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导读小伙伴们自己冲咖啡时或者去观察咖啡师冲咖啡时，是否发现都是以搅拌的形式进行注水。那么究竟为什么要这样注水呢？这样注水的好处是什么呢？本期咖啡师养成记将来探究一下这个问题。
搅拌的目的1、萃取均匀如果滤杯中的咖啡粉，上层与下层、边缘与中心的萃取程度不相同，那么，你想控制最终萃取出来的风味以及复制每一次的表现，就显然不可能了。即使有最完美的冲煮参数，你最后得到的，也只能是一杯大部分萃取正常、一部分因萃取不足而导致酸涩、另一部分因过萃而导致焦苦甚至带木质味道这样的“复杂”而混浊的咖啡。
2、提高萃取率注水后的滤杯，有一个很常见的问题，就是“通道效应”。很熟悉对不对！是不是马上就联想到了做意式浓缩的时候粉饼穿孔的样子！事实上，“通道效应”并非只存在于意式咖啡里，我们在手冲咖啡里面也是可以遇到的！当然，手冲跟意式浓缩的“通道效应”也是有区别的！不同于意式浓缩直接粉饼穿孔，手冲咖啡产生的通道通常在粉层上方——尤其是在萃取的中后段，大部分的咖啡粉排气完毕，吸收水分，沉于滤杯下层，而这时候水面高于粉层，水就容易直接穿过周边的滤纸，沿着肋骨的空隙，直接绕开咖啡粉流下滤杯。小实验我们不妨做一个小实验来验证一下，以正常参数去冲煮一款咖啡，同样使用前街的三段式冲煮，但注水方式使用直接中心注水法。
在冲煮过程，我们可以观察发现，在闷蒸阶段，由于中间注水的原因，咖啡汉堡膨胀得较慢，若水柱稍稍有角度，那么整个粉层膨胀的速度就不一致了。而在后续的中心注水过程中也有类似的水柱出现微微的角度，那么就出现了湍流。这样就会导致萃取不均匀。
而冲煮完后我们观察一下粉层，发现依附在滤杯壁上的粉层比较厚，而通过测试浓度计算除萃取率也发现萃取率低于18%。因此也会导致萃取率略低。延申既然我们知道了搅拌能帮助咖啡提高其稳定性与萃取率，从而引申出饶氏旋转法，这是来自著名咖啡师史考特·饶（Scott Rao）引出的冲煮方法，他一再强调不是他创造的。其萃取方法原理大致如下，咖啡萃取不均的原因通常是因为滤杯壁形成了高耸的干燥咖啡壁，或是在滤杯底部形成不平整的咖啡床。而旋转法就是让咖啡粉层旋转起来会起到一个离心力的作用，把咖啡壁的咖啡粉也能接触水进行萃取。
通过外力的作用，使咖啡粉之间的缝隙趋于相近，减少“通道效应”的出现，有助于整个咖啡粉层的萃取均匀，避免萃取不足的状况。因此看出搅拌对于咖啡萃取的作用是如此明显且实用。-End -
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