听说做的好的都出名了？米其林星级大师私藏技能Get，快收藏！

说出来你可能不相信，在现在的烘焙圈里，绝大多数的奖项、荣誉和赞誉都被颁发给了那些在餐厅里负责盘式甜点的糕点师们。所以现在许多糕点师都将盘式甜点作为展现技艺的最高形式。虽然我不能说我是否同意这种观点，但是很难否认这种说法创造的吸引力。盘式甜点超炫酷装饰技巧▼这是一个难得的展示创意和个人技能的机会，它能使任何食物发生从简单到复杂的变幻。但是不幸的是，在制作盘式甜点时总会有各种各样的状况发生。那如何在制作盘式甜点时尽可能的避免意外的发生呢？为了解答这个问题我汇总了一些方法——图示盘式甜点食材：烤肉桂磅蛋糕、烤黑无花果、焦糖煮苹果、香草冰淇淋1什么是盘式甜点？什么是盘式甜点？之前在我的印象里，它只是一个完美的盘子+甜点这么简单。但其实在chef Francisco Migoya的那本名为《Elements of Dessert》的书中是这样定义盘式甜点的：具有一定分子形式存在的甜点。无论冷热或脆或泡沫质地，对于chef们来说，盘式甜点被制作之前，是一个又一个充满不安定因素的基础糕点，能够保持完美状态的时间非常短。图示盘式甜点食材：奶油泡芙：泡芙、马斯卡彭慕斯、摩卡香缇、巧克力可可碎粒2明确主题和方向在创作盘式甜点时有个明确的方向/主题是非常重要的，但是也不要把这个主题当做硬性的规则从而限制了创意的发挥，规则有时必须打破，创新才会诞生。事实上，在客人合理的期望下结合实际的场合、环境、年份以及其他配餐之后，盘式甜点可以给予主厨们无限的创作空间。可不要以为我只是随便这么说说哦，因为我见过太多打着某些主题的旗号，却做着与之完全不相干的作品，然后美其名曰是——“潮流”，亦或者在天马行空的创意之下却透着平平无奇的本质。所以完美的创意、明确的主题以及创作的技术，都是创作一款完美盘式甜点不可或缺的组成要素。只有这样，才能让轻口的盘式甜点成为客人们难忘的用餐经历。3口味如何选择和优化？现在，在搞清楚盘式甜点的基本制作要素之后，如何上手也非常关键。记得之前在一位老师的课堂上，听到他这样说：我在创作时一般会有3个准则，风味、技巧、表现风格，然后先以其中之一为基本，另外2个作为目标去实现，这种方式对于很多人来说都是一个比较简单的开始，也是非常行之有效的创作方式。毕竟，一款盘式甜点通常是由多种原料搭配在一起的，太多的味道混合在一起很容易会让甜点变得一团糟，所以如何做好平衡是一个非常需要技巧的活儿，要胆大且心细。图示盘式甜点食材：香蕉奶油、花生酱慕斯、巧克力碎、糖衣花生、牛奶冰淇淋在选择口味搭配时，如果不是很明确自己添加不同原料会产生怎样的后果的话，可以从一个味道开始，然后添加不同的产品进入，品尝他们之间的不同，然后再继续进行第二种、第三种的尝试，很快你就可以掌握多种味道叠加的技巧。当然，如果你更喜欢简单口味搭配出的简约效果的话，那就需要在创作的其他方面上多下功夫了，这样才能获得食客们的认可。比如，在盘子上演绎更多的色彩、刻画更有层次的纹路等等。4质地和温度有多重要？>>质地：显然，在任何甜点里，口味都是很重要的部分，但它们的质地也非常重要；搭配完美的质地甚至会比甜点本身的味道更能够吸引食客。对我来说如果没有很好的质地，我也同样不会在乎甜点的口味如何了，因为它并不是真正意义上已经完成的甜点。就个人而言，我比较喜欢脆脆的那种质地，它除了让人吃起来很惊喜之外，也可以在盘式甜点里搭配更多甜口的食材，而不会觉得非常腻。>>温度：温度在盘式甜点里也扮演着一个很重要的角色。温度不仅能够改变盘式甜点的形状，有时候对甜点的口感/口味也会有一些影响。非常冷的食材会降低甜度和风味，反之高的温度会激发它们；关于温度对甜点的影响，可以通过加热或者冷冻甜点做个对比测试，这些变化很容易被发现。5什么是灵感的封闭性思考？What？灵感的封闭性思考？说的好像很玄乎一样。其实这就是一个按照自己的思路一步步调整作品，让创作更有效率的方法。比如：我想做一个柠檬磅蛋糕↓做一个有柠檬皮、柠檬淋面的超级柠檬蛋糕↓这有点单调，还能有更加丰富的口味吗？↓是否可以加一些香料呢？香草、迷迭香、百里香…↓马斯卡彭怎么样？↓然后关于它的样子：有马斯卡彭在我的柠檬磅蛋糕上面这个画面很清晰好像我最终做出来拍出来的照片就在眼前一样↓1、用柠檬蛋糕作盘式甜点2、配上马斯卡彭，再加上香草3、加上糖渍柠檬、柠檬屑，不用淋面4、再有个酸味食材平衡下整体风味5、加上颜色很漂亮的石榴籽在旁边装饰6、完美图示盘式甜点食材：柠檬胡椒冰淇淋、黑莓冰沙、香橙奶油、新鲜黑莓/罗勒/龙蒿、烤柑橘蛋白霜关于盘式甜点的制作，这些都不是必须要遵循的规则，但是非常值得参考。不过，只要你的整体思路符合逻辑，即使做出的甜点大片留白，也有创意感爆棚的可能。6该有的坚持前面我说过一定要创新，有时规则就是用来被打破的，但这也不是绝对的，不一定所有的糕点师都会赞同，因为对于盘式甜点的制作，糕点师们总要有一些属于自己的坚持。1.不把巧克力或者巧克力装饰件放在盘式甜点里2.不把香草、绿植或者鲜花作为盘式甜点装饰3.不要尝试把所有的食物堆积在同个盘式甜点里图示盘式甜点食材：苹果派、苹果酱、烤麦片、薄脆片、奶油冰淇淋谨记，盘式甜点是用餐结束时为客户提供的甜点，你在准备时要配合菜单里的餐点，达到让客人从开始到结束用餐时都有很好的味觉体验，这样做，准没错。