今天聊的是感官地图左下方“触觉与味觉”的部分， 这个部分有4个分支，分别是涩、苦、酸、浓稠度。毫无疑问舌头就是我们味觉的感受器的集中区域，但不要忘记在享受食物味道的同时我们也感受着食物独特的触感。所以整个口腔的感觉对这个 “触觉与味觉” 部分的评分起至关重要的影响呢！
首先我们来问问度娘，什么是触觉和味觉！触觉触觉是接触、滑动、压觉等机械刺激的总称。多数动物的触觉器是遍布全身的，像人的皮肤位于人的体表，依靠表皮的游离神经末梢能感受温度、痛觉、触觉等多种感觉。
对于大部分人来说，一说到触感，自然就会与抚摸、拥抱、柔软以及扇巴掌类似的词汇联系在一起。还有一些感觉，我们以为是味觉然而它们也是触觉，这就是我们经常接触到的涩、辣、麻。所以吃麻辣烫，还真是味觉和触觉的双重体验呢！
从上述可见，在 “触觉与味觉” 部分里的触觉相对应的分支是涩和浓稠度 。而涩的强弱程度和浓稠度的厚薄程度与拼配所使用的豆子种类有关系，这边就先不仔细说明，以后再和大家慢慢分享。怎样判定涩的强度呢？ 咖啡喝进去，等5-8秒，如果口腔反应越干，就代表涩的程度越高。在IIAC体系下，涩度 0-2为佳。浓稠度就是我们常说的Body，0分则薄如水，9分则黏如糖浆。在IIAC体系下，浓稠度评分7-9 为佳。
味觉味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。从味觉的生理角度分类，传统上只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸；直到最近，第五种味道鲜才被大量这一领域的作者所提出。
因此可以认为，目前被广泛接受的基本味道有五种，包括：苦、咸、酸、甜以及鲜味。它们是食物直接刺激味蕾产生的。
在意大利咖啡品鉴里，味觉只针对酸和苦进行评分，这和意大利咖啡的烘焙程度有关系，所以在真正的意大利咖啡里面，所显现出来的 “甘” 并不算是甜味这个部分，也就不会进行评分。在IIAC体系下，酸度5-7分，苦味3-5分都是被认为能让人愉悦的味道。（以上名词解释，部分引用百度百科）关于IIAC
IIAC China(国际咖啡品鉴者协会中国大陆分会)于4月8日通过IIAC全球董事会议通过，现正式成立。本会宗旨：推广和促进业界人士及消费者对于高质量意大利咖啡的分辨与认知；培训国际认证的意大利咖啡专业品鉴师；通过研讨会及课程上的实际操作或者比赛方式，推广咖啡制作技术与品尝咖啡的能力；协助意大利咖啡品鉴师在咖啡行业相关岗位的充分就业。IIAC成立于1993年，是一个独立而又科学的咖啡品鉴协会。在全球40多个国家拥有10000多个学员。IIAC的培训课程，能够让学生学习完整的感官分析技能。参考书籍《Espresso Italiano Tasting》IIAC业务合作洽谈：13925022212李老师版权信息：以上文章内容转载自【克丽玛咖啡馆联盟】，转载请联系原作者。作者：凯莉微信：crema2004侵权请联系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com
