提示：↑点击上方"世界烘焙配方"快速关注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="520" data-ratio="0.797945205479452" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202303/31/111953571.png" data-type="png" data-w="292" />意大利提到美食，第一个当然就是冰淇淋了，今天这个配方就是著名冰淇淋店Fuori dal Centro的chefLuca Bernardini（下图）的创作，优雅别致~甚至基本你不想做过于复杂的配方，那么学个漂亮的焦糖淋面也是极好的djsk☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。P A C OPar Luca Bernardini苦杏仁蛋白饼底【930 克】300 克【32.26%】……蛋白120 克【12.90%】……蔗糖/细砂糖#1200 克【21.51%】……杏仁粉 70 克【 7.53%】……苦杏仁240 克【25.81%】……蔗糖/细砂糖#2制作：1、将蛋白和糖#1打发为蛋白霜。2、将另外三种材料混合拌匀后，与蛋白霜搅拌混合。3、摊铺在硅胶烤盘（60x40cm）上，入烤箱以170℃烘烤12分钟左右。4、出炉冷却后，裁切为直径5.5cm的圆片状。焦糖杏仁酥脆【350 克】300 克【85.71%】……杏仁 50 克【14.29%】……蔗糖/细砂糖制作：1、将杏仁提前放入烤箱内加热，将砂糖煮成焦糖，离火，放入刚出炉的热的杏仁，搅拌。2、全部杏仁都均匀沾满焦糖后，倒在硅胶烤垫上冷却。3、冷却凝结后，切割成所需的大小，密封储存待用。橙皮奶油冻【1000 克】486 克【48.60%】……牛奶166 克【16.60%】……淡奶油113 克【11.30%】……蛋黄113 克【11.30%】……蔗糖/砂糖 75 克【 7.50%】……糖渍橙皮果酱 24 克【 2.40%】……脱水牛奶（lait écrémé deshydrate） 8 克【 0.80%】……乳清蛋白粉（proteines de lactoserum） 4 克【 0.40%】……葡萄糖粉 8 克【 0.80%】……葡萄糖浆 2 克【 0.20%】……膳食纤维补充剂 1 克【 0.10%】……盐制作：1、全部材料混合加热至81℃进行巴氏灭菌。2、将“焦糖杏仁酥脆”拌入，倒入硅胶模具内（SF044 FLAN.），冷冻。※乳清（proteines de lactoserum）：是乳汁中酪蛋白凝結濾去後剩下的液體成分，一般是製作奶酪過程中的副產品。含有相當量的蛋白質和少量脂肪，以及乳糖、維生素和礦物質。乳清可以加入其他食品如麵包、餅乾中來增加營養價值。（维基百科）意式蛋白霜【1000 克】240 克【24.00%】……蛋白（巴氏灭菌） 40 克【 4.00%】……葡萄糖粉560 克【56.00%】……细砂糖160 克【16.00%】……水制作：1、将水和细砂糖煮至118℃，缓慢冲入正在打发的蛋白和葡萄糖中。2、保持继续搅打至其完全降至室温。花生冰淇淋慕斯【1070.5 克】110 克【10.28%】……花生酱0.5 克【 0.05%】……盐240 克【22.42%】……意式蛋白霜（配方↑）100 克【 9.34%】……淡奶油#1550 克【51.38%】……淡奶油#2（轻度打发） 70 克【 6.54%】……吉利丁冻（1:6）制作：1、将盐加入到100克液态淡奶油中，再加入花生酱、意式蛋白霜和融化的吉利丁冻。2、最后再与半打发的550克淡奶油拌匀。焦糖镜面淋面【962.5 克】320 克【32.25%】……蔗糖/砂糖200 克【20.78%】……葡萄糖浆（40DE）370 克【38.44%】……淡奶油0.5 个【 0.05%】……香草荚 72 克【 7.48%】……吉利丁冻（1:6）制作：1、将蔗糖和葡萄糖浆放入厚底平底锅中煮成焦糖。2、离火将提前与香草荚一起煮沸的淡奶油冲入搅拌至焦糖完全融化。3、加入吉利丁冻并搅拌充分乳化。4、放入冰箱4℃冷藏至少4小时。组装&装饰1、在硅胶模具（Essenziale 80）挤入“花生冰淇淋慕斯”至1/2满，放入冷冻脱模的“橙皮奶油”作为夹层，再继续挤入“花生冰淇淋慕斯”，最后放上一片“苦杏仁蛋白饼底”封底，冷冻。2、将“焦糖镜面淋面”回温至30℃左右，淋在完全冻结并脱模的慕斯上。3、最后将喷砂的牛奶巧克力片装饰在表面完成。喜欢原汁原味，继续看CHEF的法语版djsk☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。PACOPar Luca BernardiniAMARETTO300 g blancs d'oeufs120 g saccharose #1200 g farine d'amande 70 g amandes ameres240 g saccharose #2procédé:1/ Monter les deux ingredients（blancs d'oeufs et saccharose）.2/ Passer les 3 ingredients （farine d'amande,amandes ameres et saccharose#2） au cutteret les transformer en farine,les alleger avec les produits montes.3/ Etendre l'appareil sur le tapisde cuisson en fibre de verre Fiberglass60 x 40 mm et cuire pendant 12 mina 170 °C.4/ Apres abaissementde la temperature, couper des disquesde 55 mm de diametre.CROQUANT D'AMANDES300 g amandes 50 g saccharoseprocédé:1/ Prechauffer les amandes au four,faire un caramel avec le saccharose,ensuite, hors du feu, ajouterles amandes.2/ Les enrobersoigneusement de caramelet faire refroidir sur le tapisFiberglass.3/ Couper au couteau àla taille souhaitee, conserverdans un recipient ferme.CRÈME D'ORANGES CONFITES486 g lait166 g crème113 g jaunes d'oeufs113 g saccharose 75 g pâte d'oranges confites 24 g lait écrémé deshydrate 8 g proteines de lactoserum 4 g dextrose 8 g glucose 30 2 g neutre 1 g selprocédé:1/ Pasteuriser tous les ingredientsà 81 °C et les turbiner.2/ Ajouter le croquant d'amandes lorsde l'extraction et remplir les cavitesdu moule SF044 FLAN. Congeler.MERINGUE ITALIENNE240 g blancs d'oeufs pasteurises 40 g dextrose560 g sucre160 g eauprocédé:1/ Chauffer l'eau et le sucre a 118 °C,verser le sirop en filet sur les blancsd'oeufs et le dextrose prealablementmelanges.2/ Monter jusqu'aurefroidissement complet de l'appareil.MOUSSE GLACÉE AUX ARACHIDESGRILLÉES110 g pâte d'arachides grillees0.5 g sel240 g meringue italienne100 g crème#1550 g crème semi-montee#2 70 g masse gelatineprocédé:1/ Ajouter le sel a la creme1, ajouterla pate d'arachides, la meringueitalienne puis la masse gelatine.2/ Terminer avec la creme semi-montee.GLAÇAGE AU CARAMEL320 g saccharose200 g glucose 40DE370 g crème fraîche0.5 u gousse de vanille 72 g masse gelatineprocédé:1/ Carameliser le saccharoseavec le glucose 40DE.2/ Decuire avec la creme prealablementbouillie avec la vanille.3/ Ajouter la masse gelatineet emulsionner le tout.4/ Conserver à 4 °C pendant au moins4 h avant l'utilisation.MONTAGE1/ Dresser a moitie les cavitesdu moule Essenziale 80 avecla mousse glacee aux arachides,ajouter l'insert de creme glacee puisfermer avec un disque d'amaretto.Abaisser a temperature negative.2/ Chauffer le glaçage a 30 °C, demoulerles monoportions et les glacer.3/ Decorer avec des plaques en chocolatau lait temperees a l'avanceet matifiees en surface avec du sprayeffet velours brun.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。
苦杏仁蛋白饼底【930 克】300 克【32.26%】……蛋白120 克【12.90%】……蔗糖/细砂糖#1200 克【21.51%】……杏仁粉 70 克【 7.53%】……苦杏仁240 克【25.81%】……蔗糖/细砂糖#2制作：1、将蛋白和糖#1打发为蛋白霜。2、将另外三种材料混合拌匀后，与蛋白霜搅拌混合。3、摊铺在硅胶烤盘（60x40cm）上，入烤箱以170℃烘烤12分钟左右。4、出炉冷却后，裁切为直径5.5cm的圆片状。焦糖杏仁酥脆【350 克】300 克【85.71%】……杏仁 50 克【14.29%】……蔗糖/细砂糖制作：1、将杏仁提前放入烤箱内加热，将砂糖煮成焦糖，离火，放入刚出炉的热的杏仁，搅拌。2、全部杏仁都均匀沾满焦糖后，倒在硅胶烤垫上冷却。3、冷却凝结后，切割成所需的大小，密封储存待用。橙皮奶油冻【1000 克】486 克【48.60%】……牛奶166 克【16.60%】……淡奶油113 克【11.30%】……蛋黄113 克【11.30%】……蔗糖/砂糖 75 克【 7.50%】……糖渍橙皮果酱 24 克【 2.40%】……脱水牛奶（lait écrémé deshydrate） 8 克【 0.80%】……乳清蛋白粉（proteines de lactoserum） 4 克【 0.40%】……葡萄糖粉 8 克【 0.80%】……葡萄糖浆 2 克【 0.20%】……膳食纤维补充剂 1 克【 0.10%】……盐制作：1、全部材料混合加热至81℃进行巴氏灭菌。2、将“焦糖杏仁酥脆”拌入，倒入硅胶模具内（SF044 FLAN.），冷冻。※乳清（proteines de lactoserum）：是乳汁中酪蛋白凝結濾去後剩下的液體成分，一般是製作奶酪過程中的副產品。含有相當量的蛋白質和少量脂肪，以及乳糖、維生素和礦物質。乳清可以加入其他食品如麵包、餅乾中來增加營養價值。（维基百科）意式蛋白霜【1000 克】240 克【24.00%】……蛋白（巴氏灭菌） 40 克【 4.00%】……葡萄糖粉560 克【56.00%】……细砂糖160 克【16.00%】……水制作：1、将水和细砂糖煮至118℃，缓慢冲入正在打发的蛋白和葡萄糖中。2、保持继续搅打至其完全降至室温。花生冰淇淋慕斯【1070.5 克】110 克【10.28%】……花生酱0.5 克【 0.05%】……盐240 克【22.42%】……意式蛋白霜（配方↑）100 克【 9.34%】……淡奶油#1550 克【51.38%】……淡奶油#2（轻度打发） 70 克【 6.54%】……吉利丁冻（1:6）制作：1、将盐加入到100克液态淡奶油中，再加入花生酱、意式蛋白霜和融化的吉利丁冻。2、最后再与半打发的550克淡奶油拌匀。焦糖镜面淋面【962.5 克】320 克【32.25%】……蔗糖/砂糖200 克【20.78%】……葡萄糖浆（40DE）370 克【38.44%】……淡奶油0.5 个【 0.05%】……香草荚 72 克【 7.48%】……吉利丁冻（1:6）制作：1、将蔗糖和葡萄糖浆放入厚底平底锅中煮成焦糖。2、离火将提前与香草荚一起煮沸的淡奶油冲入搅拌至焦糖完全融化。3、加入吉利丁冻并搅拌充分乳化。4、放入冰箱4℃冷藏至少4小时。组装&装饰1、在硅胶模具（Essenziale 80）挤入“花生冰淇淋慕斯”至1/2满，放入冷冻脱模的“橙皮奶油”作为夹层，再继续挤入“花生冰淇淋慕斯”，最后放上一片“苦杏仁蛋白饼底”封底，冷冻。2、将“焦糖镜面淋面”回温至30℃左右，淋在完全冻结并脱模的慕斯上。3、最后将喷砂的牛奶巧克力片装饰在表面完成。
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AMARETTO300 g blancs d'oeufs120 g saccharose #1200 g farine d'amande 70 g amandes ameres240 g saccharose #2procédé:1/ Monter les deux ingredients（blancs d'oeufs et saccharose）.2/ Passer les 3 ingredients （farine d'amande,amandes ameres et saccharose#2） au cutteret les transformer en farine,les alleger avec les produits montes.3/ Etendre l'appareil sur le tapisde cuisson en fibre de verre Fiberglass60 x 40 mm et cuire pendant 12 mina 170 °C.4/ Apres abaissementde la temperature, couper des disquesde 55 mm de diametre.CROQUANT D'AMANDES300 g amandes 50 g saccharoseprocédé:1/ Prechauffer les amandes au four,faire un caramel avec le saccharose,ensuite, hors du feu, ajouterles amandes.2/ Les enrobersoigneusement de caramelet faire refroidir sur le tapisFiberglass.3/ Couper au couteau àla taille souhaitee, conserverdans un recipient ferme.CRÈME D'ORANGES CONFITES486 g lait166 g crème113 g jaunes d'oeufs113 g saccharose 75 g pâte d'oranges confites 24 g lait écrémé deshydrate 8 g proteines de lactoserum 4 g dextrose 8 g glucose 30 2 g neutre 1 g selprocédé:1/ Pasteuriser tous les ingredientsà 81 °C et les turbiner.2/ Ajouter le croquant d'amandes lorsde l'extraction et remplir les cavitesdu moule SF044 FLAN. Congeler.MERINGUE ITALIENNE240 g blancs d'oeufs pasteurises 40 g dextrose560 g sucre160 g eauprocédé:1/ Chauffer l'eau et le sucre a 118 °C,verser le sirop en filet sur les blancsd'oeufs et le dextrose prealablementmelanges.2/ Monter jusqu'aurefroidissement complet de l'appareil.MOUSSE GLACÉE AUX ARACHIDESGRILLÉES110 g pâte d'arachides grillees0.5 g sel240 g meringue italienne100 g crème#1550 g crème semi-montee#2 70 g masse gelatineprocédé:1/ Ajouter le sel a la creme1, ajouterla pate d'arachides, la meringueitalienne puis la masse gelatine.2/ Terminer avec la creme semi-montee.GLAÇAGE AU CARAMEL320 g saccharose200 g glucose 40DE370 g crème fraîche0.5 u gousse de vanille 72 g masse gelatineprocédé:1/ Carameliser le saccharoseavec le glucose 40DE.2/ Decuire avec la creme prealablementbouillie avec la vanille.3/ Ajouter la masse gelatineet emulsionner le tout.4/ Conserver à 4 °C pendant au moins4 h avant l'utilisation.MONTAGE1/ Dresser a moitie les cavitesdu moule Essenziale 80 avecla mousse glacee aux arachides,ajouter l'insert de creme glacee puisfermer avec un disque d'amaretto.Abaisser a temperature negative.2/ Chauffer le glaçage a 30 °C, demoulerles monoportions et les glacer.3/ Decorer avec des plaques en chocolatau lait temperees a l'avanceet matifiees en surface avec du sprayeffet velours brun.
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