每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com 大家好，上一期我们分享其中一些经典的、新人常见的问题【新手问题汇总】今天，继续解答一些浓缩咖啡萃取问题，手冲技巧问题。【问答一】
我们在制作浓缩前，需要根据天气、湿度、温度、进行调试，在制作浓缩填粉的时候，最理想的情况是，咖啡粉压粉前均匀分布，然后被压紧，咖啡粉表面平整，密度一致，使得萃取咖啡的水能均匀穿过，做出一杯油脂丰富，酸甜苦平衡，质感粘稠的浓缩。那么，油脂不够丰富，流速过快是哪里出问题呢？1，粉量不足：在咖啡粉是新鲜的情况下，同等萃取时间和萃取量，会过早的萃出油脂和好的物质成分，因为油脂的消散速度较快，萃到后面热水快速的通过粉层，造成过度萃取，出现更多的是苦味和杂味；2，研磨度过粗：在相同的压力和萃取下，咖啡粉和热水的接触面积减少，热水会选择缝隙大的地方流走，并没有完全通过粉粒内部，造成没有很好的萃取出好味道和油脂，就已经结束萃取了，出现油脂不明显，味道平淡，平衡度不佳；
3，咖啡粉不新鲜：不新鲜的咖啡粉，油脂已经氧化消散，就算再细的研磨度，萃取是出现油脂，停留的时间也不长，这也是其中一个原因。【问答二】
为什么有些咖啡喝起来，舌头会麻麻的？ 这是很多咖啡爱好者（尤其是新手）经常会遇到的问题。排除舌头被烫到、刚刚吃了麻辣烫等外在因素，我们归纳一下可能发生的原因：1.未将瑕疵豆或是小杂质从生豆中挑出，进而影响口感。 若烘焙之前没有挑选瑕疵豆，是会影响口感的。即使是烘焙过后，在冲煮之前，也有必要挑选一下瑕疵豆。瑕疵豆也会带来麻麻的口感。2. 烘焙时风门控制不当，进而让烘焙的烟味留在咖啡上。 烘焙咖啡时，若未将风门控制恰当，可能会将烘焙的烟停留在咖啡上，进而影响咖啡的味道。3. 烘焙手法的影响 咖啡的涩感来自咖啡中的绿原酸，绿原酸表现就是苦和涩，那想必苦涩的味道是绝对会被萃取出来的！4.冲煮过程萃取的影响 咖啡豆总物质中只含有30%的水溶性物质，余下的70%是由不溶性纤维和碳水化物组成的。其中20%的水溶性物质能够为咖啡带来良好的风味，而10%的可溶性物质则有令人敬而远之的可怕味道。萃取过度会使得咖啡中令人难以接受的坏风味萃取出来，变成舌尖发麻的苦涩。
【问答三】
为什么手冲咖啡下水会堵塞？ 原因：研磨度过细，或者超细粉过多，导致咖啡粉堵住了滤纸，同时沉积在底层，导致下水速度缓慢，导致水与粉浸泡时间过长，咖啡会出现苦、涩的口感； 解决方案：怎么解决粉层沉积？调粗研磨度，或者购备多一个筛粉器，对超细粉进行筛除。实在没条件，再考虑注水手法的问题，可以在第3阶段注水：变大水流后，必须要有粉涌上来。若没有，请你再加大水流。『中心注水方法』收尾。
【同样一支豆子同样烘焙度，为什么有人冲苦涩？】1，水温过高；2，研磨度过细；3，冲煮时间过长； 这三个原因，容易把苦涩尖酸的味道迅速的释放出来，过度萃取出现舌头感受到麻和尖酸。 以上只是新手问题的一小部分，如有纰漏及不妥之处，欢迎大家留言补充讨论~如有其它关于咖啡的问题，欢迎大家与我们交流，我们会尽力回答~期待下一期的咖啡新手问答！让我们一齐努力提高自己的专业水平吧！
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我们在制作浓缩前，需要根据天气、湿度、温度、进行调试，在制作浓缩填粉的时候，最理想的情况是，咖啡粉压粉前均匀分布，然后被压紧，咖啡粉表面平整，密度一致，使得萃取咖啡的水能均匀穿过，做出一杯油脂丰富，酸甜苦平衡，质感粘稠的浓缩。那么，油脂不够丰富，流速过快是哪里出问题呢？1，粉量不足：在咖啡粉是新鲜的情况下，同等萃取时间和萃取量，会过早的萃出油脂和好的物质成分，因为油脂的消散速度较快，萃到后面热水快速的通过粉层，造成过度萃取，出现更多的是苦味和杂味；2，研磨度过粗：在相同的压力和萃取下，咖啡粉和热水的接触面积减少，热水会选择缝隙大的地方流走，并没有完全通过粉粒内部，造成没有很好的萃取出好味道和油脂，就已经结束萃取了，出现油脂不明显，味道平淡，平衡度不佳；3，咖啡粉不新鲜：不新鲜的咖啡粉，油脂已经氧化消散，就算再细的研磨度，萃取是出现油脂，停留的时间也不长，这也是其中一个原因。【问答二】为什么有些咖啡喝起来，舌头会麻麻的？ 这是很多咖啡爱好者（尤其是新手）经常会遇到的问题。排除舌头被烫到、刚刚吃了麻辣烫等外在因素，我们归纳一下可能发生的原因：1.未将瑕疵豆或是小杂质从生豆中挑出，进而影响口感。 若烘焙之前没有挑选瑕疵豆，是会影响口感的。即使是烘焙过后，在冲煮之前，也有必要挑选一下瑕疵豆。瑕疵豆也会带来麻麻的口感。2. 烘焙时风门控制不当，进而让烘焙的烟味留在咖啡上。 烘焙咖啡时，若未将风门控制恰当，可能会将烘焙的烟停留在咖啡上，进而影响咖啡的味道。3. 烘焙手法的影响 咖啡的涩感来自咖啡中的绿原酸，绿原酸表现就是苦和涩，那想必苦涩的味道是绝对会被萃取出来的！4.冲煮过程萃取的影响 咖啡豆总物质中只含有30%的水溶性物质，余下的70%是由不溶性纤维和碳水化物组成的。其中20%的水溶性物质能够为咖啡带来良好的风味，而10%的可溶性物质则有令人敬而远之的可怕味道。萃取过度会使得咖啡中令人难以接受的坏风味萃取出来，变成舌尖发麻的苦涩。【问答三】为什么手冲咖啡下水会堵塞？ 原因：研磨度过细，或者超细粉过多，导致咖啡粉堵住了滤纸，同时沉积在底层，导致下水速度缓慢，导致水与粉浸泡时间过长，咖啡会出现苦、涩的口感； 解决方案：怎么解决粉层沉积？调粗研磨度，或者购备多一个筛粉器，对超细粉进行筛除。实在没条件，再考虑注水手法的问题，可以在第3阶段注水：变大水流后，必须要有粉涌上来。若没有，请你再加大水流。『中心注水方法』收尾。【同样一支豆子同样烘焙度，为什么有人冲苦涩？】1，水温过高；2，研磨度过细；3，冲煮时间过长； 这三个原因，容易把苦涩尖酸的味道迅速的释放出来，过度萃取出现舌头感受到麻和尖酸。 以上只是新手问题的一小部分，如有纰漏及不妥之处，欢迎大家留言补充讨论~如有其它关于咖啡的问题，欢迎大家与我们交流，我们会尽力回答~期待下一期的咖啡新手问答！让我们一齐努力提高自己的专业水平吧！图片均来源 : 前街咖啡免责声明：本文图片全部来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
