每日精品咖啡文化杂志饮品界网 烘豆师都会谨慎观察生豆的特性、透过杯测确保样本品质，接着才能找出这支豆子最理想的烘焙方式，尝试许多种方法找出如何引出这支咖啡的最佳风味。 但如果你做了这么多努力，却因为烘出来的咖啡储存系统不良，导致品质折损呢？或你并无法如预期的快速将烘好的咖啡销出去，而咖啡豆已经开始在烘豆厂老化不新鲜了？ 烘焙后的咖啡容易受到许多因素的影响：光线、温度、湿气，以及影响最深的氧气。良好的储存应保持咖啡的新鲜度，尽可能长时间维持其风味特性，以便喝的人在最好的状态享用这支咖啡。让我们来看看传统的最佳保存方法和的最新研究怎么说。
为什么储存这么重要？ 一般生豆在烘焙前若经良好储存，保存期可达一年。而烘焙后的咖啡豆其最佳赏味期却只有数周，为什么？ 如果随便找一个路人，拿还没有烘焙的生豆给他们看，如果他们不了解咖啡，应该都会很难相信没有烘焙的咖啡没有香味。 烘焙的过程会发展出我们喜欢的风味和芳香物质，无论是巧克力、焦糖还是花香等。但随着我们感受到的咖啡风味的变化，它们的化学成分也会发生变化。 最重要的转变之一，是糖分解形成各种化合物，包括二氧化碳。这种留在咖啡豆中的二氧化碳，在烘焙后会逐渐释放，这个过程称为排气。 排气是一件好事，特别是这个咖啡要用来制作浓缩咖啡，如果在冲煮过程中咖啡豆含有过多的二氧化碳，这些气体将会阻挡咖啡跟水的结合，从而干扰咖啡的萃取。 然而，当咖啡失去二氧化碳时，它也开始变得无味。在《咖啡世界地图》中，作者James Hoffmann表示，当咖啡豆放太久时，会发生两种变化。“首先是咖啡会逐渐丧失芳香物质，这些物质赋予咖啡香气与风味，也就是说这会使咖啡风味变得不那么有趣。”这是不可避免的状况，但我们可以试着延迟这个老化的过程。 然而第二个变化是来自于氧气与湿气的影响，当咖啡豆跟氧气和湿气接触时，会让咖啡豆老化且会发展出新的味道，通常会被形容成平淡、木头味、纸板味。这个部份我们比较可以控制并且预防，只要避免咖啡豆跟氧气和湿气接触即可。 换句话说，烘焙后的咖啡熟豆、较生豆来得脆弱，特别是氧气及湿气的影响上。这使得储存咖啡成为一个非常重要的环节。
咖啡杯测 传统的熟豆储藏方式 当咖啡准备送到消费者手上时，许多烘豆师都会将咖啡豆装在密封、不透光的铝箔豆袋，为了预防光线、氧气与湿度影响咖啡熟豆的品质。这些包装通常设有气阀，让咖啡豆的二氧化碳可以顺利从气阀排出。 有些烘豆师倾向于将咖啡豆装在可重复密封的包装，像是夹链设计的豆袋，这让咖啡师或冲煮者可以在使用后将包装重新密封，将氧气的影响降到最低。 也有人会使用未密封的豆袋，虽然它们较为环保（取决于包装的材质），并且通常更便宜，但它们不能有效地阻挡氧气。 因此，储存在这些袋中的咖啡豆会比较快老化。 除了正确的包装外，烘豆师和冲煮者还必须考量咖啡的存放地点，即使是不透明、可再密封的铝箔袋也不能阻挡高温。阴凉的柜子或储藏室通常是最佳选择。 对这些自己在家会冲咖啡的人来说，咖啡储豆罐越来越受欢迎。气密或真空密封的效果将隔绝氧气和水分，甚至还有一些材质是耐热的。另外，不锈钢比塑胶更好，不仅因为它们更耐用，也是因为材料的孔隙较少。然而，大多数会自己在家冲咖啡的人，储豆罐通常不会放太多豆子，因此这种罐子相较营业用途，会更适合家用。 在卖出咖啡之前，烘豆师有时也会将咖啡存放在商用的大型存放桶，尽管容器的品质会有所不同。当然它们又大又重，在不需要时既不容易移动，也不适合替代咖啡豆袋的存放功能。 这些选择让咖啡受到不同程度的保护，但有一点是不变的是，烘焙后的咖啡很快就会失去其品质，只要几周就可以让咖啡豆老化。
用专业密封袋储存咖啡熟豆 虽然熟豆比生豆更脆弱，但两者需要预防的元素是相同的：光线、温度、湿气和氧气。咖啡生豆通常使用密封或气密包装来防止水分、氧气和昆虫。因此，蓝瓶咖啡生豆部门的Charlie Habegger和Carly Ahlenius与GrainPro合作，开始测试使用密封包装长期储存生豆和熟豆，并观察其影响。 GrainPro这间公司因其应用于咖啡生豆的密封包装，以及玉米和大豆等其他农产品的包装而知名于业内。然而，该公司的生产目标是为了解决生产者、物流商和烘豆师所面临的众多问题，包含生产者用于卫生干燥为目的的咖啡防水油布，到在卡车内运送时使用的衬布。 蓝瓶咖啡在2018年5月至9月期间进行了实验。他们使用的咖啡是2017-2018年收获的卢旺达Nyanza Kirezi。对于烘焙后的咖啡进行分析，在烘焙后24小时将咖啡豆以三种不同的方式储存，使它们有时间进行排气。这些咖啡分别为： 可分解的纸袋（这是蓝瓶咖啡标准的储存方法），每个月开一次袋子取样 GrainPro 15公斤超密封夹链袋，每月开一次取样 GrainPro 15公斤超密封夹链袋，在五个月的实验期间都保持密封 这些咖啡豆的品质再以精品咖啡协会的杯测程序来进行分析。
1.装在可分解纸袋的第一组样本，其杯测分数这五个月从86分掉到了79分，过了第一个月先是掉了三分，再过一个月再掉了1.75分，一直到最后总共降了7分。一开始杯测的风味，从甜味、红茶、奶油、巧克力，转变到后来松散的味道，最后再转变成低沉的酸质、平淡以及空洞的甜味。 2.储存在超密封夹链袋中的咖啡，但每个月打开一次取样的咖啡，分数从一开始的86降至80.88。它的味道从焦糖甜味，草莓干和柠檬，转变成过熟的杏桃和苹果风味，最后则变成平淡、苦味、令人反胃和麦芽等杯测风味描述。 3.最后则是整个过程都保持密封的样本，分数从一开始的86分降至82.88分。一开始咖啡风味为杏桃、花香、橘子以及坚果余韵和些微蔬菜香气。而到了最后其风味则是红糖，温和的核果类水果、巧克力，以及纸味余韵。 蓝瓶咖啡的生豆调拨员Carly Ahlenius说：“我们的团队很清楚，与对照组相比，GrainPro保留了咖啡生豆和熟豆的最佳赏味期。” 五个月远远超过精品咖啡熟豆最久可存放的周期，但是，很明显的，更换包装可以大大延长豆子的最佳赏味期。例如，密封袋可能目前不是咖啡熟豆的标准储存方法，但它们确实提供了阻绝水分和氧气的保护，避免产生风味平淡、陈旧、木质和纸板的味道。
那么，存放熟豆的最佳方式是什么？只要远离湿气、光线、温度和氧气。超密封袋是延长最佳赏味期，并减缓精品豆老化的好方法（特别是长期保存）。像这样的解决方案可以增加第三波咖啡烘豆师的灵活性，特别是对于那些可能无法按周来预估订单量的小型公司。 无论选择哪种包装，都有一些事情要弄清楚：让咖啡有一些时间排气，之后再密封包装，尽量不要打开袋子，将它们放在阴凉干燥的地方。为了确保大家可以喝到最好状态的咖啡，也可以将这个方法跟大家分享。 译自Perfect Daily Grind 由成真咖啡翻译
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为什么储存这么重要？ 一般生豆在烘焙前若经良好储存，保存期可达一年。而烘焙后的咖啡豆其最佳赏味期却只有数周，为什么？ 如果随便找一个路人，拿还没有烘焙的生豆给他们看，如果他们不了解咖啡，应该都会很难相信没有烘焙的咖啡没有香味。 烘焙的过程会发展出我们喜欢的风味和芳香物质，无论是巧克力、焦糖还是花香等。但随着我们感受到的咖啡风味的变化，它们的化学成分也会发生变化。 最重要的转变之一，是糖分解形成各种化合物，包括二氧化碳。这种留在咖啡豆中的二氧化碳，在烘焙后会逐渐释放，这个过程称为排气。 排气是一件好事，特别是这个咖啡要用来制作浓缩咖啡，如果在冲煮过程中咖啡豆含有过多的二氧化碳，这些气体将会阻挡咖啡跟水的结合，从而干扰咖啡的萃取。 然而，当咖啡失去二氧化碳时，它也开始变得无味。在《咖啡世界地图》中，作者James Hoffmann表示，当咖啡豆放太久时，会发生两种变化。“首先是咖啡会逐渐丧失芳香物质，这些物质赋予咖啡香气与风味，也就是说这会使咖啡风味变得不那么有趣。”这是不可避免的状况，但我们可以试着延迟这个老化的过程。 然而第二个变化是来自于氧气与湿气的影响，当咖啡豆跟氧气和湿气接触时，会让咖啡豆老化且会发展出新的味道，通常会被形容成平淡、木头味、纸板味。这个部份我们比较可以控制并且预防，只要避免咖啡豆跟氧气和湿气接触即可。 换句话说，烘焙后的咖啡熟豆、较生豆来得脆弱，特别是氧气及湿气的影响上。这使得储存咖啡成为一个非常重要的环节。咖啡杯测 传统的熟豆储藏方式 当咖啡准备送到消费者手上时，许多烘豆师都会将咖啡豆装在密封、不透光的铝箔豆袋，为了预防光线、氧气与湿度影响咖啡熟豆的品质。这些包装通常设有气阀，让咖啡豆的二氧化碳可以顺利从气阀排出。 有些烘豆师倾向于将咖啡豆装在可重复密封的包装，像是夹链设计的豆袋，这让咖啡师或冲煮者可以在使用后将包装重新密封，将氧气的影响降到最低。 也有人会使用未密封的豆袋，虽然它们较为环保（取决于包装的材质），并且通常更便宜，但它们不能有效地阻挡氧气。 因此，储存在这些袋中的咖啡豆会比较快老化。 除了正确的包装外，烘豆师和冲煮者还必须考量咖啡的存放地点，即使是不透明、可再密封的铝箔袋也不能阻挡高温。阴凉的柜子或储藏室通常是最佳选择。 对这些自己在家会冲咖啡的人来说，咖啡储豆罐越来越受欢迎。气密或真空密封的效果将隔绝氧气和水分，甚至还有一些材质是耐热的。另外，不锈钢比塑胶更好，不仅因为它们更耐用，也是因为材料的孔隙较少。然而，大多数会自己在家冲咖啡的人，储豆罐通常不会放太多豆子，因此这种罐子相较营业用途，会更适合家用。 在卖出咖啡之前，烘豆师有时也会将咖啡存放在商用的大型存放桶，尽管容器的品质会有所不同。当然它们又大又重，在不需要时既不容易移动，也不适合替代咖啡豆袋的存放功能。 这些选择让咖啡受到不同程度的保护，但有一点是不变的是，烘焙后的咖啡很快就会失去其品质，只要几周就可以让咖啡豆老化。 用专业密封袋储存咖啡熟豆 虽然熟豆比生豆更脆弱，但两者需要预防的元素是相同的：光线、温度、湿气和氧气。咖啡生豆通常使用密封或气密包装来防止水分、氧气和昆虫。因此，蓝瓶咖啡生豆部门的Charlie Habegger和Carly Ahlenius与GrainPro合作，开始测试使用密封包装长期储存生豆和熟豆，并观察其影响。 GrainPro这间公司因其应用于咖啡生豆的密封包装，以及玉米和大豆等其他农产品的包装而知名于业内。然而，该公司的生产目标是为了解决生产者、物流商和烘豆师所面临的众多问题，包含生产者用于卫生干燥为目的的咖啡防水油布，到在卡车内运送时使用的衬布。 蓝瓶咖啡在2018年5月至9月期间进行了实验。他们使用的咖啡是2017-2018年收获的卢旺达Nyanza Kirezi。对于烘焙后的咖啡进行分析，在烘焙后24小时将咖啡豆以三种不同的方式储存，使它们有时间进行排气。这些咖啡分别为： 可分解的纸袋（这是蓝瓶咖啡标准的储存方法），每个月开一次袋子取样 GrainPro 15公斤超密封夹链袋，每月开一次取样 GrainPro 15公斤超密封夹链袋，在五个月的实验期间都保持密封 这些咖啡豆的品质再以精品咖啡协会的杯测程序来进行分析。 1.装在可分解纸袋的第一组样本，其杯测分数这五个月从86分掉到了79分，过了第一个月先是掉了三分，再过一个月再掉了1.75分，一直到最后总共降了7分。一开始杯测的风味，从甜味、红茶、奶油、巧克力，转变到后来松散的味道，最后再转变成低沉的酸质、平淡以及空洞的甜味。 2.储存在超密封夹链袋中的咖啡，但每个月打开一次取样的咖啡，分数从一开始的86降至80.88。它的味道从焦糖甜味，草莓干和柠檬，转变成过熟的杏桃和苹果风味，最后则变成平淡、苦味、令人反胃和麦芽等杯测风味描述。 3.最后则是整个过程都保持密封的样本，分数从一开始的86分降至82.88分。一开始咖啡风味为杏桃、花香、橘子以及坚果余韵和些微蔬菜香气。而到了最后其风味则是红糖，温和的核果类水果、巧克力，以及纸味余韵。 蓝瓶咖啡的生豆调拨员Carly Ahlenius说：“我们的团队很清楚，与对照组相比，GrainPro保留了咖啡生豆和熟豆的最佳赏味期。” 五个月远远超过精品咖啡熟豆最久可存放的周期，但是，很明显的，更换包装可以大大延长豆子的最佳赏味期。例如，密封袋可能目前不是咖啡熟豆的标准储存方法，但它们确实提供了阻绝水分和氧气的保护，避免产生风味平淡、陈旧、木质和纸板的味道。 那么，存放熟豆的最佳方式是什么？只要远离湿气、光线、温度和氧气。超密封袋是延长最佳赏味期，并减缓精品豆老化的好方法（特别是长期保存）。像这样的解决方案可以增加第三波咖啡烘豆师的灵活性，特别是对于那些可能无法按周来预估订单量的小型公司。 无论选择哪种包装，都有一些事情要弄清楚：让咖啡有一些时间排气，之后再密封包装，尽量不要打开袋子，将它们放在阴凉干燥的地方。为了确保大家可以喝到最好状态的咖啡，也可以将这个方法跟大家分享。 译自Perfect Daily Grind 由成真咖啡翻译免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
