每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街精品咖啡，微信号：(长按复制)qianjiecoffee 什么是咖啡萃取？萃取过程中究竟发生了什么？上一篇写了手冲咖啡金杯萃取 【金杯理论 | 只知道萃取率在18%-22%，什么是咖啡萃取？】，仍有很多是我们尚未完全弄懂的。今天，我将把自己在过去几周的实验心得和体会与大家作一分享，希望能够帮助大家加深对咖啡萃取的理解。
我们都知道，水是一种很强的溶液，甚至可以被称为“通用溶液”，因为它可以溶解很多其他液体所无法溶解的物质。水的分子结构想必大家都知道，由氢原子和氧原子构成，同时带有正负极性，正是因此，其他物质分子在进入水中之后很容易就会发生分解，并与水分子结合。在此基础上，额外的热使分子运动更加剧烈，这使得热水溶解其他物质的能力更强。
同时，我们还知道，咖啡中的很多物质都是可溶的，例如水果酸、咖啡因、油脂、类黑素、碳水化合物和植物纤维。每种物质被溶解的时间和速率是不同的，且带有不同口味。其中，仅有30%的物质是可溶于水的，只有不到20%的物质是带有正面口味的，剩余的只会给咖啡带有多余的苦味、纸味或其他负面口味。幸运的是，这些正面口味物质是首先被溶解的，负面口味物质需要更长的时间才能萃取出来。
要理解这张金杯表，首先我们必须了解什么是“咖啡液浓度”、什么是“咖啡粉萃取率”、什么是“粉水比”。 纵轴-“咖啡液浓度”是从咖啡粉里萃出的物质重量占咖啡液总重量的比率； 横轴-“咖啡粉萃取率”是从咖啡粉里萃出的物质重量占咖啡粉总重量的比率； 红色斜线-“粉水比”是制作一杯咖啡所用咖啡粉重量与水的重量的比率。 *上图粉水比是以每半加仑（1.9L）水对应多少克粉来表示的，即Xg/1.9L
首先，我们观察金杯表，除了给出了浓度和萃取率的理想范围，还对我们的操作上有否指导意义呢？在日常萃取中，可供我们调整的变量通常有研磨度和粉水比。 由金杯表可知，当我们只改变研磨度而不改变粉水比和其它变量时，浓度和萃取率形成的交点（后文简称“交点”）只会在固定的红色斜线上滑动。而当我们只改变粉水比而不改变研磨度和其它变量时，交点则会由一根红色斜线跨越到另一根斜线上。
也就是说当我们把粉由粗往细调，交点会沿着某条粉水比斜线向右上方滑动，浓度和萃取率都会增加，反之亦然。而增加的幅度大小则要看粉水比斜线的斜率：斜率>1，改变研磨度对浓度的影响大于对萃取率的影响；斜率<1，改变研磨度对萃取率的影响将大于对浓度的影响。（参考技术 | 萃取意式浓缩时间&研磨度
一旦粉量和萃取量双双确定，调整萃取时间将是改变萃取风味的最后机会；而调整研磨度，可同时增强或减弱『浓度和萃取率』。 通常来说，将粉磨细一些，将同时增强萃取率和浓度。将粉磨得更细的过程，增加咖啡的萃取面积而增加萃取率，同时减慢浓缩液流出的速度也是提高了萃取率。 而当我们增加粉量拉近粉水比时，交点则会从右下方的斜线向左上方的斜线跨越，故浓度会增加而萃取率则会降低，反之亦然。 为了对以上规律做实际验证，我们做了如下萃取样本实验，结果见下表： 
图片来源：BARISTAroma|伯雅咖啡 ESPRESSO以萃取方式来分一般包括：Ristretto（短萃）/Normale（正常的）/Lungo（长萃）这三种，每一种萃取方式又可通过份数来分成Single（单份）/Double（双份）/Triple（三份），也就是通过排列组合可以得到九种不同的ESPRESSO。 我们需要注意的是，无论哪种情况下的ESPRESSO，萃取时间都是应该保持在20-30秒（基于SCAA和SCAE的标准），并非Ristretto和Single的时间可以更短。另外一个所有情况下都保持一致的参数就是萃取率，任何情况下萃取率都是保持在18%-21%（VST的标准）。另外份数影响的是粉量和萃取量，不影响其他参数，而萃取方式影响的是萃取量和浓度（TDS），不影响其他参数，这是ESPRESSO的基本原则，应该牢记。
所以通常我们为了制作出不同的萃取方式，我们必须采用不同的研磨度和填压力度，而为了获取不同的份数，则必须有不同大小的手柄来加入不同粉量的咖啡粉，在某些情况下也同样需要调整研磨度。 Ristretto 浓缩的浓缩咖啡 如果是ESPRESSO是咖啡浓缩后的精华，那么Ristretto是ESPRESSO浓缩后的精华。 浓度：12%-18% 萃取率：18%-21% 水粉比：在最低粉量7/14/21克（单份/双份/三份，下同）的前提下，金杯萃取量为6.8-11.8克/13.6-23.6克/20.4-35.4克，最大最投粉量9/18/27克的前提下，金杯萃取量为8.7-15.2g/17.4-30.4g/26.1-45.6克。取其交集，在SCAA和SCAE的粉量基准之下，萃取量为6.8-15.2g/13.6-30.4g/20.4-45.6g有可能可以进入金杯，除此之外的水粉比不可能进入金杯范围。 萃取时间：20-30秒 研磨度：ESPRESSO中相对较细的研磨 Normale最常见的浓缩咖啡 通常意义上的ESPRESSO，如果不强调其它，默认的ESPRESSO萃取方式。 浓度：8%-12% 萃取率：18%-21% 水粉比：在最低粉量7/14/21克的前提下，金杯萃取量为11.9-17.7克/23.8-35.4克/35.7-53.1克，最大最投粉量9/18/27克的前提下，金杯萃取量为15.3-22.8g/30.6-45.6g/45.9-68.4克。取其交集，在SCAA和SCAE的粉量基准之下，萃取量为11.9-22.8g/23.8-45.6g/35.7-68.4g有可能可以进入金杯，除此之外的水粉比不可能进入金杯范围。 萃取时间：20-30秒 研磨度：ESPRESSO中相对中度的研磨 Lungo中的美式咖啡 类似于Long Black的ESPRESSO，最大的区别是基于SCAA基准，美式咖啡是加入热水稀释ESPRESSO，而Lungo是直接萃取而不加入热水。 浓度：5%-8% 萃取率：18%-21% 水粉比：在最低粉量7/14/21克的前提下，金杯萃取量为17.8-28.3克/35.6-56.6克/53.4-84.9克，最大最投粉量9/18/27克的前提下，金杯萃取量为22.9-36.5克/45.8-73克/68.7-109.5克。取其交集，在SCAA和SCAE的粉量基准之下，萃取量为17.8-36.5g/35.6-73g/53.4-109.5g有可能可以进入金杯，除此之外的水粉比不可能进入金杯范围。 萃取时间：20-30秒 研磨度：ESPRESSO中相对较粗的研磨
除此之外，SCAA和SCAE对于ESPRESSO描述还会包含温度：90.6度到96.1度和水压9-10bar。 最后我想说明的，符合金杯的未必好喝，不符合金杯的未必不好喝，这只是一种利用统计学寻找感官性规律的一套方法而已。【推荐阅读】意式咖啡品鉴 | 一杯意式浓缩咖啡如何符合标准呢？意式浓缩的萃取问题 | 过度萃取和萃取不足专业名词 | 意式浓缩Espresso和SOE的区别浓缩咖啡制作流程 | 学习专业意式咖啡机操作技术 | 萃取意式浓缩时间&研磨度咖啡师技能必备 | 压粉锤设计，压粉技巧，布粉技巧
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我们都知道，水是一种很强的溶液，甚至可以被称为“通用溶液”，因为它可以溶解很多其他液体所无法溶解的物质。水的分子结构想必大家都知道，由氢原子和氧原子构成，同时带有正负极性，正是因此，其他物质分子在进入水中之后很容易就会发生分解，并与水分子结合。在此基础上，额外的热使分子运动更加剧烈，这使得热水溶解其他物质的能力更强。 同时，我们还知道，咖啡中的很多物质都是可溶的，例如水果酸、咖啡因、油脂、类黑素、碳水化合物和植物纤维。每种物质被溶解的时间和速率是不同的，且带有不同口味。其中，仅有30%的物质是可溶于水的，只有不到20%的物质是带有正面口味的，剩余的只会给咖啡带有多余的苦味、纸味或其他负面口味。幸运的是，这些正面口味物质是首先被溶解的，负面口味物质需要更长的时间才能萃取出来。 要理解这张金杯表，首先我们必须了解什么是“咖啡液浓度”、什么是“咖啡粉萃取率”、什么是“粉水比”。 纵轴-“咖啡液浓度”是从咖啡粉里萃出的物质重量占咖啡液总重量的比率； 横轴-“咖啡粉萃取率”是从咖啡粉里萃出的物质重量占咖啡粉总重量的比率； 红色斜线-“粉水比”是制作一杯咖啡所用咖啡粉重量与水的重量的比率。 *上图粉水比是以每半加仑（1.9L）水对应多少克粉来表示的，即Xg/1.9L 首先，我们观察金杯表，除了给出了浓度和萃取率的理想范围，还对我们的操作上有否指导意义呢？在日常萃取中，可供我们调整的变量通常有研磨度和粉水比。 由金杯表可知，当我们只改变研磨度而不改变粉水比和其它变量时，浓度和萃取率形成的交点（后文简称“交点”）只会在固定的红色斜线上滑动。而当我们只改变粉水比而不改变研磨度和其它变量时，交点则会由一根红色斜线跨越到另一根斜线上。 也就是说当我们把粉由粗往细调，交点会沿着某条粉水比斜线向右上方滑动，浓度和萃取率都会增加，反之亦然。而增加的幅度大小则要看粉水比斜线的斜率：斜率>1，改变研磨度对浓度的影响大于对萃取率的影响；斜率<1，改变研磨度对萃取率的影响将大于对浓度的影响。（参考技术 | 萃取意式浓缩时间&研磨度 一旦粉量和萃取量双双确定，调整萃取时间将是改变萃取风味的最后机会；而调整研磨度，可同时增强或减弱『浓度和萃取率』。 通常来说，将粉磨细一些，将同时增强萃取率和浓度。将粉磨得更细的过程，增加咖啡的萃取面积而增加萃取率，同时减慢浓缩液流出的速度也是提高了萃取率。 而当我们增加粉量拉近粉水比时，交点则会从右下方的斜线向左上方的斜线跨越，故浓度会增加而萃取率则会降低，反之亦然。 为了对以上规律做实际验证，我们做了如下萃取样本实验，结果见下表： 图片来源：BARISTAroma|伯雅咖啡 ESPRESSO以萃取方式来分一般包括：Ristretto（短萃）/Normale（正常的）/Lungo（长萃）这三种，每一种萃取方式又可通过份数来分成Single（单份）/Double（双份）/Triple（三份），也就是通过排列组合可以得到九种不同的ESPRESSO。 我们需要注意的是，无论哪种情况下的ESPRESSO，萃取时间都是应该保持在20-30秒（基于SCAA和SCAE的标准），并非Ristretto和Single的时间可以更短。另外一个所有情况下都保持一致的参数就是萃取率，任何情况下萃取率都是保持在18%-21%（VST的标准）。另外份数影响的是粉量和萃取量，不影响其他参数，而萃取方式影响的是萃取量和浓度（TDS），不影响其他参数，这是ESPRESSO的基本原则，应该牢记。 所以通常我们为了制作出不同的萃取方式，我们必须采用不同的研磨度和填压力度，而为了获取不同的份数，则必须有不同大小的手柄来加入不同粉量的咖啡粉，在某些情况下也同样需要调整研磨度。 Ristretto 浓缩的浓缩咖啡 如果是ESPRESSO是咖啡浓缩后的精华，那么Ristretto是ESPRESSO浓缩后的精华。 浓度：12%-18% 萃取率：18%-21% 水粉比：在最低粉量7/14/21克（单份/双份/三份，下同）的前提下，金杯萃取量为6.8-11.8克/13.6-23.6克/20.4-35.4克，最大最投粉量9/18/27克的前提下，金杯萃取量为8.7-15.2g/17.4-30.4g/26.1-45.6克。取其交集，在SCAA和SCAE的粉量基准之下，萃取量为6.8-15.2g/13.6-30.4g/20.4-45.6g有可能可以进入金杯，除此之外的水粉比不可能进入金杯范围。 萃取时间：20-30秒 研磨度：ESPRESSO中相对较细的研磨 Normale最常见的浓缩咖啡 通常意义上的ESPRESSO，如果不强调其它，默认的ESPRESSO萃取方式。 浓度：8%-12% 萃取率：18%-21% 水粉比：在最低粉量7/14/21克的前提下，金杯萃取量为11.9-17.7克/23.8-35.4克/35.7-53.1克，最大最投粉量9/18/27克的前提下，金杯萃取量为15.3-22.8g/30.6-45.6g/45.9-68.4克。取其交集，在SCAA和SCAE的粉量基准之下，萃取量为11.9-22.8g/23.8-45.6g/35.7-68.4g有可能可以进入金杯，除此之外的水粉比不可能进入金杯范围。 萃取时间：20-30秒 研磨度：ESPRESSO中相对中度的研磨 Lungo中的美式咖啡 类似于Long Black的ESPRESSO，最大的区别是基于SCAA基准，美式咖啡是加入热水稀释ESPRESSO，而Lungo是直接萃取而不加入热水。 浓度：5%-8% 萃取率：18%-21% 水粉比：在最低粉量7/14/21克的前提下，金杯萃取量为17.8-28.3克/35.6-56.6克/53.4-84.9克，最大最投粉量9/18/27克的前提下，金杯萃取量为22.9-36.5克/45.8-73克/68.7-109.5克。取其交集，在SCAA和SCAE的粉量基准之下，萃取量为17.8-36.5g/35.6-73g/53.4-109.5g有可能可以进入金杯，除此之外的水粉比不可能进入金杯范围。 萃取时间：20-30秒 研磨度：ESPRESSO中相对较粗的研磨 除此之外，SCAA和SCAE对于ESPRESSO描述还会包含温度：90.6度到96.1度和水压9-10bar。 最后我想说明的，符合金杯的未必好喝，不符合金杯的未必不好喝，这只是一种利用统计学寻找感官性规律的一套方法而已。【推荐阅读】意式咖啡品鉴 | 一杯意式浓缩咖啡如何符合标准呢？意式浓缩的萃取问题 | 过度萃取和萃取不足专业名词 | 意式浓缩Espresso和SOE的区别浓缩咖啡制作流程 | 学习专业意式咖啡机操作技术 | 萃取意式浓缩时间&研磨度咖啡师技能必备 | 压粉锤设计，压粉技巧，布粉技巧免责声明：本文图片全部来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
