每日精品咖啡文化杂志饮品界网 人们并不是一开始就“喝”咖啡，而是“吃”咖啡，换句话说，是直接把咖啡树的果实(称为咖啡樱桃，因果实大小与颜色都如樱桃) 吃掉，更精确的说法是吃掉咖啡果肉(咖啡籽太硬，当然是直接吐掉)。
尔后，埃塞俄比亚战士为了便于携带， 将整颗咖啡樱桃晒干，直接嚼食。而今许多非洲的咖啡产区依然把晒干的咖啡樱桃当作零嘴，酸酸脆脆，尝起来有水果干的味道，只消在口袋中放一把，精神不济时嚼个几颗，快速又方便。 一株咖啡树从栽植到开花结果，会需要3——5年的时间，当果实成熟转红后，农人们就可以预备采收了。红透透的果实，像极了迷你版的樱桃，那么小巧可爱，所以我们称这些娇果“咖啡樱桃”coffee cherry。 咖啡豆的本质是植物的种子，咖啡樱桃（俗称的咖啡果实）在成熟采摘后，还需要经过一系列的处理工序后，才能从种子到杯子。
咖啡樱桃 这里就带大家来认识下咖啡樱桃的内部结构 我们制作咖啡时所利用的咖啡豆，其实是咖啡果实内部的种子。 在种子外层有外果皮、果肉、果胶、内果皮与银皮等构造，而加工处理的目的就是为了去除这些外部的构造，以取得内部的咖啡种子。
生豆
日晒法
日晒法是最古老的处理方法，据文献记载，最早在西元11世纪1000多年前的阿拉伯人，就开始使用日晒法处理咖啡果实。因为咖啡的提神效果，当时咖啡从阿拉伯世界传入西方时还被称为“阿拉伯人的葡萄酒”。 处理过程 1. 去除浮豆 将咖啡豆倒入大水槽之中，发育不完全的劣质豆会浮上水面，成熟饱满的果实则会沉入水底，此时将水面上的浮豆捞除，即完成去除浮豆的步骤。拣选浮豆 2. 日晒 将咖啡果实均匀的铺在曝晒场之中，且每日需翻动数次。这个过程通常持续2——3周左右，依当地气候而定，在咖啡豆内部的含水量降至10——14%时，即完成日晒的步骤。
日晒 3. 去除外壳 在日晒结束之后，咖啡种子的外层已干硬，此时利用脱壳机去除外壳即完成日晒法的处理步骤。
去壳 优点： 日晒法在除了去除浮豆的步骤之外，都不需要用到水，且一桶水就可重复使用，成本低廉，因此在水资源不丰富与较不富裕的地区被广泛使用。 缺点： 1.日晒法由于必须将咖啡豆放置在室外也需要足够大的空间曝晒，因此常常有许多枯枝落叶等杂质掺于其中。 2.因为是利用太阳的能量，咖啡豆的干燥程度不易控制，导致咖啡果实会发生“晒过头”的情况，内部咖啡豆因此而有破损。 3.在日晒的过程中需要较多的人力定时翻动，由于果肉并未被去除，因此常常会出现发霉、腐坏的情况。 风味： 因为日晒法是让咖啡果实自然干燥，咖啡豆得以在果实内部自然熟成，不会受到外在环境的干扰，因此日晒法所处理的咖啡豆会将本身的风味放大，醇度浓厚，风味浓烈，且会散发出甜味。水洗法 在18世纪由荷兰人发明了水洗法的技术。由于在一些国家常常下雨、湿度又高，根本无法实行日晒法，所以虽然过程相对较繁琐，但却是目前最为广泛使用的处理方式。与日晒法最大的不同是利用发酵来去除果胶层。 1. 去除浮豆(同日晒法) 将咖啡豆倒入大水槽之中，发育不完全的劣质豆会浮上水面，成熟饱满的果实则会沉入水底，此时将水面上的浮豆捞除，即完成去除浮豆的步骤 2. 去除果皮与果肉 透过果肉筛除机(pulping machine)，将咖啡果实的外果皮与果肉去除。(会留下果胶、内果皮与银皮)
去皮 3. 发酵 这个步骤的目的是要利用生物处理的方法，将果胶去除。将经过果肉筛除机处理的咖啡果实，放入发酵槽16——36小时，发酵菌会溶解掉果胶。
发酵 4. 水洗 在完成发酵、去除果胶后，由于发酵菌与杂质会残留在咖啡豆上，因此会再清洗一次咖啡豆。为了要清洗干净，这一个步骤会消耗大量的清水
水洗 5. 干燥与去除内果皮、银皮 通常会利用机器(或晒干)将咖啡果实烘干，让水分含量降到10——14%。接着利用脱壳机去除剩余的内果皮与银皮，即完成加工处理 优点： 1.水洗法所有的处理程序都在室内，因此能让咖啡豆中的杂质降到最低，品质最高。 2.由于一开始就去除了果肉，因此完全不需要像日晒法一样，担心发霉的问题。 3.外观较为完整，卖像极佳。 缺点： 1.程序复杂且繁琐，因此成本较日晒法高出许多。 2.会用到大量的清水，要取得1公斤的咖啡豆需要消耗40——50升的清水，因此在水资源缺乏的地区较少使用。 风味： 由于经过发酵，因此咖啡豆通常都会带有明亮的酸味与果香半水洗法 降低传统水洗法耗用水量的改良处理法 1.筛除浮豆(同水洗法) 2.去果肉(同水洗法)
3.机器去果胶 原本水洗法是用发酵去除果胶，改良的方法是以果胶刮除机(demucilager),机械式去除果胶 4.干燥 日晒或机械干燥至含水量12% 半水洗豆风味介于日晒豆与水洗豆中间, 没有水洗豆酸, 没有日晒豆甜蜜处理法 何谓蜜处理法:就其英文原意,其学名应为”pulp natural”, 与传统湿处理法相同的,它将咖啡樱桃厚厚的果皮去除后,保留其下方的黏质状的果肉层(mucilage ),接下来它并不利用发酵来去除黏质果肉层,反之让它带着这一层直接晒干,而后直接去除黏质层及外壳(parchment)
蜜处理 困难的蜜处理法: 1.在晒干的过程中,由于黏质状的果肉层还在咖啡豆上,在初期的几天里必需高频率的翻动,以免咖啡豆黏成一团,因此它所需要的人工的部分较一般水洗法来得多. 2.若不能尽快晒干,很容易就会过度发酵 3.若翻动不足,或整体环境过于潮湿太凉,又或黏质状的果肉层留得太厚,咖啡豆都会容易发霉,也因此一些咖啡庄园会用机器来控制留下黏质状果肉层的厚度,让咖啡豆能较快晒干,其整体口感上的一致性也会较好 4.比起湿处理法,它需要较大的空间而晒干所需的天数也较长 增强方式: 1.在日晒最初的2-3天里,最好是能在全天候监视下完成,在这段时间里,部分的果肉层已完成干燥,而咖啡比较不会有不好的发酵味. 2.在晒干的过程中,可采用架高的棚架让整个过程的通风状况较佳,也较不容易发霉 3.若在天井或露台晒干,果肉层的黏液会渗进天井里,故在晒下一批咖啡豆前需将其确实清理干净 优点： 1. 属于日晒法的改良方法，由于在一开始就去除了果肉，因此不会有发霉的问题产生。 2. 不需耗费大量清水，成本较低。 缺点： 处理步骤可以说是所有方式中最为复杂、最为费工的。 味道特色 蜜处理法的优点在于增强咖啡的body及甜度(故英文也称honey process或miel process),相对降低其酸度,而香气会较为细致,然而这是当蜜处理法被完美执行后之味道,若执行不佳时,喝起来会有不好的醋酸味,像洋葱或蒜的辛香味,即使执行得相当不错,仍会带些些的泥味,其余韵也较不干净,杂味也会较一般水洗法来得重,因此整体而言,采用蜜处理法较一般湿处理法的风险来得高许多
蜜处理人往往看的是表面或是成品，却忽略了背后的一大工程——咖啡豆并不是超市里卖的水果，不存在成熟了摘下来就可以售卖的可能。咖啡生豆的处理方式，对于咖啡品质的影响往往至关紧要，作为一名咖啡爱好者，是无论如何都要知晓一二的。推荐阅读作为一名咖啡新手，如何从处理法去判断自己需要的咖啡口味咖啡小白进阶Level 2 | 哪些豆子酸一点，哪些甜一点，认识咖啡处理法，咖啡的处理方法 | 印尼湿刨法，去果皮日晒，蜜处理【日晒、水洗、蜜处理】不同的咖啡豆处理方法对咖啡的风味有什么影响？
免责声明：本文图片全部来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，行业交流请加小编微信：yinpinjie.com,谢谢~！
尔后，埃塞俄比亚战士为了便于携带， 将整颗咖啡樱桃晒干，直接嚼食。而今许多非洲的咖啡产区依然把晒干的咖啡樱桃当作零嘴，酸酸脆脆，尝起来有水果干的味道，只消在口袋中放一把，精神不济时嚼个几颗，快速又方便。 一株咖啡树从栽植到开花结果，会需要3——5年的时间，当果实成熟转红后，农人们就可以预备采收了。红透透的果实，像极了迷你版的樱桃，那么小巧可爱，所以我们称这些娇果“咖啡樱桃”coffee cherry。 咖啡豆的本质是植物的种子，咖啡樱桃（俗称的咖啡果实）在成熟采摘后，还需要经过一系列的处理工序后，才能从种子到杯子。咖啡樱桃 这里就带大家来认识下咖啡樱桃的内部结构 我们制作咖啡时所利用的咖啡豆，其实是咖啡果实内部的种子。 在种子外层有外果皮、果肉、果胶、内果皮与银皮等构造，而加工处理的目的就是为了去除这些外部的构造，以取得内部的咖啡种子。生豆日晒法 日晒法是最古老的处理方法，据文献记载，最早在西元11世纪1000多年前的阿拉伯人，就开始使用日晒法处理咖啡果实。因为咖啡的提神效果，当时咖啡从阿拉伯世界传入西方时还被称为“阿拉伯人的葡萄酒”。 处理过程 1. 去除浮豆 将咖啡豆倒入大水槽之中，发育不完全的劣质豆会浮上水面，成熟饱满的果实则会沉入水底，此时将水面上的浮豆捞除，即完成去除浮豆的步骤。拣选浮豆 2. 日晒 将咖啡果实均匀的铺在曝晒场之中，且每日需翻动数次。这个过程通常持续2——3周左右，依当地气候而定，在咖啡豆内部的含水量降至10——14%时，即完成日晒的步骤。日晒 3. 去除外壳 在日晒结束之后，咖啡种子的外层已干硬，此时利用脱壳机去除外壳即完成日晒法的处理步骤。去壳 优点： 日晒法在除了去除浮豆的步骤之外，都不需要用到水，且一桶水就可重复使用，成本低廉，因此在水资源不丰富与较不富裕的地区被广泛使用。 缺点： 1.日晒法由于必须将咖啡豆放置在室外也需要足够大的空间曝晒，因此常常有许多枯枝落叶等杂质掺于其中。 2.因为是利用太阳的能量，咖啡豆的干燥程度不易控制，导致咖啡果实会发生“晒过头”的情况，内部咖啡豆因此而有破损。 3.在日晒的过程中需要较多的人力定时翻动，由于果肉并未被去除，因此常常会出现发霉、腐坏的情况。 风味： 因为日晒法是让咖啡果实自然干燥，咖啡豆得以在果实内部自然熟成，不会受到外在环境的干扰，因此日晒法所处理的咖啡豆会将本身的风味放大，醇度浓厚，风味浓烈，且会散发出甜味。水洗法 在18世纪由荷兰人发明了水洗法的技术。由于在一些国家常常下雨、湿度又高，根本无法实行日晒法，所以虽然过程相对较繁琐，但却是目前最为广泛使用的处理方式。与日晒法最大的不同是利用发酵来去除果胶层。 1. 去除浮豆(同日晒法) 将咖啡豆倒入大水槽之中，发育不完全的劣质豆会浮上水面，成熟饱满的果实则会沉入水底，此时将水面上的浮豆捞除，即完成去除浮豆的步骤 2. 去除果皮与果肉 透过果肉筛除机(pulping machine)，将咖啡果实的外果皮与果肉去除。(会留下果胶、内果皮与银皮)去皮 3. 发酵 这个步骤的目的是要利用生物处理的方法，将果胶去除。将经过果肉筛除机处理的咖啡果实，放入发酵槽16——36小时，发酵菌会溶解掉果胶。发酵 4. 水洗 在完成发酵、去除果胶后，由于发酵菌与杂质会残留在咖啡豆上，因此会再清洗一次咖啡豆。为了要清洗干净，这一个步骤会消耗大量的清水水洗 5. 干燥与去除内果皮、银皮 通常会利用机器(或晒干)将咖啡果实烘干，让水分含量降到10——14%。接着利用脱壳机去除剩余的内果皮与银皮，即完成加工处理 优点： 1.水洗法所有的处理程序都在室内，因此能让咖啡豆中的杂质降到最低，品质最高。 2.由于一开始就去除了果肉，因此完全不需要像日晒法一样，担心发霉的问题。 3.外观较为完整，卖像极佳。 缺点： 1.程序复杂且繁琐，因此成本较日晒法高出许多。 2.会用到大量的清水，要取得1公斤的咖啡豆需要消耗40——50升的清水，因此在水资源缺乏的地区较少使用。 风味： 由于经过发酵，因此咖啡豆通常都会带有明亮的酸味与果香半水洗法 降低传统水洗法耗用水量的改良处理法 1.筛除浮豆(同水洗法) 2.去果肉(同水洗法) 3.机器去果胶 原本水洗法是用发酵去除果胶，改良的方法是以果胶刮除机(demucilager),机械式去除果胶 4.干燥 日晒或机械干燥至含水量12% 半水洗豆风味介于日晒豆与水洗豆中间, 没有水洗豆酸, 没有日晒豆甜蜜处理法 何谓蜜处理法:就其英文原意,其学名应为”pulp natural”, 与传统湿处理法相同的,它将咖啡樱桃厚厚的果皮去除后,保留其下方的黏质状的果肉层(mucilage ),接下来它并不利用发酵来去除黏质果肉层,反之让它带着这一层直接晒干,而后直接去除黏质层及外壳(parchment)蜜处理 困难的蜜处理法: 1.在晒干的过程中,由于黏质状的果肉层还在咖啡豆上,在初期的几天里必需高频率的翻动,以免咖啡豆黏成一团,因此它所需要的人工的部分较一般水洗法来得多. 2.若不能尽快晒干,很容易就会过度发酵 3.若翻动不足,或整体环境过于潮湿太凉,又或黏质状的果肉层留得太厚,咖啡豆都会容易发霉,也因此一些咖啡庄园会用机器来控制留下黏质状果肉层的厚度,让咖啡豆能较快晒干,其整体口感上的一致性也会较好 4.比起湿处理法,它需要较大的空间而晒干所需的天数也较长 增强方式: 1.在日晒最初的2-3天里,最好是能在全天候监视下完成,在这段时间里,部分的果肉层已完成干燥,而咖啡比较不会有不好的发酵味. 2.在晒干的过程中,可采用架高的棚架让整个过程的通风状况较佳,也较不容易发霉 3.若在天井或露台晒干,果肉层的黏液会渗进天井里,故在晒下一批咖啡豆前需将其确实清理干净 优点： 1. 属于日晒法的改良方法，由于在一开始就去除了果肉，因此不会有发霉的问题产生。 2. 不需耗费大量清水，成本较低。 缺点： 处理步骤可以说是所有方式中最为复杂、最为费工的。 味道特色 蜜处理法的优点在于增强咖啡的body及甜度(故英文也称honey process或miel process),相对降低其酸度,而香气会较为细致,然而这是当蜜处理法被完美执行后之味道,若执行不佳时,喝起来会有不好的醋酸味,像洋葱或蒜的辛香味,即使执行得相当不错,仍会带些些的泥味,其余韵也较不干净,杂味也会较一般水洗法来得重,因此整体而言,采用蜜处理法较一般湿处理法的风险来得高许多蜜处理人往往看的是表面或是成品，却忽略了背后的一大工程——咖啡豆并不是超市里卖的水果，不存在成熟了摘下来就可以售卖的可能。咖啡生豆的处理方式，对于咖啡品质的影响往往至关紧要，作为一名咖啡爱好者，是无论如何都要知晓一二的。推荐阅读作为一名咖啡新手，如何从处理法去判断自己需要的咖啡口味咖啡小白进阶Level 2 | 哪些豆子酸一点，哪些甜一点，认识咖啡处理法，咖啡的处理方法 | 印尼湿刨法，去果皮日晒，蜜处理【日晒、水洗、蜜处理】不同的咖啡豆处理方法对咖啡的风味有什么影响？免责声明：本文图片全部来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，行业交流请加小编微信：yinpinjie.com,谢谢~！
