本文出自咖啡书《寻豆师》，文末有以上两本书的组合特价，别错过“这杯咖啡味道有问题！”当我们遇到不好喝的咖啡时，常有这样的反应。到底那杯咖啡哪里出了问题，导致有不好味道？身为咖啡爱好者，你是否知其然并知其所以然？（消费者发现手中这杯咖啡有问题时，通常是指“咖啡会涩”“不够香”“味道变了，喝起来不太对”等情况，可能豆子出问题，也可能是冲煮技术的问题。）
咖啡是一种“从咖啡树到咖啡桌”的行业，从生豆处理到喝咖啡的人，每一个环节都跟品质息息相关，整个过程就是“精品咖啡产业链”，任何一个环节出状况，咖啡就不是精品了。
精品咖啡原文是Specialty Coffee，在中国翻译成精品咖啡，其实无法精确解释其含义，很多人被字面误导，以为“精品咖啡”就该像名牌一样贵，殊不知，Specialty指的是“高品质”，也就是精致的品质，并非指价钱。
▵2007年危地马拉咖啡当局的市场策略已朝向卓越杯竞赛，产区定义清晰的精品市场迈进∣精品咖啡的定义∣全球三大精品咖啡协会对“精品咖啡”的定义与阐述可一窥端倪，三大协会分别是美国精品咖啡协会（SCAA）、欧洲精品咖啡协会（SCAE）、日本精品咖啡协会（SCAJ），以下节选三大协会对“精品咖啡”的阐述。（目前SCAA和SCAE已经合并为SCA）
欧洲精品咖啡协会：精品咖啡是“消费者喝了以后，给予精雕细琢高品质咖啡的评价”，这杯咖啡会拥有独特的品质与出众的风味，不同于随处可喝到的一般咖啡。欧洲精品咖啡协会认为，精品咖啡的市场供应有其限制，它不是随处可消费得到的咖啡，而是以最高标准的生豆经过精湛的技术烘焙，所有生豆、熟豆都采高标准的仓储规格，再以高标准的冲煮技术冲泡而成的高品质咖啡。
美国精品咖啡协会：精品咖啡是由“终身持续追求品质的五大相关人士合力完成”，自始至终，这些人都维持一贯的卓越标准来确保品质，并作为优先的工作目标，且所有参与者都能协同合作，他们缺一不可！他们包括“咖啡农”“生豆采购者”“烘豆商”“咖啡师”与“消费者”，由生产到消费的整体循环中，大家合作以卓越品质为一致的目标，才有办法达到精品咖啡的真谛。
日本精品咖啡协会：精品咖啡是“消费者喝到风味绝佳、愿给好评价的咖啡，而且消费者感到满意”；“风味绝佳”的定义是指该咖啡风味能让人留下明显印象，酸明亮、清脆且有特殊感，同时咖啡的余味会带甜感；而咖啡本身，必须由生豆到变成一杯咖啡的所有阶段（From Seed to Cup）都能贯彻严格一致的生产程序、统一的工序与严谨的品质管理，符合以上条件的咖啡才属于精品咖啡。
从全球三大精品咖啡协会对精品咖啡的定义中可以发现，精品咖啡是指由“一颗咖啡种子到一杯咖啡”的所有过程，顾好每个环节，了解源头到末端，才得以认识“精品咖啡”。为何是由种子开始？因为咖啡农没选对种，没采收好品质的果实，后面再怎么努力，还是无法产出精品级的咖啡。“Specialty Coffee”一词是1978年娥娜·努森（Erna Knutsen）女士在法国咖啡国际会议上提出，自此精品咖啡才广为咖啡界引用。当年她说，精品咖啡是“特定的地理条件与微型气候下生产出具备独特风味的咖啡豆（Special geographic microclimates produce beans with unique flavor profiles）”。努森女士的原创加上三大协会的说明，让我们对“精品咖啡”一词产生了具体概念。
消费者都希望以简单的方法来搞懂精品咖啡，有学生问：“为何咖啡不像葡萄酒，找个大师来评分，用打分数来决定品质高低，消费者按此标准遵循即可？”这道理乍听对，其实也不对；打分数容易，不管在哪个特定阶段打分数，要维持特定阶段的分数，其品质控制变数远比葡萄酒多。一款豆得到90分，不表示永远都是90分，烘焙过的咖啡就像新鲜食品，赏味期很短，两个月后，90分的咖啡仅剩70分，在咖啡竞赛拿到90分的生豆，湿热下存放六个月，即使烘焙后趁新鲜杯测，分数可能连80分都达不到。红酒不然，虽动辄长达十年以上的成熟期，但储存条件、饮用前的醒酒多有规范可循。
美国精品咖啡协会在精品定义提到的五种相关人士，已点出出众的咖啡品质牵涉到很多人在不同阶段的共同努力，分数可参考却不能呈现品质的全部事实。想在精品咖啡的领域进阶，靠咖啡的分数、读资料了解庄园的好坏还是不够的，必须亲自鉴赏品质的好坏，由实际的品尝与评鉴，一步步了解好品质的由来。好豆子会因不好的烘焙、粗劣的储存条件而砸锅。因此，培养自身对咖啡风味好坏的鉴赏十分重要。
咖啡专业鉴赏指的就是杯测，有杯测自然有评分，精品咖啡界常用的评分有两大系统，分别是美国精品咖啡协会的SCAA评分表、卓越组织（ACE）设计的 CoE评分系统，两种系统皆系出同门，差别在于CoE系统更着重深入发掘单一款咖啡的代表风味与各评项的细节描述。CoE评分表借由评分后的高低分数比较，就可产生该竞赛国的年度优胜。每场次的评比过程需要较长的时间，评比测试的结果，不仅是打分数，还包括正面风味描述与为何无法达到精品的缺点说明。
两种杯测系统的分数意义，样品在SCAA评分表拿到84分以上，CoE评分表拿到80分以上，都笃定是精品等级了。网络上很容易取得SCAA与CoE的评分表，没受过专业训练的人很难充分了解评项与评法，尤其两种系统的评法还有差异。SCAA评分表在国人很在意的干净度（Clean Cup）与甜度（Sweetness）的评法上受限；CoE评分表对于“干净度”的诠释很深入，找寻精品豆时，这个评项很实际且好用。尽管如此，两大评分系统是咖啡农、烘豆师、咖啡师等专业领域人士使用的品质鉴定制度，对消费者来说都太难懂。（详见这篇文章>评价咖啡品质的8个指标）
我会建议咖啡爱好者从以下四点着手，作为观察与分辨精品咖啡的入门方法：一、没有瑕疵、缺陷等杂味，没有紧涩感（Without taint, faultand astringency）。二、有甜度为基础的愉悦风味（Sweet and with pleasant flavor）。三、咖啡可溯源（Traceability），咖啡的生产信息充分，也就是“生产履历”必须清楚，可追溯到生产的咖啡农。四、卓越杯竞赛杯测表达80分（给咖啡专业人士参考的杯测结果）。
以上内容出自咖啡书《寻豆师》，作者许宝霖，由江苏凤凰科学技术出版社授权发布，喜欢请入手该书阅读。请长按下图识别二维码，《寻豆师》+《3分钟爱上咖啡》组合特价，包邮带回家！（也可6.3折单独入手寻豆师）
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