咖啡师本是个普通职业，却常常被赋予情怀和梦想的标签。很多年轻人一腔热血进入，最后找不到出路。来自县城，不配拥有咖啡师梦想吗？今天这个故事略长，但能让你看到自己。
-01-平原是我曾在出版社时的同事，但他并不是编辑也不是设计，而是一名咖啡师。我当时所在的出版社算是个大集团，名下也有咖啡加书店事业，于是在2012年，出版部的楼层里辟出了一间咖啡工作室，算是一个有色香味的实体在文字工作中间的象征，那里也的确供应茶歇。与其他公司的茶水间不同，工作室内配备了种类齐全的咖啡设备，还有专门的咖啡师，他们一般都已具备门店工作的经验。平原出现在出版社咖啡室时，距他来北京已经两年了，不过距他进入咖啡书店只有三个月。即便一杯现磨咖啡只需5块，真正去财务部购买咖啡券的人也不多。同一个公司，尤其是国企，员工往往有隐秘而现实的分层形态。有的人月工资四五千，还得花一半来租房，5块钱的咖啡还不如一条1块2的雀巢。自然也有“富二代”，花大量时间耗在咖啡室谈起了创业，各种创业形态都有，包括开咖啡店。“去年，出版社小金还跑来找过我，说要拿四十万出来开店，请我帮他做搭建，但说实话，就我一个人扛，太辛苦了，我怕刚把架子搭起来就没了现金流。”平原一边冲咖啡一边说。2014年，平原就离开了出版社。小金则去了中国人寿。-02-不过平原现在依然是一名咖啡师。工作地点位于望京一座新建创业园，咖啡店占地五百平，一天的流水只有五六百，但这家咖啡店是国家某委的产业，平原是店长，月收入将近七千，没有五险一金，也没有劳动合同。但平原说，他一点也不在乎。出版社时期，他的合同属于劳务派遣，虽然人并不属于出版社，但依然有正规的五险一金。不过，个人需要承担的那部分，让他本就不多的工资到手后再度缩水，平原觉得特别不值。“刚开始的时候，工资到手就两千五六，不包食宿。当时我住达官营的表哥家，可以不出房租。”自离职后，我和平原也有两年没见了。今天，他给我手冲了一杯日晒耶加雪菲。咖啡馆周六并不营业，但上午有个额外的包场活动，由平原一个人操持。现在偌大的店内只剩我们两个人，我们选了靠窗的座位，这样也就不必开灯费电。“如果我还留在出版社，说不定现在挣得还没你多。”我恭维他，他不好意思但又非常满意地笑了。相比两年前，平原的外表也有了变化。他瘦了，留长了头发，在脑后扎一个小小的马尾。喝完咖啡，为咖啡馆前后门落了锁，他背上一只单肩帆布包追上我，像任何一个真正的城市青年。-03-平原高中没读完就离开了他的老家应城，这是湖北孝感下辖的一个县级市。父母在90年代末便去了深圳打工，平原不读书后，自然也选择了南下。“进了东莞一家灯具加工厂，那时候年纪小嘛，也做不了别的，进厂时身份证都是用的别人的，第一个月就挣了四十多块钱，因为我就上了两天班。”作为南方上千万农民工中的一员，平原年轻，聪明，愿意闯荡，即使以他当时的能力还进不了富士康这样的大厂。2010年，平原决定北上，他叔叔在北京有一点钱，想在亚运村附近开家咖啡店，于是找他过来帮忙。这个店前期投入了60万，但撑了两年就关了。“没挣没赔吧，刚平，但那个时候我就做奶茶之类的饮品，不懂咖啡。”直到2012年，集团启动了书店加咖啡项目，通过第三方人力资源，平原和许多并没有咖啡制作经验的年轻人进入了书店的咖啡吧台。也就是在北京南站店，平原成为了一名咖啡师。大多数书店的咖啡师都是第一次接触到意式浓缩咖啡机的蒸汽，以及如何用奶泡在油脂上拉出花儿来。一切的启蒙，都是有经验店员的随手教育。像任何一个咖啡店员工，当时的平原至少明白了摩卡、拿铁跟卡布奇诺之间的不同。待在咖啡事业部的这两年，平原说他进步很快。毕竟这个部门的管理层充满了咖啡行业的老手，他们带自己的豆子到咖啡室，甚至自己动手做咖啡。事业部对咖啡师们也有培训，至少工作室里的一系列煮冲工具都让他们摸过一遍，也尝过了各类豆子。-04-从出版社咖啡事业部出来时，平原的工资已经涨到三千五，但这并不能令一个有抱负的年轻人满足。之后这两年，平原换个三四个工作，最短的只待了四天，最长的有一年，是开在交道口附近的一家咖啡馆，但这家店最终倒闭了。这家店的老板，之前已经在五道营胡同经营了一家生意相当不错的咖啡厅。他与新店的另外两个合伙人一度雄心勃勃，甚至把老店以一月3万的价格承包了出去，只求一门心思经营新店，最后却还是关门大吉。“亏得多吗？”我问平原。他以“能不多吗”的神情回应了我。于是平原最终又回到了“体制内”。现在这家某委的咖啡馆，就和当年的书店咖啡事业部一样，背靠国企，一定程度上无视着盈亏，而且更加具备一种政治风向意味。2015年5月，总理去3W喝了咖啡。有敏感的政治嗅觉的官员多得很，“一个这么大的创业园，你说能不有家咖啡馆吗？”平原以老道的口吻对我说。
创业园里的咖啡馆，图片来自半岛璞的岛创业园里的这家店，吧台宽敞，除了一台金巴利M39半自动双头意式咖啡机，还有两台磨豆机，美式滴滤、手冲壶、虹吸壶等应有尽有。而且领导还答应了他，明年就引入烘豆机，“说实话，本来都有一点想走了，不想在北京待了。但如果能接触烘豆机，我就再干干。”这时，我们已经从14号线转6号线再转2号线，到了雍和宫附近的五道营胡同。平原带我来这里的几家精品咖啡店转转，喝点专业的单品手冲。咖啡馆在中国，只存活于城市文化的培养皿中。精品咖啡店更是要求苛刻的地段和人流。渐入二三四五线城市，咖啡馆就只能是上岛模式，要能抽烟吃饭嗑瓜子打扑克。精品咖啡店的数量，甚至连北京都远远比不上更加摩登的上海。我问平原不想在北京待了要去哪儿。平原说他之前想过回武汉开店。“开精品咖啡店吗？”“当然是开能卖餐的，”他笑了，“不然活不下去的。”和平原做过同事的小飞也是湖北人，老家黄冈蕲春。去年8月从北京回了武汉。他们曾经的咖啡事业部采购主管阿能从出版社离职后，进入了一家O2O金融公司，这家公司同样也开始在全国布局咖啡书店，但根本目的是为公司的理财师们创造约见客户的环境。武汉店需要人手，阿能找过平原，但平原把这个机会让给了小飞。小飞现在一边在金融咖啡店里做咖啡师，业余时间自己琢磨技术，而且购置了咖啡机、磨豆机、烘豆机全套设备。平原说，小飞想开个自己的咖啡工作室，给人做培训，也能自己卖豆子。一套设备置办下来至少要十万左右。我在咖啡工作室见过小飞，他是个比平原更加秀气内向的男孩子，90年生人。平原的这番话，让我误以为小飞也是个有钱人家的孩子。“他都是拿信用卡刷的，虽然是二手机器，但压力还是有点大哦。”平原一边观察两侧的店铺一边对我说，“我之前就跟他说过，外形条件那么好，应该选择去打比赛，拉花比赛上长得帅的咖啡师很容易出来，之前就有个长得帅的咖啡师拿了名次后，就被土豪挖走了，开的薪水很高。”“那小飞为什么不打比赛？”“参加比赛也要钱啊，练拉花也要钱，要费很多豆子跟牛奶的。牛奶很贵。”“白天在店里做咖啡不算练手吗？”“店里出品量太少。而且拉花要求的咖啡油脂，还有奶泡的温度不太一样。工作不能算练手，还是要自己投入才行。”平原今年已经参加过了两场拉花比赛，第一次因为紧张的关系，他甚至都没有拉出花来。第二次好一些，六十四个人的比赛，他进了前三十二。“牛奶比例没弄对，两个小天鹅有点不对称，当时比赛时间还剩的有，我应该倒掉重来的，名次肯定更好。”平原有一点后悔。-05-我们走进的这家精品咖啡店已经开业半年了，咖啡师小岳是平原参加拉花比赛时认识的。这家店的面积大概只有平原咖啡店的吧台那么大，但是品味跟设备显然更接近人们对精品咖啡店的想象。小岳跟我们腼腆地打了招呼。我想点菜单第一栏的巴拿马瑰夏，但小岳说瑰夏没有了，豆子还在路上。于是只好又换成日晒耶加。
小店里的精品咖啡，图片来自半岛璞的岛瑰夏是近年咖啡师大赛上的热门豆种。2013年，巴拿马翡翠庄园的一支日晒瑰夏被拍卖到了每一百磅35000美元的天价，换算成人民币大约是每公斤5000元。虽然参加咖啡师大赛是许多咖啡师心中或远或近的追求，但是现实阻力很大。从选豆，杯测，到参加比赛，每个环节都要花钱，“而且得有团队，一个人根本不可能。”平原和小岳异口同声地说。咖啡手冲出来后，小岳自己先试过一小口，才放心地交给我们。咖啡店面积虽小，但是翻台率很高。这类店座位紧凑，又毗邻吧台，不适合买杯咖啡坐半天，客人也多半是对咖啡略懂一二的人。当然，也有客人只为来拍个照。五道营近年的名声愈来愈响，成了许多来京游客慕名前往的地方。这类客人一般不会点手冲，还是更钟爱好看又适口的牛奶咖啡，阿岳拉动那架60年代老式咖啡机的拉杆，改造的费用已经大大超过这款老爷机的购买费用。“好酷啊！”客人们都被机械拉杆所吸引，“而且萃取时根本没有声音。”小岳说。店里今晚就他一人张罗，平原起身帮他收了几轮杯子。他们聊了聊认识的牛人和大神，客人渐多，我把座位又往边上挪了挪。一个同样点了手冲耶加的女孩突然说：“你们的耶加怎么这么淡呢？我在XX那里喝的没这么淡。”阿岳说，应该是产地跟烘培度的问题，问她喝的是哪里的豆子。女孩想了半天，只支吾着说：“反正是一个日本师傅烘的豆子。”点了小杯拿铁的客人从吧台取过咖啡，放在面前的小圆木桌上，正准备拍照，桌子晃了晃，拿铁洒掉了三分之一。小岳问要不要给她们重做一杯，客人说，还是算了。从小岳的店里出来，我和平原先去胡同的公厕小便，准备再喝一家的做做比较。但另外那家咖啡馆现已名声在外，狭小的店铺内，高脚凳上坐满了客人，甚至有端着玻璃杯站在门外的。我们犹豫了一下，最后还是算了。我和平原一起走向胡同背后隐蔽的地铁口。我问他，小岳是不是今天这家店的店主。平原摇了摇头：“这家店的老板姓丁，在咖啡圈十几年了吧，据说是国内比较早开始玩拿铁拉花的前辈。现在忙着开第二家店了。”我们在地铁口分别了。他将原路返回，从2号线到6号线再到14号线，创业园的咖啡店包食宿，三个人住，一人有一个单间，每顿饭是15块钱标准的盒饭，晚上平原就光吃饭盒里的菜，稍稍吃两口饭，他就是这样瘦下来的。平原说，这是他从朋友圈里学的。“下次再带你见有意思的店跟咖啡师，有家爬虫主题的，店里有蛇和蜥蜴，挺有意思。”-06-“你不要光听平原说。”没过几天，我又见到了阿能。说起平原聊给我的事，阿能显得他不是跟平原站在一个层次上想问题。“是我鼓励小飞买机器的，二手机器也就三万多块钱吧，现在小飞在我店里做店长，自己再烘点豆子卖给同行，生豆我替他找，一个月也能挣不少钱。小飞现在技术已经很厉害了，我跟他说了，不要去参加什么比赛，现在国内的一些比赛，一团乱搞，根本没什么价值。小飞做事认真踏实，之后我单干了，他还会再回北京跟我的。”在金融公司的这两年，阿能的变化是最大的，他的车换成了奔驰，还在通州买了一栋别墅。最近刚和老婆成功做了试管婴儿，他们备孕了好几年，一直都没有动静。“我算是看明白了，光搞咖啡能挣什么钱，咖啡与书店只能是一种环境，要挣钱你必须卖别的，小的就是做成杂货铺，像老东家的书店，里头卖的高级儿童玩具最挣钱。另外还有两家咖啡店，是我去给他们做的新店搭建，挣钱就是因为里头还在卖杂货，像明信片、香薰这些乱七八糟的东西。“大的，就像我们公司，卖的其实是理财产品，店就开在高端社区里，咖啡和书根本不用卖成钱，免费送都行，我们靠的是店里的金牌理财师，卖高端理财产品，保险，还有高端医疗，做海外投资移民。去年的香港保险卖大发了，而且越是下一级城市越挣钱，北京都比不上成都。”在给公司全国铺店的过程中，阿能还从和式风格的店铺装修里发现商机，并找到供应商，自己另外搞了个榻榻米公司。“其实就是拼装家具嘛，榻榻米解决现在北京住房面积问题。你说有了孩子，老人又来照顾孩子，住哪里？榻榻米解决这个问题。生意好的很，我妈一个老太太去年替我守着一个门面就能挣二三百万。”在星巴克分开后，阿能还发给我微信：“现在再没人说我是富二代留学垃圾，我回国时一个月也就挣2600，干物流。”他是北京人，家境优越，去加拿大念过几年书，还曾是五道营一家咖啡厅过去的股东，对，就是平原之前干得最久那家店老板的老店。那个老板是阿能的同学，爸爸是电影厂的，据说现在又去搞电影了。所以平原跟小飞干过的这几家店，其实都没有跳出过阿能的网络。平原现在的这家创业园咖啡馆，也是阿能给介绍的。之后我问阿能要了小飞的微信，问他未来真的还会来北京吗？“当初愿意回武汉，本是想自己弄个小店或者专心做工作室。回来了，思前想后还是实际点，好好工作好好进步，弄点小积蓄比较靠谱。”小飞在微信上回我。
已经回武汉的小飞，图片来自半岛璞买设备的钱，小飞说他已经还完了，他除了买咖啡设备，还买了台八千块的烤箱。“还了我好几个月的工资，幸好还有兼职跟卖豆子的收入。金融咖啡店比较闲，连武汉这边的理财负责人都叫我出去找个兼职，别手生了。”至于参不参加比赛，小飞的认识与阿能的并不一致，他认为比赛是有意义的，有机会也想去参加一下PCA。我翻了翻他的朋友圈，看见他7月份就发出了求购临期与过期牛奶的信息。至于还要不要再来北京，小飞没有正面回答我。“我跟阿能只是最久的同事，但我们真不是一路人。”小飞说，他只想好好练技术，他的偶像是山口淳一。而山口所在的“%Arabica”那样的店，才是他真正梦寐以求的地方。
%Arabica店里的山口淳一8月28日，创饮Talk第4站将在成都举行，书亦烧仙草、茶百道、小龙坎龙小茶等负责人，将现场分享其品牌的发展逻辑。长按识别下图二维码报名：
统筹｜政雨 编辑｜孙超 视觉｜江飞文章经授权转载自半岛璞的岛。识别图片二维码，了解更多内容抹茶研究院：
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