每日精品咖啡文化杂志饮品界网当我们在喝咖啡的时候，我们谈论些什么？我们分享咖啡的风味、咖啡的产地信息、咖啡的萃取参数、咖啡的品种等等。咖啡的品种会直接影响咖啡的风味、品质、咖啡树的种植要求、咖啡树的抗病性等。前街咖啡本次来讲解下精品咖啡的品种。咖啡种原透过十几个世纪的传播。1699年东印度公司带到了印度尼西亚，在爪哇岛种植。荷兰人是最早把咖啡从阿拉伯引入欧洲的民族，他们先把咖啡引种到巴达维亚，然后又引入欧洲。1706年又从爪哇岛运送几棵咖啡树回到阿姆斯特丹，并把它种在温室里培植成功。1713年这些种子培育出了幼苗送给了法国的路易十四。1723年一位叫做克利的法国军官偷偷地把幼苗从巴黎的植物园带到了他上任的马提尼克岛。这就是整个加勒比海第一棵咖啡树，并传遍了整个中南美，这就是大航海传播。世界五大洲欧洲虽不产咖啡豆但是荷兰与法国却对咖啡全球化有巨大的贡献。从原产地非洲继而在主要的三大咖啡栽培生长地区:亚洲及太平洋区域、拉丁美洲区域，非洲区域，澳洲也有小量生产。在非洲区域主要的咖啡产地位居热带地区最热的中心，大多数的非洲国家生产Robusta品种的咖啡豆。Arabica品种的咖啡豆(Washed Arabica)也在肯尼亚，坦桑尼亚和喀麦隆这些国家的高山地带长的特别的好。非洲为咖啡的起源地，自然有许多产咖啡的国家。刚果、卢旺达、肯尼亚、安哥拉、津巴布韦、莫桑比克、埃塞俄比亚等国均有产咖啡。
在拉丁美洲区域主要的咖啡产地巴西这个南美洲最大的国家，以平均年出口量3~4千万袋的咖啡豆，被称为是世界上最大的咖啡生产国，产量几占全世界的三分之一，主要品种是自然的Arabica(-Natural Arabica，阿拉比卡占全球咖啡产量的24%，罗布斯塔则占9%)，巴西的圣多斯咖啡颇有名气。牙买加最著名的则有「咖啡极品」之称的蓝山咖啡；其次是哥伦比亚，委内瑞拉，秘鲁和厄瓜多尔(水洗Arabica咖啡豆-Washed Arabica)。在墨西哥、巴拿马和加勒比海岸这些国家中，咖啡占着极重要的经济地位，通常他们所生产的咖啡豆(水洗Arabica-Washed Arabica)，质量优良。原本哥斯达黎加国独走「蜜处理Honey Process」的特色风味，竟被巴拿马Elida庄园以ASD(Anaerobic Slow Dry)厌氧发酵缓慢日晒法领导风潮！在亚洲及太平洋区域主要的咖啡产地印度尼西亚的爪哇、曼特宁、麝香猫咖啡；阿拉伯也门的摩卡萨那尼；中国的云南咖啡、海南咖啡、台湾咖啡；以及印度、越南、夏威夷等国家咖啡。由于先进而优良的技术，目前'水洗的Arabica咖啡豆-Washed Arabica'，'水洗的Robusta咖啡豆-Washed Robusta'及日晒Robusta咖啡豆-Natural Robusta'在印度和印度尼西亚地区的生产量有明显的增加比率。在全世界的咖啡市场上，Arabica品种的咖啡约占60%，Robusta品种的咖啡则超过35%。在澳洲主要的咖啡产地澳洲(Australia)大约于公元1900年前后开始种植咖啡，兼有罗布斯塔种及阿拉比卡种，主要在澳洲东部，大致分布于新南威尔士(New South Wales)北方，昆士兰(Queensland)周边，以及诺福克岛(Norfolk Island)这几个区域。昆士兰东北部为有名的Skybury种植区；而诺福克岛是在澳洲本岛东边远方南太平洋里的小岛，种有约2万棵阿拉比卡咖啡树。咖啡豆的门派系别从生物上的分类来说「界、门、纲、目、科、属、种」来说咖啡豆，咖啡属，茜草科，咖啡属，其中具有商业价值的咖啡只有三种。阿拉比卡种(Coffea Arabica)、罗布斯塔种(Coffea Robusta又名Coffea canephora)以及利比里卡种(Coffea Liberica)，这三个咖啡品种称为「咖啡三大原生种」。
咖啡豆的三原种概说:1.阿拉比卡种（Arabica）源自埃塞俄比亚，风味，香气，质量最佳，占世界生产总比例约60%到70%之间，广泛地被种植的品种是精品咖啡的大宗需求。2.罗布斯塔种（Robusta）源自刚果，在非洲及印度尼西亚都有栽种，对害虫抵抗力强，但质量香味较阿拉比卡种差，速溶咖啡多用此品种，罗布斯塔种又称中粒咖啡占30%左右，主要被用于速溶、罐装咖啡，咖啡因的含量是阿拉比种的二倍。3.利比里卡种（Liberica）源自利比里亚，又称大粒咖，由于不耐叶锈病且风味差，只在西非苏利南、利比亚、科特迪瓦、马来西亚等国内交易买卖，并不盛行于世界各地。但适应力最强，改良咖啡品种具有相当重要的地位。其中又以阿拉比卡种最具有商业价值，投入研究分类的占比也很大，因此细分出很多明细的咖啡品种，其中以铁皮卡和波旁最为古老出名。铁皮卡（Typica）最接近原生种的品种，原产埃塞俄比亚Kaffa及也门。阿拉比卡品种的祖先，铁皮卡品种优良，展现优秀的纯净度和稠度，有柠檬酸味，余韵甜。铁比卡顶叶为古铜色，豆体呈椭圆形或瘦尖形；树高3-4米，树型圆锥形，主干与分枝角度约50-70度。叶片狭窄、青铜色。浆果比其他品种更椭圆。在中美洲有Arabigo或criollo的称呼。对叶锈病扺抗力低，使得照顾不易，树株结实量低，再加上收成期长，产量少。铁皮卡已经遗传进化，有许多变异品种更能适应周围环境，产生新的特点，通常被认为是新咖啡品种，如墨西哥铁皮卡与夏威夷铁皮卡略有不同，因此有不同的名称；Criollo（南美洲），Arabigo（美洲），Kona（夏威夷），Pluma Hidalgo（墨西哥），Garundang（苏门答腊），Blue Mountain（牙买加，巴布亚新几内亚）San Bernado&San Ramon（巴西），Kent和Chickumalgu（印度）都属于铁皮卡咖啡。代表品种：前街咖啡 牙买加蓝山一号产区：牙买加蓝山产区庄园：克利夫顿海拔：1310米品种：铁皮卡处理方式：水洗
前街咖啡 云南 花果山产区：中国云南保山海拔：1200米品种：铁皮卡处理方式：水洗
前街咖啡 巴拿马艾丽达庄园产区：巴拿马 波奎特庄园：艾丽达庄园海拔：1850米品种：铁皮卡处理方式：日晒
象豆（Maragogype）马拉戈日皮（Maragogype或Elephant Bean)是比卡最知名的变种豆。在巴西Bahia名为Maragogype的地方被发现，豆体比一般阿拉比卡至少大三倍，因而有象豆之称。口感很温和带有微微酸甜，并不容易烘焙，建议浅烘焙，因为深烘焙将无法把特色表现出来。1870年最先在巴西东北部Bahia州的Maragogype产豆区发现，象豆在低海拔区风味差，但高海拔风味较佳、酸味温和、甜香宜人。波旁（Bourbon）由铁皮卡突变而来的品种，与铁皮卡同是目前最接近原生种的品种，波旁从埃塞俄比亚西南部流传到也门，豆形从瘦尖变成圆身。1715年，法国移植也门摩卡的圆身豆到非洲东岸的波旁岛(法国大革命后改称留尼旺岛Reunion)后才起名波旁。波旁圆身豆1727年辗转传到巴西和中南美洲、1732年英国移植也门摩卡到圣海伦娜岛(后来囚禁拿破仑的地方)也是波旁圆身豆。波旁是美洲精品咖啡杯测的常胜军。波旁比铁皮卡多产20~30%果实。波旁系特色:复杂的酸度，焦糖的甜味，平衡。波旁树高势旺，微锯齿状的绿叶比较宽大，结实的咖啡豆比较小，生成比较密集，因此豆貌相对于铁皮卡比较小、比较浑圆。果实有红色、黄色及橙色，依变种、土壤质地而变化，红色果实最为普遍。波旁结实量虽然有比铁皮卡高，但也算是产量少的品种，极易受叶锈病、浆果病及线虫侵染。要生产风味独特优越的豆子生长海拔以1100至2200米为宜。前街咖啡 巴西 红波旁产区：巴西 南米纳斯海拔：1000米品种：红波旁处理方式：半日晒黄波旁黄波旁的果实成熟后不像一般的咖啡果一样呈红色，而是呈黄色。最初发现是在1930年的巴西，目前主要生长在巴西。通常认为，可能是由结红色果实的波旁种与一个称作“Amerelo de Botocatu”（1871年圣保罗洲发现）的结黄色果实的铁皮卡变种杂交后突变而来。因其产量较低，且较为不耐风雨，未被广泛种植。但是种植在高海拔地区时，会有极佳的风味表现，近年来较为常见。例如前街咖啡的巴西皇后庄园黄波旁呈现的风味是甜美柔畅的果实甜感，明显的坚果风味，均衡柔顺的酸度，苦感微弱干净，含有浓郁的巧克力香气和坚果风味，口感明亮清爽。前街咖啡 巴西 皇后庄园产区：巴西 摩吉安娜庄园：皇后庄园海拔：1400-1950米品种：黄波旁处理方式：日晒
粉红波旁（Pink Bourbon）粉红波旁的咖啡果成熟后是呈现粉红色。属于十分稀有的新品种，它是由红波旁和黄波旁杂交培育而成的。之所以说粉波旁是稀有品种，主要是想要保持这份漂亮的粉红色是很难很难的，有时会收获一些橙色的波旁，那是因为咖啡果实的颜色最终是由花粉粒里面的隐性基因所决定。在选定的要进行杂交的花粉粒中，既有倾向黄波旁的黄色基因也有倾向红波旁的红色基因，而这些都属于隐性基因，非常容易相互干扰。让粉红波旁不易产出，此外，粉红波旁和不成熟的红波旁极为相似，不容易被认出来，常常混杂在一起，这也是粉红波旁稀有的原因所在。
粉红波旁最先是蕙兰产区一个叫盖伯瑞卡斯塔诺 (Gabriel Castaño)的咖啡农最先种植的，他的农场是 Finca La Granada，海拔可以达到 1800 米，白天温暖、夜晚凉爽，为咖啡树提供了适当的紧张环境因素。农场占地面积仅 2 公顷，盖伯瑞拥有 8000 株粉红波旁，杯测时所表现出的丰富风味，使粉红波旁的名声越来越响亮。而在刚开始的时候是和其他波旁，卡杜拉混种在一起的，后来才单独采摘，单独处理，而它的杯中表现也是非常的特别，不同于一般波旁风味较平的特点， 粉红波旁拥有清新的花香气、蓝莓和青葡萄的果汁甜感，中段带有樱桃气息，尾段像黄糖一样的甜感，在酸质方面，更多呈现柑橘莓果复合的表现。目前主要种植在哥伦比亚和危地马拉。前街咖啡 哥伦比亚 伊莎贝拉产区：哥伦比亚 蕙兰海拔：1760米品种：粉红波旁处理方式：半水洗
尖身波旁（Bourbon Pointu）1810年于波旁岛的咖啡农雷洛伊（Leroy）发现，尖身波旁的咖啡树相对较矮小，结出来的咖啡果呈尖身状，与波旁的圆生有很大的区别。直到二十世纪科学家才发现，尖身波旁的咖啡含量只有一般阿拉比卡的一半。尖身波旁也叫Laurina或者Leroy。【Coffea Laurina】是尖身波旁的学名，【Leroy】则是发现这个品种的咖农的名字。一般通俗称为【Bourbon Pointu】。由于尖身波旁体质弱，易染病，产量低，当地农民种植热情低，几乎濒临灭绝。直到1999-2007年在法国和日本的努力下复育成功。在2000年前，尖身波旁只存在于波旁岛，之后才在哥伦比亚和萨尔瓦多试种成功。
帕卡斯（Pacas）帕卡斯是波旁的自然变种，最早由1949年萨尔瓦多Santa Ana产区的帕卡斯家族所发现。Fernando Alberto Pacas Figuero在他们家族自有的庄园Finca San Rafael发现到一些形态不同植株，随后他便开始收集种子并进行选育。到了1956年，Francisco de Sola和Fernando的儿子- Fernando Alberto Pacas Trujillo在佛罗里达教授William Cogwill的帮助下开始对帕卡斯这个品种进行研究，他们使用San Ramon的波旁种和一个“未知”的新品种进行对比，而这个“未知”的品种体现出了完全不同的特性，植株形态也异于波旁，具有更短的节间距和更大面积的结果区，最后，他们把这个品种命名为“帕卡斯”（Pacas）。帕卡斯种的咖啡植物形态更小，可以种植得更紧密，产量也比原生波旁要高。1960年，萨尔瓦多咖啡研究所（Salvadoran Coffee Research Institute, ISIC）开始了对帕卡斯的系谱选择项目，并在萨尔瓦多广泛种植，帕卡斯的产量大约占其咖啡总产量的25%。1974年，洪都拉斯咖啡研究所引进了帕卡斯并在洪都拉斯种植。前街咖啡 洪都拉斯 雪莉产区：洪都拉斯 马莎瓜拉庄园：莫卡庄园海拔：1500-1700米品种：卡杜拉、卡杜艾、帕卡斯处理方式：精致水洗威士忌酒桶发酵
卡杜拉（Caturra）卡杜拉是波旁一个单基因的变种，于1937年在巴西被人们发现，产能与抗病力均比波旁佳，且树株较矮，方便採收，可惜和波旁一样均有每两年产能起伏的周期问题。但其风味与波旁豆不相伯仲，更重要是适应力超强，不需要遮荫树，所以也称为曝晒咖啡(Sun Coffee)，能适应高密度栽种，但必须多施肥，增加成本，因此初期咖啡农接受度不高。随着20世纪70年代豆价大涨，农民纷纷改种卡杜拉以提高产量，在巴西和哥伦比亚当局大力推广下，成果丰硕。农民开始全面种植卡杜拉。到了1990年， 一百万公顷的咖啡种植区可收获1400万袋咖啡豆，产能提高了60%，使卡杜拉深受中美洲国家的喜爱。卡杜拉适合种植在700米的低海拔至1700米的高海拔区，适应力很强，但海拔越高风味会越好，产量也会相对减少。卡杜拉口感充斥着水果的调性，莓果的风味。薇拉萨奇（Villa Sarchi）薇拉萨奇是波旁在哥斯达黎加的当地突变种，相似的情形如，波旁在巴西的低矮型突变种卡杜拉，波旁在萨尔瓦多的低矮型突变种帕卡斯。薇拉萨奇株型相对矮小，顶叶为绿色，侧枝与主干夹角约45°，果实簇与簇间隔小，果实耐风雨不易掉落，需要充分的肥料供给，更喜欢遮阴，在高海拔风味表现良好。新世界（Mundo Novo）新世界（Mundo Novo）是波旁与苏门答腊铁皮卡自然杂交的结果，最早1943年在巴西圣保罗的蒂特米尼罗斯发现。新世界最初种植在新世界市（Novo Mundo），也就是现在的乌鲁佩斯（Urupês）。巴西新世界咖啡豆的第一批选种是在1943年至1952年期间完成的。这个品种从1952年开始就分给了咖啡种植农种植。19世纪60年代新世界在巴西被广泛种植，还被誉为巴西咖啡业的新希望。后来，1977年，农学研究所IAC（Agronomical Institute of Campinas）发布新的选种。在巴西与其他南美国家中，新世界品种具有非常高的商业价值。新世界也传播到了其他国家，但是由于多种原因并未能在当地广泛种植。新世界咖啡树植株高大，叶尖颜色是绿色或是棕色，咖啡豆的整体豆形偏圆，颗粒较大。
卡杜艾（Catuai）卡杜艾是新世界与卡杜拉的混血，可谓是混二代。它继承了卡杜拉树身低的优点，也弥补了阿拉比卡果子弱不经风的缺陷。结果扎实，遇强风吹拂不易掉落。最大的遗憾是，它的整体风味比卡杜拉略单调。卡杜艾也有红果、黄果之别，红果相比黄果而言更常得奖。卡杜艾、卡杜拉、新世界、波旁并列为巴西四大主力咖啡品种。于1949年由黄卡杜拉（波旁突变）C476-11和Mundo Novo（Typica x波旁）CP 374-19杂交育成。1972年于巴西谱系选拔（单株连续世代选拔）后释出。有红色及黄色果实，也有绿色品种Ouro Verde，酸度大，黄色豆冷却时，有不纯净像石油般的口感。在不同的国家有很多优良选系。洪都拉斯Catuai占了近一半的种植面积。IHCAFE研究人员积极寻求卡杜艾改良，包括Catuai和Timor之间的杂交组合。在哥斯达黎加Catuai也很重要，黄果Catuai在1985年推出后已大量种植。1970年Catuai被引进危地马拉，现在占全国产量的20％左右。Catuai在其他中美洲国家几乎没有栽培。Catuai柔润的醇度、入喉感受软水般的温润，余味变化细腻、橙果甜、热带水果、覆盆子、枫糖甜、果汁感、淡淡酒香、白苦瓜、烘焙饼干香气、焦糖、香草、余韵优雅细致，绵长多层次的口感。前街咖啡 哥斯达黎加 莫扎特产区：哥斯达黎加 塔拉珠庄园：卡内特庄园海拔：1980米品种：卡杜拉、卡杜艾处理方式：葡萄干厌氧蜜处理
提姆（Timor）在努沙登加拉群岛东端的岛国——东提姆发现的自然混血品种，染色体44条，较接近阿拉比卡；但风味平淡无奇，提姆的酸味低，缺少特色，常用它来做低成本的配方豆。但东提姆也有水洗处理的高海拔纯种铁比卡，购买前，务必先弄清是混血种还是纯种铁比卡水洗豆，两者质量相差甚远，前者平淡无奇，后者惊艳四方。卡提姆（Catimor）1 959年，葡萄牙人将巴西卡杜拉与提姆混血，培育出了抗病能力与产量能力都超级强的混二代卡提姆。但风味也较差，目前是商用豆的重要品种。为了改善卡提姆杯测不佳的恶评，近年来各国植物学家再回过头以阿拉比卡与卡提姆多代交互配种，试图降低罗豆血统。前街咖啡 云南小粒咖啡产区：云南保山海拔：1200米品种：卡蒂姆处理方式：水洗
瑰夏（Geisha）瑰夏为铁比卡树种源自埃塞俄比亚瑰夏山(Geisha)，1963年由Don Pachi(号称巴拿马瑰夏之父)从哥斯达黎加引进至巴拿马，但因产能低，没有农家愿意种植。丹尼尔彼得森(Daniel Peterson)意外地在自家的农场Esmeralda Special庄园中发现这种咖啡，并在2004年以来连年称霸国际各大杯测赛事，堪称最火红的咖啡品种，浓郁的柑橘味、花香与太妃糖香气，迷倒众生。巴拿马是主要生产瑰夏咖啡的国家。Geisha为原生于埃塞俄比亚Gesha地区的阿拉比卡原生种实生后代变异，豆型较大，是巴拿马特有的咖啡品种，近年在精品咖啡大放异彩，问市短短的几年间就有精品皇后之称。Geisha早在1960年就已经出现在巴拿马，而且巴拿马国内许多培育单位也有许多Geisha的种子。其实Geisha1931年在埃塞俄比亚西南部Gesha就被发现，在当地有许多不一样的称呼。1931、1932年，以分别以Abyssinian及Geisha的名称进口至肯尼亚。1936年，肯亚将收成的Geisha种子拿到乌干达及坦桑尼亚种植。1953年7月，坦桑尼亚将子代树株送到哥斯达黎加，母株留在自己国家。1960年，透过CATIE(Tropical Agronomic Center for Research andEducation)巴拿马正式培育Geisha。Geisha树瘦高(可达4.5公尺)，枝叶开展，叶片长，绿色及红色，结实晚。耐叶锈病、易感浆果病及线虫，果实中小，产量中下。巴拿马瑰夏风味很独特，可以是晚餐咖啡，精致，红茶稠度具佛手柑的风味。瑰夏开花还带有一点水蜜桃，美浓瓜的综合体。高海拔地区生产的豆子香气佳，余韵甜且干净有特色，带有茉莉花香及水蜜桃香，果实酸味明亮，如罗望子、芒果、木瓜，口感非常柔顺，特征可与埃塞俄比亚水洗豆比美。但在不同栽培区它的风味急遽变化，要保持它的特色只有种在1200公尺山坡上。前街咖啡 翡翠庄园 红标瑰夏产区：巴拿马波奎特庄园：翡翠庄园 面纱海拔：1600-1800米品种：瑰夏处理方式：日晒
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在拉丁美洲区域主要的咖啡产地巴西这个南美洲最大的国家，以平均年出口量3~4千万袋的咖啡豆，被称为是世界上最大的咖啡生产国，产量几占全世界的三分之一，主要品种是自然的Arabica(-Natural Arabica，阿拉比卡占全球咖啡产量的24%，罗布斯塔则占9%)，巴西的圣多斯咖啡颇有名气。牙买加最著名的则有「咖啡极品」之称的蓝山咖啡；其次是哥伦比亚，委内瑞拉，秘鲁和厄瓜多尔(水洗Arabica咖啡豆-Washed Arabica)。在墨西哥、巴拿马和加勒比海岸这些国家中，咖啡占着极重要的经济地位，通常他们所生产的咖啡豆(水洗Arabica-Washed Arabica)，质量优良。原本哥斯达黎加国独走「蜜处理Honey Process」的特色风味，竟被巴拿马Elida庄园以ASD(Anaerobic Slow Dry)厌氧发酵缓慢日晒法领导风潮！在亚洲及太平洋区域主要的咖啡产地印度尼西亚的爪哇、曼特宁、麝香猫咖啡；阿拉伯也门的摩卡萨那尼；中国的云南咖啡、海南咖啡、台湾咖啡；以及印度、越南、夏威夷等国家咖啡。由于先进而优良的技术，目前'水洗的Arabica咖啡豆-Washed Arabica'，'水洗的Robusta咖啡豆-Washed Robusta'及日晒Robusta咖啡豆-Natural Robusta'在印度和印度尼西亚地区的生产量有明显的增加比率。在全世界的咖啡市场上，Arabica品种的咖啡约占60%，Robusta品种的咖啡则超过35%。在澳洲主要的咖啡产地澳洲(Australia)大约于公元1900年前后开始种植咖啡，兼有罗布斯塔种及阿拉比卡种，主要在澳洲东部，大致分布于新南威尔士(New South Wales)北方，昆士兰(Queensland)周边，以及诺福克岛(Norfolk Island)这几个区域。昆士兰东北部为有名的Skybury种植区；而诺福克岛是在澳洲本岛东边远方南太平洋里的小岛，种有约2万棵阿拉比卡咖啡树。咖啡豆的门派系别从生物上的分类来说「界、门、纲、目、科、属、种」来说咖啡豆，咖啡属，茜草科，咖啡属，其中具有商业价值的咖啡只有三种。阿拉比卡种(Coffea Arabica)、罗布斯塔种(Coffea Robusta又名Coffea canephora)以及利比里卡种(Coffea Liberica)，这三个咖啡品种称为「咖啡三大原生种」。咖啡豆的三原种概说:1.阿拉比卡种（Arabica）源自埃塞俄比亚，风味，香气，质量最佳，占世界生产总比例约60%到70%之间，广泛地被种植的品种是精品咖啡的大宗需求。2.罗布斯塔种（Robusta）源自刚果，在非洲及印度尼西亚都有栽种，对害虫抵抗力强，但质量香味较阿拉比卡种差，速溶咖啡多用此品种，罗布斯塔种又称中粒咖啡占30%左右，主要被用于速溶、罐装咖啡，咖啡因的含量是阿拉比种的二倍。3.利比里卡种（Liberica）源自利比里亚，又称大粒咖，由于不耐叶锈病且风味差，只在西非苏利南、利比亚、科特迪瓦、马来西亚等国内交易买卖，并不盛行于世界各地。但适应力最强，改良咖啡品种具有相当重要的地位。其中又以阿拉比卡种最具有商业价值，投入研究分类的占比也很大，因此细分出很多明细的咖啡品种，其中以铁皮卡和波旁最为古老出名。铁皮卡（Typica）最接近原生种的品种，原产埃塞俄比亚Kaffa及也门。阿拉比卡品种的祖先，铁皮卡品种优良，展现优秀的纯净度和稠度，有柠檬酸味，余韵甜。铁比卡顶叶为古铜色，豆体呈椭圆形或瘦尖形；树高3-4米，树型圆锥形，主干与分枝角度约50-70度。叶片狭窄、青铜色。浆果比其他品种更椭圆。在中美洲有Arabigo或criollo的称呼。对叶锈病扺抗力低，使得照顾不易，树株结实量低，再加上收成期长，产量少。铁皮卡已经遗传进化，有许多变异品种更能适应周围环境，产生新的特点，通常被认为是新咖啡品种，如墨西哥铁皮卡与夏威夷铁皮卡略有不同，因此有不同的名称；Criollo（南美洲），Arabigo（美洲），Kona（夏威夷），Pluma Hidalgo（墨西哥），Garundang（苏门答腊），Blue Mountain（牙买加，巴布亚新几内亚）San Bernado&San Ramon（巴西），Kent和Chickumalgu（印度）都属于铁皮卡咖啡。代表品种：前街咖啡 牙买加蓝山一号产区：牙买加蓝山产区庄园：克利夫顿海拔：1310米品种：铁皮卡处理方式：水洗前街咖啡 云南 花果山产区：中国云南保山海拔：1200米品种：铁皮卡处理方式：水洗前街咖啡 巴拿马艾丽达庄园产区：巴拿马 波奎特庄园：艾丽达庄园海拔：1850米品种：铁皮卡处理方式：日晒象豆（Maragogype）马拉戈日皮（Maragogype或Elephant Bean)是比卡最知名的变种豆。在巴西Bahia名为Maragogype的地方被发现，豆体比一般阿拉比卡至少大三倍，因而有象豆之称。口感很温和带有微微酸甜，并不容易烘焙，建议浅烘焙，因为深烘焙将无法把特色表现出来。1870年最先在巴西东北部Bahia州的Maragogype产豆区发现，象豆在低海拔区风味差，但高海拔风味较佳、酸味温和、甜香宜人。波旁（Bourbon）由铁皮卡突变而来的品种，与铁皮卡同是目前最接近原生种的品种，波旁从埃塞俄比亚西南部流传到也门，豆形从瘦尖变成圆身。1715年，法国移植也门摩卡的圆身豆到非洲东岸的波旁岛(法国大革命后改称留尼旺岛Reunion)后才起名波旁。波旁圆身豆1727年辗转传到巴西和中南美洲、1732年英国移植也门摩卡到圣海伦娜岛(后来囚禁拿破仑的地方)也是波旁圆身豆。波旁是美洲精品咖啡杯测的常胜军。波旁比铁皮卡多产20~30%果实。波旁系特色:复杂的酸度，焦糖的甜味，平衡。波旁树高势旺，微锯齿状的绿叶比较宽大，结实的咖啡豆比较小，生成比较密集，因此豆貌相对于铁皮卡比较小、比较浑圆。果实有红色、黄色及橙色，依变种、土壤质地而变化，红色果实最为普遍。波旁结实量虽然有比铁皮卡高，但也算是产量少的品种，极易受叶锈病、浆果病及线虫侵染。要生产风味独特优越的豆子生长海拔以1100至2200米为宜。前街咖啡 巴西 红波旁产区：巴西 南米纳斯海拔：1000米品种：红波旁处理方式：半日晒黄波旁黄波旁的果实成熟后不像一般的咖啡果一样呈红色，而是呈黄色。最初发现是在1930年的巴西，目前主要生长在巴西。通常认为，可能是由结红色果实的波旁种与一个称作“Amerelo de Botocatu”（1871年圣保罗洲发现）的结黄色果实的铁皮卡变种杂交后突变而来。因其产量较低，且较为不耐风雨，未被广泛种植。但是种植在高海拔地区时，会有极佳的风味表现，近年来较为常见。例如前街咖啡的巴西皇后庄园黄波旁呈现的风味是甜美柔畅的果实甜感，明显的坚果风味，均衡柔顺的酸度，苦感微弱干净，含有浓郁的巧克力香气和坚果风味，口感明亮清爽。前街咖啡 巴西 皇后庄园产区：巴西 摩吉安娜庄园：皇后庄园海拔：1400-1950米品种：黄波旁处理方式：日晒粉红波旁（Pink Bourbon）粉红波旁的咖啡果成熟后是呈现粉红色。属于十分稀有的新品种，它是由红波旁和黄波旁杂交培育而成的。之所以说粉波旁是稀有品种，主要是想要保持这份漂亮的粉红色是很难很难的，有时会收获一些橙色的波旁，那是因为咖啡果实的颜色最终是由花粉粒里面的隐性基因所决定。在选定的要进行杂交的花粉粒中，既有倾向黄波旁的黄色基因也有倾向红波旁的红色基因，而这些都属于隐性基因，非常容易相互干扰。让粉红波旁不易产出，此外，粉红波旁和不成熟的红波旁极为相似，不容易被认出来，常常混杂在一起，这也是粉红波旁稀有的原因所在。粉红波旁最先是蕙兰产区一个叫盖伯瑞卡斯塔诺 (Gabriel Castaño)的咖啡农最先种植的，他的农场是 Finca La Granada，海拔可以达到 1800 米，白天温暖、夜晚凉爽，为咖啡树提供了适当的紧张环境因素。农场占地面积仅 2 公顷，盖伯瑞拥有 8000 株粉红波旁，杯测时所表现出的丰富风味，使粉红波旁的名声越来越响亮。而在刚开始的时候是和其他波旁，卡杜拉混种在一起的，后来才单独采摘，单独处理，而它的杯中表现也是非常的特别，不同于一般波旁风味较平的特点， 粉红波旁拥有清新的花香气、蓝莓和青葡萄的果汁甜感，中段带有樱桃气息，尾段像黄糖一样的甜感，在酸质方面，更多呈现柑橘莓果复合的表现。目前主要种植在哥伦比亚和危地马拉。前街咖啡 哥伦比亚 伊莎贝拉产区：哥伦比亚 蕙兰海拔：1760米品种：粉红波旁处理方式：半水洗尖身波旁（Bourbon Pointu）1810年于波旁岛的咖啡农雷洛伊（Leroy）发现，尖身波旁的咖啡树相对较矮小，结出来的咖啡果呈尖身状，与波旁的圆生有很大的区别。直到二十世纪科学家才发现，尖身波旁的咖啡含量只有一般阿拉比卡的一半。尖身波旁也叫Laurina或者Leroy。【Coffea Laurina】是尖身波旁的学名，【Leroy】则是发现这个品种的咖农的名字。一般通俗称为【Bourbon Pointu】。由于尖身波旁体质弱，易染病，产量低，当地农民种植热情低，几乎濒临灭绝。直到1999-2007年在法国和日本的努力下复育成功。在2000年前，尖身波旁只存在于波旁岛，之后才在哥伦比亚和萨尔瓦多试种成功。帕卡斯（Pacas）帕卡斯是波旁的自然变种，最早由1949年萨尔瓦多Santa Ana产区的帕卡斯家族所发现。Fernando Alberto Pacas Figuero在他们家族自有的庄园Finca San Rafael发现到一些形态不同植株，随后他便开始收集种子并进行选育。到了1956年，Francisco de Sola和Fernando的儿子- Fernando Alberto Pacas Trujillo在佛罗里达教授William Cogwill的帮助下开始对帕卡斯这个品种进行研究，他们使用San Ramon的波旁种和一个“未知”的新品种进行对比，而这个“未知”的品种体现出了完全不同的特性，植株形态也异于波旁，具有更短的节间距和更大面积的结果区，最后，他们把这个品种命名为“帕卡斯”（Pacas）。帕卡斯种的咖啡植物形态更小，可以种植得更紧密，产量也比原生波旁要高。1960年，萨尔瓦多咖啡研究所（Salvadoran Coffee Research Institute, ISIC）开始了对帕卡斯的系谱选择项目，并在萨尔瓦多广泛种植，帕卡斯的产量大约占其咖啡总产量的25%。1974年，洪都拉斯咖啡研究所引进了帕卡斯并在洪都拉斯种植。前街咖啡 洪都拉斯 雪莉产区：洪都拉斯 马莎瓜拉庄园：莫卡庄园海拔：1500-1700米品种：卡杜拉、卡杜艾、帕卡斯处理方式：精致水洗威士忌酒桶发酵卡杜拉（Caturra）卡杜拉是波旁一个单基因的变种，于1937年在巴西被人们发现，产能与抗病力均比波旁佳，且树株较矮，方便採收，可惜和波旁一样均有每两年产能起伏的周期问题。但其风味与波旁豆不相伯仲，更重要是适应力超强，不需要遮荫树，所以也称为曝晒咖啡(Sun Coffee)，能适应高密度栽种，但必须多施肥，增加成本，因此初期咖啡农接受度不高。随着20世纪70年代豆价大涨，农民纷纷改种卡杜拉以提高产量，在巴西和哥伦比亚当局大力推广下，成果丰硕。农民开始全面种植卡杜拉。到了1990年， 一百万公顷的咖啡种植区可收获1400万袋咖啡豆，产能提高了60%，使卡杜拉深受中美洲国家的喜爱。卡杜拉适合种植在700米的低海拔至1700米的高海拔区，适应力很强，但海拔越高风味会越好，产量也会相对减少。卡杜拉口感充斥着水果的调性，莓果的风味。薇拉萨奇（Villa Sarchi）薇拉萨奇是波旁在哥斯达黎加的当地突变种，相似的情形如，波旁在巴西的低矮型突变种卡杜拉，波旁在萨尔瓦多的低矮型突变种帕卡斯。薇拉萨奇株型相对矮小，顶叶为绿色，侧枝与主干夹角约45°，果实簇与簇间隔小，果实耐风雨不易掉落，需要充分的肥料供给，更喜欢遮阴，在高海拔风味表现良好。新世界（Mundo Novo）新世界（Mundo Novo）是波旁与苏门答腊铁皮卡自然杂交的结果，最早1943年在巴西圣保罗的蒂特米尼罗斯发现。新世界最初种植在新世界市（Novo Mundo），也就是现在的乌鲁佩斯（Urupês）。巴西新世界咖啡豆的第一批选种是在1943年至1952年期间完成的。这个品种从1952年开始就分给了咖啡种植农种植。19世纪60年代新世界在巴西被广泛种植，还被誉为巴西咖啡业的新希望。后来，1977年，农学研究所IAC（Agronomical Institute of Campinas）发布新的选种。在巴西与其他南美国家中，新世界品种具有非常高的商业价值。新世界也传播到了其他国家，但是由于多种原因并未能在当地广泛种植。新世界咖啡树植株高大，叶尖颜色是绿色或是棕色，咖啡豆的整体豆形偏圆，颗粒较大。卡杜艾（Catuai）卡杜艾是新世界与卡杜拉的混血，可谓是混二代。它继承了卡杜拉树身低的优点，也弥补了阿拉比卡果子弱不经风的缺陷。结果扎实，遇强风吹拂不易掉落。最大的遗憾是，它的整体风味比卡杜拉略单调。卡杜艾也有红果、黄果之别，红果相比黄果而言更常得奖。卡杜艾、卡杜拉、新世界、波旁并列为巴西四大主力咖啡品种。于1949年由黄卡杜拉（波旁突变）C476-11和Mundo Novo（Typica x波旁）CP 374-19杂交育成。1972年于巴西谱系选拔（单株连续世代选拔）后释出。有红色及黄色果实，也有绿色品种Ouro Verde，酸度大，黄色豆冷却时，有不纯净像石油般的口感。在不同的国家有很多优良选系。洪都拉斯Catuai占了近一半的种植面积。IHCAFE研究人员积极寻求卡杜艾改良，包括Catuai和Timor之间的杂交组合。在哥斯达黎加Catuai也很重要，黄果Catuai在1985年推出后已大量种植。1970年Catuai被引进危地马拉，现在占全国产量的20％左右。Catuai在其他中美洲国家几乎没有栽培。Catuai柔润的醇度、入喉感受软水般的温润，余味变化细腻、橙果甜、热带水果、覆盆子、枫糖甜、果汁感、淡淡酒香、白苦瓜、烘焙饼干香气、焦糖、香草、余韵优雅细致，绵长多层次的口感。前街咖啡 哥斯达黎加 莫扎特产区：哥斯达黎加 塔拉珠庄园：卡内特庄园海拔：1980米品种：卡杜拉、卡杜艾处理方式：葡萄干厌氧蜜处理提姆（Timor）在努沙登加拉群岛东端的岛国——东提姆发现的自然混血品种，染色体44条，较接近阿拉比卡；但风味平淡无奇，提姆的酸味低，缺少特色，常用它来做低成本的配方豆。但东提姆也有水洗处理的高海拔纯种铁比卡，购买前，务必先弄清是混血种还是纯种铁比卡水洗豆，两者质量相差甚远，前者平淡无奇，后者惊艳四方。卡提姆（Catimor）1 959年，葡萄牙人将巴西卡杜拉与提姆混血，培育出了抗病能力与产量能力都超级强的混二代卡提姆。但风味也较差，目前是商用豆的重要品种。为了改善卡提姆杯测不佳的恶评，近年来各国植物学家再回过头以阿拉比卡与卡提姆多代交互配种，试图降低罗豆血统。前街咖啡 云南小粒咖啡产区：云南保山海拔：1200米品种：卡蒂姆处理方式：水洗瑰夏（Geisha）瑰夏为铁比卡树种源自埃塞俄比亚瑰夏山(Geisha)，1963年由Don Pachi(号称巴拿马瑰夏之父)从哥斯达黎加引进至巴拿马，但因产能低，没有农家愿意种植。丹尼尔彼得森(Daniel Peterson)意外地在自家的农场Esmeralda Special庄园中发现这种咖啡，并在2004年以来连年称霸国际各大杯测赛事，堪称最火红的咖啡品种，浓郁的柑橘味、花香与太妃糖香气，迷倒众生。巴拿马是主要生产瑰夏咖啡的国家。Geisha为原生于埃塞俄比亚Gesha地区的阿拉比卡原生种实生后代变异，豆型较大，是巴拿马特有的咖啡品种，近年在精品咖啡大放异彩，问市短短的几年间就有精品皇后之称。Geisha早在1960年就已经出现在巴拿马，而且巴拿马国内许多培育单位也有许多Geisha的种子。其实Geisha1931年在埃塞俄比亚西南部Gesha就被发现，在当地有许多不一样的称呼。1931、1932年，以分别以Abyssinian及Geisha的名称进口至肯尼亚。1936年，肯亚将收成的Geisha种子拿到乌干达及坦桑尼亚种植。1953年7月，坦桑尼亚将子代树株送到哥斯达黎加，母株留在自己国家。1960年，透过CATIE(Tropical Agronomic Center for Research andEducation)巴拿马正式培育Geisha。Geisha树瘦高(可达4.5公尺)，枝叶开展，叶片长，绿色及红色，结实晚。耐叶锈病、易感浆果病及线虫，果实中小，产量中下。巴拿马瑰夏风味很独特，可以是晚餐咖啡，精致，红茶稠度具佛手柑的风味。瑰夏开花还带有一点水蜜桃，美浓瓜的综合体。高海拔地区生产的豆子香气佳，余韵甜且干净有特色，带有茉莉花香及水蜜桃香，果实酸味明亮，如罗望子、芒果、木瓜，口感非常柔顺，特征可与埃塞俄比亚水洗豆比美。但在不同栽培区它的风味急遽变化，要保持它的特色只有种在1200公尺山坡上。前街咖啡 翡翠庄园 红标瑰夏产区：巴拿马波奎特庄园：翡翠庄园 面纱海拔：1600-1800米品种：瑰夏处理方式：日晒免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
