自制面包研究室:成功&失败关键分析

2023-12-18 责任编辑:小伊 534

编号:CP0249出版社名称:楓書坊出版时间:2016年作者:坂本りか/監修ISBN编号:9789863772095书籍状态:现货(点击“阅读原文”马上订购)焙易价:¥82

內容簡介東京「麵包教室Bread&Sweets」負責人20多年經驗彙整,  日本亞馬遜5星最高好評!  近1200張麵包「OK」&「NG」實際圖例解析,  以科學角度感性求證,完美解答麵包各種「為什麼?」【4大章節,架構全方位麵包系統知識】  Part1製作麵包的基礎  Q.做麵包的主要流程為何?  Q.麵包有何種類,各種類又有什麼特徵?  Q.直接發酵法和發酵種法有何不同?  Part2解決基本款麵包的失敗和問題  Q.最後發酵大概要什麼程度才剛好?  Q.為什麼麵包好像有點塌?  Q.如果麵團沒辦法搓成漂亮的長條狀怎麼辦?  Part3解決製作過程中的失敗和問題  Q.檢查出筋程度時,麵團無法順利延展怎麼辦?  Q.揉好的麵團溫差太大會影響發酵嗎?  Q.如果顏色烤得不夠焦,可以拉長烘焙時間嗎?  Part4製作麵包的材料和工具的作用  Q.「高糖用」酵母是什麼意思?  Q.使用礦泉水會比較好嗎?什麼樣的水不能用?  Q.手邊沒有脫脂奶粉的時候,可以直接用牛奶嗎?簡單的原物料+一台家用小烤箱+正確的知識,人人都能晉身麵包烘培王!本書宗旨並非要「如何補救失敗」,而是在系統性地理解原料原理後,指引「如何避免失敗」的方法。在食譜頁中除了標示作業的流程和所需時間,圖片還附帶箭頭指示,順序簡單明瞭,遇到容易失敗的步驟,會引導讀者跳至詳細解說的頁面,特別重要的部分也會貼上Point的標示。各個基本款麵包的食譜後面,都會以一問一答的方式講解新手常見的失誤和問題,提供解決方法,將成功和失敗的例子以照片並排比較。版面簡明清楚,易於理解操作,以照片+圖表的方式系統性地整理麵包知識,完美解答麵包的各種「為什麼」。本書特色◎近1200張麵包「OK」&「NG」實際照片圖例:麵包製作過程、放大切面圖,NGvs.OK、發酵前vs.發酵後對照圖,透視麵糊、麵團、麵筋網路狀況,新手也能依圖判斷麵包狀況、即時補救!◎歐式、日式、法式等8大基本款麵包製作關卡破解:奶油麵包捲、布里歐許、哈蜜瓜麵包、吐司麵包、貝果、法式長棍麵包、裸麥麵包、可頌麵包,從軟式→半硬式→硬式,72款麵包製作步驟詳悉。◎7大製作過程基礎程序.失敗和問題科學解謎:揉麵.摔麵、發酵、分割、滾圓、鬆弛、成形、烘焙,感性提問,搭配食品科學理性求證,不放過任何失敗關鍵點!◎9大麵包原料特質說明,完整理論建構+知識運用:麵粉、酵母、水、鹽、油脂、砂糖、脫脂奶粉、蛋、麥芽糖漿的主要作用和效果、運用Q&A,徹底發揮原料無窮潛力。◎製作總需時數、過程所需時間、溫度詳盡標示:標示中種發酵、鬆弛、最後發酵、烘培時間、材料烘焙百分比,標示步驟POINT,嚴格掌控流程、方便更改製作分量,0%失誤機會!*手揉麵包達人——呂昇達 老師 專業推薦

作者介紹作者簡介 坂本りか 監修畢業於大阪市阿倍野區辻製菓專門學校,曾任職該校職員4年、在東京工作12年。2003年開始在東京府中市工作4年、世田谷區7年,為「麵包教室Bread&Sweets」負責人,至今仍在世田谷區成城經營麵包教室。著有《イチバン親切なやさしいパンの教科書》(新星出版社)等書。麵包教室Bread&Sweets www.pan-to-okashi.jp

目錄.前言第1章 製作麵包的基礎.麵包的基本① 麵包的種類和特徵.麵包的基本② 製作麵包的主要流程.麵包的基本③ 麵包工法.本書的使用方法及做麵包前的注意事項.材料的注意事項第2章 解決基本款麵包的失敗和問題.軟式麵包① 奶油麵包捲.奶油麵包捲的Arrange 熱狗麵包捲.奶油麵包捲的夥伴們(維也納麵包/奶油餐包/漢堡麵包)奶油麵包捲的失敗和問題.①麵團要揉到什麼程度?.②整出外形漂亮的麵團有什麼祕訣嗎?.③最後發酵大概要什麼程度才剛好?.④蛋液要刷多少才夠呢?.⑤刷了蛋液的麵團表面變皺的原因?.⑥為什麼麵包好像有點塌?.⑦烤到什麼程度最理想?.⑧麵包捲的接縫裂開了怎麼辦?.軟式麵包② 布里歐許.布里歐許的Arrange 杏仁布里歐許.布里歐許的夥伴們(牛奶麵包/茴香布里/奶油圓蛋糕)布里歐許的失敗和問題.①布里歐許為什麼需要冷藏發酵?.②奶油在什麼時候容易融化?.③幫麵團做頸部時頭跟身體分離了?.④出爐後頭部歪掉時?.⑤頭部和身體的界線如果弄得不漂亮?.⑥最後發酵大概要到什麼程度?.⑦為什麼沒辦法漂亮脫模?.軟式麵包③ 哈蜜瓜麵包.哈蜜瓜麵包的Arrange 巧克力螺旋麵包.點心麵包的夥伴們(甜麵包/辮子麵包/摩卡咖啡麵包)哈蜜瓜麵包的失敗和問題.①麵團要揉到什麼程度?.②哈蜜瓜麵糊裡的蛋液分離了?.③如果哈蜜瓜麵團無法好好包裹麵包麵團?.④哈蜜瓜麵包烤到什麼程度最理想?.半硬式麵包① 吐司麵包.吐司麵包的Arrange 方形吐司.吐司麵包的夥伴們(全麥麵包/核桃麵包/糙米麵包)吐司麵包的失敗和問題.①要是麵團揉得不夠會烤成什麼樣子?.②切面出現大空洞時?.③兩邊膨脹的高度不一樣時?.④最後發酵大概到什麼程度才剛好?.⑤吐司麵包烤到什麼程度最理想?.⑥吐司麵包模一斤的容量大概是多少?.半硬式麵包② 貝果.貝果的Arrange 葡萄貝果.貝果的夥伴們(老虎麵包/英式瑪芬/佛卡夏)貝果的失敗和問題.①如果麵團沒辦法搓成漂亮的長條狀?.②水煮時火力大概要多少?.③麵團在水煮時變皺了的話?.④為什麼貝果非得要用水煮不可?.⑤貝果烤到什麼程度最理想?.⑥旁邊出現裂縫怎麼辦?.⑦貝果三明治最推薦的作法是什麼?.硬式麵包① 法式長棍麵包.法式長棍麵包的Arrange 培根麥穗麵包.法式長棍麵包的夥伴們(凱薩麵包/農家麵包/德式牛奶麵包)法式長棍麵包的失敗和問題.①法式長棍麵包有哪些種類?.②可以用高筋麵粉做法式長棍麵包嗎?.③為什麼不能把法式長棍麵包的麵團滾圓?.④要讓麵團排出多少氣體才行?.⑤麵團要揉到什麼程度?.⑥為什麼裂紋總是切不好?.硬式麵包② 裸麥麵包.裸麥麵包的Arrange 核桃裸麥麵包.裸麥麵包的夥伴們(法式鄉村麵包/雜糧麵包/重裸麥麵包)裸麥麵包的失敗和問題.①麵團要搓揉到什麼程度?.②為什麼裸麥麵包的麵團老是揉得太圓?.③為什麼做不出漂亮的紡錘形狀?.④最後發酵大概要到什麼程度?.⑤可以教我切裂紋的技巧嗎?.⑥不知道怎樣才算烤得恰到好處?.其他麵包 可頌麵包.可頌麵包的Arrange 巧克力可頌可頌麵包的失敗和問題.①麵團要搓揉到什麼程度?.②為什麼奶油沒辦法壓成四角形?.③包裹奶油有什麼訣竅嗎?.④為什麼麵皮沒辦法折得很好?.⑤為什麼無法順利成形?.⑥折疊麵皮的次數和層次有什麼關係?.⑦最後發酵時有什麼需要注意的地方?.Column① 麵包的正確切法第3章 解決製作過程中的失敗和問題.基本程序① 前置作業篇前置作業的失敗和問題.計算分量時有什麼需要注意的地方?.基本程序② 揉麵.摔麵篇揉麵、摔麵的失敗和問題.①在調理台上搓麵時有什麼訣竅嗎?.②為什麼手揉麵團老是做得差強人意?.③可以教我單手揉麵團的方法嗎?.④不知道怎樣才算是揉成的麵團質地?.⑤按照指示的時間揉麵卻無法順利出筋?.⑥檢查出筋程度時,麵團無法順利延展?.基本程序③ 發酵篇發酵的失敗和問題.①揉好的麵團溫差太大會影響發酵嗎?.②烤箱的發酵功能無法設定正確的溫度時?.③不知道怎麼判斷發酵是否完成?.④為什麼一定要用發酵種?.⑤發酵種要多久才會發酵?.基本程序④ 排氣篇排氣的失敗和問題.可以教我排氣時需要注意的事項嗎?.基本程序⑤ 分割篇分割的失敗和問題.①不知道該怎麼分割比較簡單?.②麵團也有表裡之分嗎?基本程序⑥ 滾圓篇滾圓的失敗和問題.①不知道該怎麼滾圓小麵團?.②可以教我大麵團滾圓的方法嗎?.③要滾到多圓才好?.基本程序⑦ 鬆弛篇鬆弛的失敗和問題.①要怎麼判斷鬆弛已經完成了?.②鬆弛需要注意的地方?.基本程序⑧ 成形篇.①擀麵棍你用對了嗎?.②要怎麼整出漂亮的形狀?.③成形的麵團在烤盤上有固定的排法嗎?.基本程序⑨ 最後發酵篇最後發酵的失敗和問題.最後發酵會讓麵團產生什麼變化?.基本程序⑩ 烘焙篇烘焙的失敗和問題.①何時才是開始預熱的時機?.②可以同時放兩個烤盤嗎?.③如果顏色烤得不夠焦,可以拉長烘焙時間嗎?.④為什麼硬式麵包需要蒸氣?.Column② 什麼是天然酵母麵包?第4章 製作麵包的材料和工具的作用.做麵包使用的材料基本材料.①認識麵粉.②認識酵母.③認識水分.④認識鹽分.⑤認識油脂.⑥認識砂糖.⑦認識脫脂奶粉.⑧認識蛋.⑨認識麥芽糖漿.基本材料的Q&A.其他材料.製作麵包使用的工具便利的工具.①認識烤箱.②認識發酵器.③認識攪拌機.④認識麵包機.再多品味一下麵包的滋味 麵包保存法.麵包製作用語集

序前言   近年有越來越多人享受在家做麵包的樂趣,  代表每個人都能  輕鬆取得製作麵包的材料和工具,  也能在自家打造出適合自己的麵包研究室。  本書特地為已經有初步做麵包經驗的人,  以及還不是那麼習慣的新手,  介紹關於做麵包的各種疑難雜症和失敗的解決方法。  由於麵包必須添加一種叫作「酵母」的微生物,  如果不知道如何掌控溫度、揉成狀態等各式各樣的程序,  便無法做出完美麵包。  製作麵包時,我們不能想著:  「要是失敗了該怎麼補救?」  而是要想:  「要如何才能避免失敗�6�8�6�8」  因為酵母在烘焙以前無時無刻都在活動,  無法在中途恢復原狀。  材料最好的處理方法、麵包的揉製、發酵、成形、烘焙等等,  紮紮實實按照基本步驟製作,雖然不僅花費時間,  而且可能還會遇到很多難以下手的程序。  不過,這就是做麵包有趣的地方,  就讓我們一起來好好研究如何製作吧。  本書大多使用的家用烤箱。  首先多多練習基本麵包的作法,  學著讓麵包變得美味。  反覆製作不僅可以讓自己的技術更高超,  也能做出各式各樣、琳瑯滿目的美味麵包!微信订购:在此条微信回复您的姓名、电话、地址、书籍编号,焙易网客服将第一时间与您取得联系。点击“阅读原文”自助下单订购 预览时标签不可点

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