短暂、反感厌恶。为什么会有余韵前街之前说过，一杯咖啡中的香气和风味是由挥发性化合物质和水溶性化合物质组成的。当品尝一杯咖啡时，在口腔中停留时间最长的香气化合物质（大分子）和一些水溶性分子。香气分子需要挥发才能到达鼻腔，而较大的可溶性分子是最不易挥发的，分子越大，越难挥发。所以一些香气物质会需要比较长的时间才能从咖啡液中挥发到达鼻腔。（咖啡中许多较大的分子都是在咖啡烘焙中产生的干馏味道，这些味道通常与草本、辛辣和烟熏等香气有关。）而较少的水溶性小分子会在吞咽后停留在口腔中，因为它们更有可能结合或溶解在咖啡的油脂中。在我们饮用完咖啡后，咖啡中的脂肪和油脂会覆盖在口腔表面，口腔会留下一些气味分子，这些气味分子则作为气体被释放出口腔，或逐渐溶解在唾液中。那些溶解在咖啡油中的化合物，通常会带有许多苦涩和烘焙咖啡的味道。因而余韵是嗅觉与味觉相结合的感受。余韵怎么描述正如风味一样，余韵的描述也分正面与负面的，例如一杯好喝的浓缩咖啡，其余韵会是持久的、回甘、咖啡的香气贯彻整个鼻腔口腔咽喉，非常舒服。并不是风味好的浓缩咖啡，余韵也会好，例如有些浓缩咖啡在口腔的时候是香浓顺滑，而咽下喉后少有余韵或余韵短暂。虽然没有不好的杂味，但也不能称之为好余韵。但如果一杯咖啡风味不尽人意，那么其余韵也不会好。在单品咖啡上，各种产地的咖啡余韵也会不一样。例如巴拿马瑰夏的余韵是淡淡的茉莉花香、红茶茶感、蜂蜜的香甜。牙买加蓝山咖啡的余韵是可可、焦糖的回甘，比较持久。肯尼亚AA的余韵是梅子的香气等等。把咖啡的余韵也感受了才能算是完整的品完一杯咖啡。-End -免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
