每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街精品咖啡，微信号：(长按复制)qianjiecoffee 同一庄园、同一豆种，水洗处理法的豆子其含水量经常与日晒处理法的豆子相当，但密度上水洗豆通常比较高，日晒豆密度比较低，这个的状况，正好验证日晒豆在烘焙时其水份脱离速度比较快的现象（结构较松比较容易让水气通过） 日晒豆因为後处理时乾燥时间比较长，导致其物理结构比较松，烘焙时水分离开豆体会比较容易，其梅纳反应期的水活性相较於水洗豆低，因此褐化着色比较浅 根据上述的认知
- 烘焙日晒豆与烘焙水洗豆，是否应该采用不同的风火控制与不同的节奏，以便让生豆的有机质充分发展它的风味？如果答案是肯定的，那应该如何落实到你的烘豆设备上？
- 思考这个问题时，除了水份蒸散容易度的差异外，豆子的导热以及豆子密度对热能的需求是否也应当纳入考量？热风的角色呢？
- 最重要的是你想烘出怎样的豆子，然後去反推如何烘制某批生豆。 如果有可以量测生豆含水量及密度的仪器来辅助，当然有助於我们思考，如果没有，豆商提供的资讯就变得有点重要。如果连豆商的资讯都会失真，那就只能一试再试，事倍功半地累积自己的经验值。 烘焙过程中的脱水离不开热传导，它直接影响水份汽化以及有机质化学反应的速率，然而现今，不论烘焙机是直火、半热风、热风，热风都已成了烘焙过程中热传导的最主要关键，因此，唯有确切了解热风对咖啡豆温度的影响，才能真正掌握解码的金钥，进而加以善用。 火力调控是由大到小的情况下时，转黄之前的脱水阶段是以滚桶的传导热为主，降火之後的阶段才是热风的对流热发挥区间。我的推想是，初期的大火，会造成滚桶壁的温度远高过入风温度，入豆初期，烘焙环境与豆子最大的温差来自於滚桶，而温差大导热效率就高，因此这个阶段如何善用滚桶的传导热就成了主要课题，
豆表和豆心在低温热风与高温热风下温差情况，若以150度作为转黄进入梅纳反应阶段的参考温度，可以发现190度热风作用的这条曲线，当豆表150度时豆心只有90度，豆心150度时豆表已180度，其时间差距约35秒；而300度热风作用的这条曲线，当豆表150度时豆心只有70度，豆心150度时豆表已225度，时间差距约20秒；上述这个温度的差距代表的就是豆表到豆心的温差梯度， 这个差距只有在豆表温度接近风温时才会拉近。
水洗处理与日晒处理的豆子该如何烘焙？ 读过田口护书的人，大概都知道A、B、C、D豆是什麽意思，那是田口护发展出来的系统咖啡学，约略将生豆分为四大类，用来区分生豆的含水率及密度，其中D型豆的含水率和密度都是最高，依系统咖啡学只适合中深焙，若硬要浅焙，豆芯会烘不透，留下不好的味道。
中美洲的SHB就是典型的D型豆，豆身厚，密度又高，水洗豆的含水率通常超过11%，以个人经验，不论是波旁、卡杜拉，一爆密的浅焙，真的会夹杂一些不喜欢的味道，有些人说是人蔘味、花生味、乾草味，比它经典的玫瑰花香、太妃糖香、香瓜甜香等还要突显，烘深一点，核果香、牛奶可可甜香多了，但花香少了甚至没了，底韵甜感不错，但若控制不精准，就会带点焦香甚至烟味而且有一点中焙的苦味。
举个例子： 举个例子，烘焙耶加雪菲 水洗 科契尔 G1 这次使用杨家飞马800N烘焙机（最大烘焙量500g）,每次的入豆重量在300g，入豆温度在180度，滚筒转速为60转。使用的烘焙手法是前段大火脱水，初始风门50%，随着烘焙的进行火力逐渐减小，风门逐渐开大，在一爆开始时风门全开。曲线： 转黄点：152.4度 5分15秒 一爆点：185.5度 8分49秒 下豆点：196.7度 10分24秒 杯测时，风味描述中的花果香气，比较明显的反而是焦糖化反应产生的茉莉花、青柠檬、蔗糖、略有青草味道，坚果皮
烘焙耶加雪菲 日晒 G1 这锅是一个浅度（肉桂烘焙）的曲线回温和转黄点与第一锅基本一致，日晒豆在烘焙时其水份脱离速度比较快的现象， 会发现日晒耶加，脱水比水洗快，这样日晒豆吸热也需要热量，控火的逻辑和水洗豆有一些不同，都是中火开始、转白时调大火、转褐时调小火，风力原则上都是越调越小，一爆开始调大风门。风味都发展完全，没有草腥味，一点点的苦後回甜，风味的层次好太多了，甜感也好很多。曲线回温和转黄点与第一锅基本一致。转黄点 ：151度 5‘17’‘分钟一爆点： 185度 9分29秒下豆点：198.6度 10分20秒杯测的表现为，花香 柑橘 黄柠檬 焦糖 坚果 核果
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