提示：↑点击上方"世界烘焙配方"快速关注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="520" data-ratio="1.1326781326781328" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202303/31/112436811.png" data-type="png" data-w="407" />世界冠军 chef Bastien Girard（下图右）的实用创作，看着就知道不会很难操作，特点嘛就是栗子+柑橘喽——四个小配方搞定：挞壳、杏仁奶油馅、栗子奶油、栗子香缇，想做出不一样的当季挞，就是它了，来吧gj5g☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。海伦柑橘栗子挞HELEN TARTWITH CHESTNUTSAND CITRUSBy Bastien Girard沙布列挞壳【1201 克】360 克【29.98%】……黄油270 克【22.48%】……糖粉 6 克【 0.50%】……盐 90 克【 7.49%】……杏仁粉（脱皮）150 克【12.49%】……全蛋液100 克【 8.33%】……T55面粉#1450 克【12.49%】……T55面粉#2 75 克【 6.24%】……玉米淀粉制作：1、将软化的黄油与糖粉、盐、杏仁粉、全蛋以及100克面粉（也可以是中筋面粉）混合搅拌，注意不要打发。2、搅拌均匀后，将剩余的450克面粉加入拌匀，注意不要过度搅拌，拌匀即可，冷藏隔夜。3、擀压裁切铺入挞模内，以150-160℃烘烤至呈淡金黄色。杏仁奶油馅【380 克】100 克【27.78%】……黄油100 克【27.78%】……杏仁粉（带皮）100 克【27.78%】……糖粉 5 克【 1.39%】……卡仕达粉 55 克【15.28%】……全蛋制作：1、将软化的黄油与杏仁粉、糖粉和卡仕达粉混合搅打均匀。2、加入全蛋液拌匀。3、倒入挞壳内约半厘米高度，入烤箱以175℃烤熟。栗子奶油【939 克】300 克【31.95%】……全脂牛奶200 克【21.30%】……栗子酱（60%，chestnut paste）100 克【10.65%】……栗子蓉（85%，chestnut puree） 50 克【 5.32%】……细砂糖 50 克【 5.32%】……蛋黄 20 克【 2.13%】……卡仕达粉 4 克【 0.43%】……吉利丁（200Bloom）200 克【21.30%】……黄油 15 克【 1.60%】……黑朗姆酒制作：1、将吉利丁片浸泡于冰水中。2、将牛奶煮沸，倒在栗子酱、栗子蓉、砂糖、蛋黄和卡士达粉中充分拌匀。3、然后倒回厚底平底锅中煮成卡仕达酱的状态。4、加入软化的挤干水分的吉利丁片搅拌至完全融化，降温至40℃时将切丁黄油加入并用手持均质机充分搅拌乳化。栗子香缇奶油【502 克】130 克【25.90%】……栗子酱（60%，chestnut paste） 65 克【12.95%】……栗子奶油酱（50%，chestnut cream） 35 克【 6.97%】……栗子蓉（85%chestnut puree）270 克【53.78%】……35%淡奶油 2 克【 0.40%】……吉利丁（200Bloom）制作：1、将吉利丁片浸泡于冰水中软化。2、将100克淡奶油与栗子酱等一起混合加热。3、加入冰水泡软并挤干多余水分的吉利丁片拌融，再将剩余的170克淡奶油加入。4、用手持均质机充分搅拌乳化后，冷藏12小时后打发使用。组装&装饰1、将温热的“栗子奶油”倒在挞内的烤熟的奶油馅上。2、将“栗子香缇奶油”打发后再“栗子奶油”上挤水滴状。3、将去皮去膜的橙子瓣和红心柚子瓣摆放在“栗子香缇奶油”之间。4、空余位置适当穿插放几小块糖渍金橘和糖渍栗子。喜欢原汁原味，继续看CHEF的法语版gj5g☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。MARRONS-AGRUMESPar Bastien GirardPÂTE SUCRÉE360 g beurre270 g sucre glace 6 g sel 90 g poudre d'amande (blanchie)150 g œufs100 g farine T55450 g farine T55 75 g amidon de maisprocédé:Proceder a un premier melangeavec le beurre ramolli, le sucreglace, le sel, la poudre d'amande,les oeufs et les 100 g de farine.Attention a ne pas monter l'appareil.Des que le melange est homogene,ajouter les 450 g de farine restants,cela de facon tres breve.Laisser reposer une nuit minimum.Foncer les tartes puis les cuirea blanc au four a 150-160 °C,jusqu'à ce que la pate obtienneune couleur brun clair.CRÈME D'AMANDES100 g beurre100 g poudre d'amande (brute)100 g sucre glace 5 g poudre a creme 55 g œufsprocédé:Melanger le beurre pommadeavec les poudres. Ajouter l'oeufet terminer le melange.Garnir sur 0,5 cm les fondsde tarte puis cuire a 175 °C.CRÉMEUX AUX MARRONS300 g lait entier200 g pate de marrons (Imbert)100 g puree de marrons (Imbert) 50 g sucre semoule 50 g jaunes d'oeufs 20 g poudre a creme 4 g gelatine (200 Bloom)200 g beurre 15 g rhum brunprocédé:Mettre a tremper la gelatinedans l'eau froide.Realiserune creme patissiere avec le lait,la puree, la pate, le sucre,les jaunes et la poudre a creme.Ajouter la gelatine egouttee,puis a 40 °C le beurre en mixant.CHANTILLY AUX MARRONS130 g pate de marrons (Imbert) 65 g crème de marrons (Imbert) 35 g puree de marrons (Imbert)270 g crème 35 % MG 2 g gelatine (200 Bloom)procédé:Mettre a tremper la gelatinedans l'eau froide. Faire chauffer100 g de creme avec les marrons(pate, creme, puree).Ajouter la gelatine egouttee,puis ajouter 170 g de creme.Mixer puis placer au refrigerateurpendant 12 h minimum avantde monter.MONTAGE/FINITIonSCouler le cremeux encore tiededans les fonds de tarte,sur la creme d'amandes,et laisser prendre au froid.Fouetter la chantilly afin d'obtenirune texture pochable.Pocher de bellesgouttes sur le cremeux.Prelever des supremessur les orangeset les pamplemousses,puis les ranger sur la tarteentre les pochages de chantilly.Disposer les lamelles de kumquatset des brisures de marrons confits.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。
沙布列挞壳【1201 克】360 克【29.98%】……黄油270 克【22.48%】……糖粉 6 克【 0.50%】……盐 90 克【 7.49%】……杏仁粉（脱皮）150 克【12.49%】……全蛋液100 克【 8.33%】……T55面粉#1450 克【12.49%】……T55面粉#2 75 克【 6.24%】……玉米淀粉制作：1、将软化的黄油与糖粉、盐、杏仁粉、全蛋以及100克面粉（也可以是中筋面粉）混合搅拌，注意不要打发。2、搅拌均匀后，将剩余的450克面粉加入拌匀，注意不要过度搅拌，拌匀即可，冷藏隔夜。3、擀压裁切铺入挞模内，以150-160℃烘烤至呈淡金黄色。杏仁奶油馅【380 克】100 克【27.78%】……黄油100 克【27.78%】……杏仁粉（带皮）100 克【27.78%】……糖粉 5 克【 1.39%】……卡仕达粉 55 克【15.28%】……全蛋制作：1、将软化的黄油与杏仁粉、糖粉和卡仕达粉混合搅打均匀。2、加入全蛋液拌匀。3、倒入挞壳内约半厘米高度，入烤箱以175℃烤熟。栗子奶油【939 克】300 克【31.95%】……全脂牛奶200 克【21.30%】……栗子酱（60%，chestnut paste）100 克【10.65%】……栗子蓉（85%，chestnut puree） 50 克【 5.32%】……细砂糖 50 克【 5.32%】……蛋黄 20 克【 2.13%】……卡仕达粉 4 克【 0.43%】……吉利丁（200Bloom）200 克【21.30%】……黄油 15 克【 1.60%】……黑朗姆酒制作：1、将吉利丁片浸泡于冰水中。2、将牛奶煮沸，倒在栗子酱、栗子蓉、砂糖、蛋黄和卡士达粉中充分拌匀。3、然后倒回厚底平底锅中煮成卡仕达酱的状态。4、加入软化的挤干水分的吉利丁片搅拌至完全融化，降温至40℃时将切丁黄油加入并用手持均质机充分搅拌乳化。栗子香缇奶油【502 克】130 克【25.90%】……栗子酱（60%，chestnut paste） 65 克【12.95%】……栗子奶油酱（50%，chestnut cream） 35 克【 6.97%】……栗子蓉（85%chestnut puree）270 克【53.78%】……35%淡奶油 2 克【 0.40%】……吉利丁（200Bloom）制作：1、将吉利丁片浸泡于冰水中软化。2、将100克淡奶油与栗子酱等一起混合加热。3、加入冰水泡软并挤干多余水分的吉利丁片拌融，再将剩余的170克淡奶油加入。4、用手持均质机充分搅拌乳化后，冷藏12小时后打发使用。组装&装饰1、将温热的“栗子奶油”倒在挞内的烤熟的奶油馅上。2、将“栗子香缇奶油”打发后再“栗子奶油”上挤水滴状。3、将去皮去膜的橙子瓣和红心柚子瓣摆放在“栗子香缇奶油”之间。4、空余位置适当穿插放几小块糖渍金橘和糖渍栗子。
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PÂTE SUCRÉE360 g beurre270 g sucre glace 6 g sel 90 g poudre d'amande (blanchie)150 g œufs100 g farine T55450 g farine T55 75 g amidon de maisprocédé:Proceder a un premier melangeavec le beurre ramolli, le sucreglace, le sel, la poudre d'amande,les oeufs et les 100 g de farine.Attention a ne pas monter l'appareil.Des que le melange est homogene,ajouter les 450 g de farine restants,cela de facon tres breve.Laisser reposer une nuit minimum.Foncer les tartes puis les cuirea blanc au four a 150-160 °C,jusqu'à ce que la pate obtienneune couleur brun clair.CRÈME D'AMANDES100 g beurre100 g poudre d'amande (brute)100 g sucre glace 5 g poudre a creme 55 g œufsprocédé:Melanger le beurre pommadeavec les poudres. Ajouter l'oeufet terminer le melange.Garnir sur 0,5 cm les fondsde tarte puis cuire a 175 °C.CRÉMEUX AUX MARRONS300 g lait entier200 g pate de marrons (Imbert)100 g puree de marrons (Imbert) 50 g sucre semoule 50 g jaunes d'oeufs 20 g poudre a creme 4 g gelatine (200 Bloom)200 g beurre 15 g rhum brunprocédé:Mettre a tremper la gelatinedans l'eau froide.Realiserune creme patissiere avec le lait,la puree, la pate, le sucre,les jaunes et la poudre a creme.Ajouter la gelatine egouttee,puis a 40 °C le beurre en mixant.CHANTILLY AUX MARRONS130 g pate de marrons (Imbert) 65 g crème de marrons (Imbert) 35 g puree de marrons (Imbert)270 g crème 35 % MG 2 g gelatine (200 Bloom)procédé:Mettre a tremper la gelatinedans l'eau froide. Faire chauffer100 g de creme avec les marrons(pate, creme, puree).Ajouter la gelatine egouttee,puis ajouter 170 g de creme.Mixer puis placer au refrigerateurpendant 12 h minimum avantde monter.MONTAGE/FINITIonSCouler le cremeux encore tiededans les fonds de tarte,sur la creme d'amandes,et laisser prendre au froid.Fouetter la chantilly afin d'obtenirune texture pochable.Pocher de bellesgouttes sur le cremeux.Prelever des supremessur les orangeset les pamplemousses,puis les ranger sur la tarteentre les pochages de chantilly.Disposer les lamelles de kumquatset des brisures de marrons confits.
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