【经验分享】咖啡达人分享几款经典日式手冲咖啡技巧教程

2022-07-26 责任编辑:张之吟 105
每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加私饮品界前街咖啡,微信号:(长按复制)IMAKECOFFEE 关于手冲,欧美的比较豪放, 日式冲泡是目前国内比较流行的,一般的手法,讲究大臂带动小臂,慢慢转圈,保持手腕不动,控制水流大小始终不变,但也有分滤泡式和滴滤式,日式手冲咖啡就有N种方法和叫法。    什么叫做“滤泡式”?    就是梅丽塔小孔滤杯,它的滤杯孔眼很小,不管是一孔还是三孔,其下滴速度都较慢,咖啡粉其实上由一定温度的热水充分浸泡着萃取,所以中深烘焙比较好。    什么叫做“滴滤式”?    V60等大孔圆锥形滤杯、法兰绒、瑞士金等金属滤网都可归纳滴落式,它们的共同特点是下孔大而通畅,滴落的速度快慢由操作者注水速度的快慢决定,所以无论那种烘焙都能适应。    咖啡的冲煮方式有很多种,而关于手冲咖啡就有N种方法进行冲泡。手冲咖啡常用的5种手法,各种手法对萃取口感的区别:     什么叫做“点滴法”?      点滴发,顾名思义是用滴水的形式来进行冲泡。就像沙漏一样,一点一滴的滴落在咖啡粉中,完全精致耗时啊!先用水集中一点一点的把咖啡粉预浸湿润,当滴了差不多1/3的时候,便可以开始注水,当咖啡粉的水位到顶时即可停一停,当水位下降到一半时,再次注水。口感:点滴法可以使得咖啡豆的甜味突出,避免了酸涩、苦杂味。它需要非常稳定的握壶手法和耐心,可以说,它除去的咖啡的酸涩味全部都移交到了你的手上。也有朋友表示,除去的酸苦味,也会使得咖啡的风味并没有那么完整。 这种方式就是大家所说的日式手冲,偏向深烘焙豆类型,多数用于法兰绒,利用短促的水珠滴落的方式以及调整法兰绒滤网的角度,去进行湿粉闷蒸以及萃取,通常是不分段的,简单的来说,就是把冰滴搬到了手冲上,结合法兰绒可以调整角度的多变性,和萃取手冲的方式,达到一种做出来口感厚实的效果。通常5~10分钟不等。    这种做法可以做到扎实的回甘,浓郁的口感。不太好的地方是耗时,以及掌握水流大小需要精炼也稳定的手法。    日本很多老店在做,国内也就玩家玩玩。    重点在于做出长距的粉层中心,并维持不会滞留的纵向水流,贴近堆成小山丘状的咖啡粉顶端注下热水,用往下的引流力来萃取出醇美成分。建议用KONO V01一位70岁日本老司机,使点滴法用手冲咖啡   玩法必备条件 水流的控制力强,注水得相当谨慎    优点:咖啡温润可口    缺点:操作复杂    【萃取条件】    粉量:20g  水温:88  萃取量:120ml +  研磨刻度:粗研磨  【萃取过程】:    1.粗研磨,用过筛器筛细粉。筛完后摇晃接粉器,使残留的细粉集中在底部    2.倒入滤杯,将咖啡粉倒成小山丘状(拉长水通过粉层的距离,若小山一部分崩塌的话,粉层内的热水流动变化会呈现在表面,比较容易控制水流)。    3.在顶点滴上2,3滴做窟,再滴7,8滴巩固。    4.增加水量,提高壶口来滴水,增加水量,让通道更大。当气体跑出让咖啡粉膨胀时,减少水量。由于气体会造成阻碍,在粉膨胀坍塌之前都不要增加水量。    5.膨胀停止后就一口气提高注水量。持续注水到萃取量。若发现水流阻塞,萃取时间过长,建议停止萃取,萃取量用热水弥补。    什么叫做“松屋式手冲”?    松屋式手冲咖啡技巧:使用粗研磨的咖啡粉,通过长时间焖蒸,冲煮时在滤杯上方30CM高出冲出细水柱,最后要加热水,这种冲法味道比较突出,是引出咖啡豆独特味道的方法。    用勺子在咖啡粉中挖一个大坑,离粉面约 30cm,从中间开始注水,直到咖啡液开始滴落,再像画圈一样往外画圈注水把咖啡粉浇湿,盖上盖子闷蒸。3分钟后,开始均匀不间断的注水。当咖啡液到达咖啡壶一半的时候停止注水,这时再加入热水稀释便可。口感:即时经过一段时间,咖啡的风味也不会有很大的变化。也有朋友说因为萃取时间太长,风味会挥发掉不少,导致咖啡风味没有很大的变化。松屋式冲泡法松下和义 1962年左右被构思的松屋式冲泡法,自行研发了不会妨碍粉层膨胀发展的线缝自制滤纸和金属架。滤纸采用考量到萃取水流的圆锥形,而专用滤纸金属架则是用来维持滤纸的角度。 和其他滤纸的咖啡粉放法不同,松屋式手冲法在注水,闷蒸法,以及萃取量都下了十足功夫。5人份只萃取3人份,剩下2人份用热水补足。萃取后即使经过一段时间,咖啡风味变化不大也不太会变浑浊,这就是松屋式最大的特点。 -2013年3月台湾初版的《达人开课教你手冲好咖啡》萃取条件(1人份)豆量:18g研磨刻度:中粗研磨水温:90度以上萃取量:120ml萃取时间:4min烘焙度:城市烘焙  滤纸:滤纸一贯以线缝制的圆锥形。由于是线缝,当大量萃取时,能够顺应大量注水的粉层膨胀而不会破裂。    自创金属架:50年前开发时为铝制,现在则用不锈钢制增加强度。    1.将咖啡粉倒入滤纸中,以量勺做洼洞,把咖啡粉分散到滤纸的侧面,使滤纸底部,侧面的粉厚度平均。    2.将咖啡粉中央注入小水注。水温约95度,手冲壶在距离粉面高越30cm处注水,想象是要将热水插入咖啡粉里头。因厚度均一,中央容易被热水渗透。    3.往中央注水,当热水约浸湿咖啡粉的一半粉量时,就开始往湿粉与干粉的交界线上绕水柱,等咖啡粉全部浸湿后停止。    4.咖啡粉全部浸湿后,就盖上盖子进行闷蒸,时间为3min,这时咖啡粉会膨胀,滤纸也会跟着胀起来。由于咖啡粉中的温度以80-82度最佳,若手冲壶内的水温下降,可趁闷蒸的时候加热。    5.闷蒸结束后,再次以细细缓缓地方式注入热水。从中央到外侧,从外侧到中央,冲到120ml移开,剩下用热水补足。之字冲泡法  这是日本兰馆田原照淳先生研究自创的革新冲泡法,使用器具为法兰绒,此萃取法以法兰绒的浓缩咖啡来形容,没有闷蒸步骤,萃取时间为40s,原始数值为豆量16g,萃取量为150ml。它是将萃取立足在3个作用相异的阶段上,注水量从小-中-中大依序增加。萃取条件:豆量:18g研磨度:粗研磨水温:85+萃取量:180ml萃取时间:40s  1.如上图的注水方式移动壶口,首先是注下小水注。分成3阶段萃取的第一阶段,为防止萃取不匀,以均匀注水为目的。(由于只会萃取出热水流过部分的味道,因此要绕遍所有咖啡粉)    2.淋遍热水,当法兰绒滴出的萃取液变浓时,水量加大。由于豆细胞呈现敞开的状态,没有闷蒸的必要。    3.当法兰绒滴落的萃取液颜色变淡,水量再度加大,最后的萃取,是为了让味道调和。  深烘的坍塌状    什么叫做“火山冲手冲”?    火山冲的手法更适用于深烘的咖啡豆。它利用豆中含有的二氧化碳,经过多次的闷蒸,咖啡粉鼓得像火山喷发一样,所以深烘豆更适合的原因也是因为它含有更多的二氧化碳哦。    火山冲大多使用法兰绒和V60,因为中间粉层很厚,所以它主要在中间以1元钱硬币大小的位置注水。火山冲前半段的要点是在不破坏粉层的前提下,充分萃取。而后半段是均匀注水,为了防止中间的过度萃取,起到一个稀释的作用。口感:咖啡口感香醇,有着醇厚结实的body,回甘明显。由于火山冲的前1/3是过度萃取,而后2/3是萃取不足,导致咖啡液很不均匀,在冲完后需充分摇匀,令两段“失败”的咖啡液混合在一起,形成完美的咖啡。然而摇匀的时间里,会使得温度下降,若想直接保持温度用高温萃取,又会导致咖啡干涩。总体来说,这是一种玩家玩法,对于时间和粉量来说,的确不适合经营。  火山冲:做出火山不断喷发一样的视觉效果,因此得名。  【萃取条件】 萃取时间:2分半 +  豆量:20g  水温:88  萃取量:300m 深烘视觉效果高于浅烘,但不是不适用于浅烘。      1.重点是在闷蒸这部分,闷蒸水量适量,确保注水量得全部浸湿咖啡粉,从始至终保持只在中心点注水,不要忽高忽低,决定咖啡的关键在于能否在1min左右萃取出第一滴咖啡。此法的重中之重就是闷蒸这部分。  2.观察粉面状态呈现暗淡时,开始第二次注水,这里的注水还是得小心,最后一次注水完成。  火山冲泡法出来的浅烘豆普遍醇厚度要高于常见的1段流和3段流,摇壶适用于深烘豆,浅烘焙萃取无误的情况更适合直接喝。而浅烘部分的闷蒸和水流大小难度高于深烘很多,但闷蒸成功,之后1min的注水也是稳定的,之后的注水就可以大胆很多。这其中如果你想要的就是醇厚度的手冲,注水量可保持在1,1,1。陨石冲:做出多重陨石坑效果,因此得名。     就是在注水过程里,利用水流不断把中央的粉往边上推,做出一层一层被陨石撞击而成的陨石坑的效果。闷蒸过后,注水至覆没粉处,不多不少,然后逐步缩减注水范围,直至中央处,期间不可令水量注入过多,导致水淹没上层,也不可在水分萃干后注水。这种冲法,对冲煮者把握注水的时间和注水量,以及手法,具有极高的要求。对于粉量及萃取时间则并没有太高要求。    这种做法主要是可以做到丰富的层次感,以及风味的凸显。不太好的地方是,很难把握好注水量和注水时间,对使用者要求实在太高。注水多了淹没上层分层就功亏一篑,注水时间不好,会令滞留液提前流光,再萃就会出现涩味。    总体来说,可以用来营业出品,但是要求高,易做坏。也是偏向玩家为主。    玩法必备条件 1.中深度新鲜豆子 2..水流高度,水注大小切换要求高    优点:呈现出干净酸甜苦稠度都均衡,风味层次强    缺点:粉层容易坍塌失败率高    【萃取条件】    粉量:20g  水温:88  萃取量:300ml  萃取时间:2分半 +    萃取过程由4次注水所构成。    1.第一次注水进行闷蒸。    2.中心大力注水,沿着冒出气泡外缘往外侧绕圈注水。    3.中心大力注水数秒,切换水流高度,壶口靠近咖啡粉,一面用中小水注画螺旋,然后挖粉般的状态向外拓展。水柱快到杯缘时,画螺旋回中心。这里就会出现漂亮的咖啡甜甜圈。    4.最后一次大力注水只在中心点。结束后所残留的咖啡壁若是沿着滤杯的形状,皆为成功。来源:公众号 AnalogCoffeeRoaster作者:张之吟文章图片部分来源于公众号 AnalogCoffeeRoaster原创,作者:张之吟,“饮品界网”整理编辑,转载联系原创作者,本文意在传播咖啡文化,若侵权请告知删除,谢谢~! 更多专业咖啡交流 请扫码关注微信:IMAKECOFFEE前街咖啡 | 广州越秀区达道路保安前街10号

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