提示：↑点击上方"世界烘焙配方"快速关注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="255" data-ratio="1.4981273408239701" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202302/25/143553121.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1068" />这是丽兹埃科菲烹饪学校（Ecole Ritz Escoffier)2019年的圣诞作品，虽然是去年的，不过技术依旧坚挺，黑森林嘛永远都是有市场滴！ihv3☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。BÛCHE DE NOËL丽兹埃科菲烹饪学校（Ecole Ritz Escoffier)配方量：2个打发甘纳许【提前1天】（共计：525克）130克……淡奶油#1 15克……转化糖 15克……葡萄糖浆110 克……62%黑巧克力(Samana à 62%)255克……淡奶油#2步骤：1、将淡奶油#1和转化糖浆、葡萄糖浆一起加热后（分次）倒在巧克力上搅拌至光滑细腻。2、再将淡奶油#2加入充分混合后，冷藏隔夜（或至少2小时）。3、次日使用时打发。巧克力卷蛋糕（共计：1455克）360 克……蛋黄 90 克……细砂糖#1375 克……蛋白250克……细砂糖#2150克……淀粉 80克……可可粉150克……葡萄籽油步骤：4、将细砂糖#1与蛋白混合开始搅打，开始出现纹理时逐渐加入细砂糖#2至打发为蛋白霜。5、蛋白霜打发完成后，一次性将蛋黄加入搅拌约8秒钟左右拌匀。6、加入混合过筛的可可粉和淀粉拌匀，最后再将葡萄籽油加入拌匀。7、铺入烤盘放入180℃的烤箱中烘烤约7分钟，期间不要打开烤箱。8、将烤好的蛋糕裁切为2个25x35cm的长方形。9、放在烤盘上待用。坚果巧克力夹心（共计：840克） 50 克……40%牛奶巧克力（Jivara 40%）350克……榛子帕林内（焦糖榛果酱） 50克……薄脆片 50克……烤熟的榛子 50克……松籽 50克……切碎的杏仁 40克……可可角/可可碎（grué de cacao）步骤：10、将融化的巧克力与薄脆片混合拌匀，再加入榛子帕林内酱拌匀，将剩余的其他全部材料加入搅拌至完全被巧克力和帕林内酱沾匀。11、放入长筒形硅胶模具内（或将硅胶垫卷起呈圆筒状），冷藏使之凝固稳定。12、脱模，继续冷藏待用。樱桃果酱（共计：916.5克）475 克……樱桃果泥 60克……葡萄糖浆 70克……细砂糖 12克……NH果胶粉 47克……柠檬汁1.5 克……面包香料粉（主料：肉桂、茴香、生姜、丁香等等）125 克……樱桃利口酒125 克……樱桃 1 克……香草粉（天然）步骤：13、在厚底平底锅中加热樱桃（去核）、果茸、葡萄糖浆和香料粉。14、达到40℃时，将提前混合在一起的细砂糖和NH果胶粉加入并充分拌匀，持续煮沸3分钟。15、离火，加入柠檬汁拌匀，覆盖保鲜膜冷藏。16、充分静置后，用吸水纸吸掉多余的水分。巧克力装饰&卷蛋糕300 克……70%黑巧克力（Carupano） 适量……可可粉 2 个……有枝樱桃步骤：17、将调温的黑巧克力涂抹在裁切好的塑料片（或烘焙油纸）上。18、将之放在瓦楞形的半圆形长条槽内（或者卷在圆柱体上），静置待巧克力凝固结晶。19、将“巧克力卷蛋糕”纵向放置在烘焙纸上，靠近身体一侧的蛋糕下放一个圆柱棍。20、在蛋糕上涂抹一层“樱桃果冻”（150克）。21、再涂抹一层“打发甘纳许”（150克）。22、将“打发甘纳许”装入裱花袋，在距离身体侧的蛋糕上约3CM位置横向挤一条圆柱形。23、将冷冻脱模的“坚果巧克力夹心”放在其上并轻轻按压使之合为一体。24、将蛋糕卷起，稍用力收紧，注意观察两侧中间不要留空隙。25、用尺子将蛋糕卷收紧，卷好，冷冻几分钟。装饰蛋糕卷26、用锋利的烫热的刀将蛋糕卷裁切为所需尺寸。27、将蛋糕卷用打发甘纳许”涂抹一层并抹整齐两端。28、将已结晶的巧克力片轻轻从纸上剥离下来，其中一部分撒适量可可粉。29、将有可可粉的巧克力和无可可粉的巧克力片交替贴在蛋糕卷上。30、最后在顶部中间位置（没有可可粉）的巧克力片上放一颗红樱桃。喜欢原汁原味继续法语版ihv3☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。LA BÛCHE DE NOËLPar l'école Ritz EscoffierPOUR:2 BÛCHESGANACHE MONTÉE CHOCOLAT SAMANA (LA VEILLE)130 g de crème 15 g de sucre inverti (trimoline) 15 g de glucose110 g de chocolat de couverture Samana à 62%255 g de crèmeProcédé:1/ Faites chauffer la première partie de crème avec le glucose et le sucre inverti, versez sur le chocolat.2/ Mixez en ajoutant la 2 partie de crème. Réservez une nuit au réfrigérateur (minimum 2 h).3/ Le lendemain,montez la crème onctueuse et utilisez.BISCUIT CHOCOLAT ROULÉ360 g de jaunes d'œufs 90 g de sucre semoule375 g de blancs d'œufs250 g de sucre semoule150 g de fécule 80 g de poudre de cacao150 g d'huile de pépins de raisinProcédé:4/ Mélangez la première partie de sucre avec les blancs d'œufs. Faites monter les blancs. Ajoutez progressivement la deuxième partie de sucre.5/ Quand les blancs montés sont fermes,ajoutez en une fois les jaunes d'œufs et faites tourner en vitesse 8 quelques secondes.6/ Incorporez délicatement le mélange de poudres tamisées au préalable,puis l'huile de pépins de raisin.7/ Étalez sur plaque et faites cuire le biscuit à 180℃ pendant 7 min. N'ouvrez pas le four pendant la cuisson.8/ Parez le biscuit puis découpez 2 plaques de 25 x 35 cm,une par bûche.9/ Disposez chaque biscuit sur une feuille de cuisson et stockez avant utilisation.CROUSTILLANT FRUITS SECS 50 g de chocolat de couverture Jivara 40%350 g de praliné noisette 50 g de feuillantine 50 g de noisettes concassées grillées 50 g de pignons de pin 50 g d'amandes hachées 40 g de grué de cacaoProcédé:10/ Mélangez la couverture fondue avec la feuillantine puis le praliné noisette. Incorporez le reste des ingrédients en veillant bien à ce que tous les fruits secs soient recouverts de chocolat et de praliné.11/ Placez le croustillant fruits secs dans un moule silicone en forme de bube. Passez au froid négatif afin de le faire durcir.12/ Démoulez le coustillant,puis coupez-le à 25cm de longueur. Réservez au froid négatif.ConFIT DE CERISES475 g de purée de cerises 60 g de glucose 70 g de sucre 12 g de pectin NH 47 g de jus de citron1.5 g d'épices à pain d'épices125 g de cerises préalablement marinées125 g d'eau-de-vie 1 g de vanille en poudreProcédé:13/ Chauffez la purée de cerises,le glucose et les épices dans une casserole.14/ Lorsque ce mélange est à 40℃,ajoutez le sucre et la pectine préalablement mélangés. Portez à ébullition pendant 3 min.15/ Hors du feu,ajoutez le jus de citron et mélangez. Débarrassez,filmez au contact et réservez au réfrigérateur.16/ Quand le mélange est pris,mixez avec les griottes marinées, préalablement égouttées sur un papier absorbant.DÉCOR ET LE MONTAGE300 g de chocolat de couverture Carupano 70%QS g poudre de cacao 2 u cerises à l'eau-de-vie avec leur tigeProcédé:17/ Étalez le chocolat tempéré en fine couche sur des bandes de papier cuisson préalablement découpées.18/ Déposez les bandes dans un moule incurvé,de type plaque à tuiles. Laissez cristalliser le chocolat.19/ Disposez le biscuit en mettant la partie la plus courte devant vous,Écrasez légèrement la base avec un rouleau à pâtisserie.20/ Étlaez une fine couche de 150g de confit de cerises sur tout le biscuit,excepté la partie écrasée.21/ Étlaez également une fiche couche de 150g de ganache montée sur le confit de cerises.22/ Avec une poche,réalisez en haut du biscuit,à 3cm du bord,un boudin de ganache montée chocolat.23/ Déposez le croustillant fruits secs sur le boudin et appuyez.24/ Roulez le biscuit en le serrant le plus possible,afin de ne pas avoir de trou dans le montage.25/ À l'aide de la feuille de cuisson et d'une règle,serrez la bûche. Réservez au froid négatif quelques minutes.FINITION ET LE DRESSAGE26/ Découpez les entames de bûche avec un couteau humide et chaud.27/ Recouvrez la bûche avec de la ganache montée chocolat puis lissez.28/ Détachez les tuiles décor de leur papier,saupoudrez-en une partie avec de la poudre de cacao.29/ Disposez les décors chocolat sur la bûche en alternant les décors avec et sans poudre de cacao.30/ Laissez un petit espace sur le dessus de la bûche et déposez une cerise.（喜欢这书可以淘宝或美亚搞定）表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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配方量：2个打发甘纳许【提前1天】（共计：525克）130克……淡奶油#1 15克……转化糖 15克……葡萄糖浆110 克……62%黑巧克力(Samana à 62%)255克……淡奶油#2步骤：1、将淡奶油#1和转化糖浆、葡萄糖浆一起加热后（分次）倒在巧克力上搅拌至光滑细腻。2、再将淡奶油#2加入充分混合后，冷藏隔夜（或至少2小时）。3、次日使用时打发。巧克力卷蛋糕（共计：1455克）360 克……蛋黄 90 克……细砂糖#1375 克……蛋白250克……细砂糖#2150克……淀粉 80克……可可粉150克……葡萄籽油步骤：4、将细砂糖#1与蛋白混合开始搅打，开始出现纹理时逐渐加入细砂糖#2至打发为蛋白霜。5、蛋白霜打发完成后，一次性将蛋黄加入搅拌约8秒钟左右拌匀。6、加入混合过筛的可可粉和淀粉拌匀，最后再将葡萄籽油加入拌匀。7、铺入烤盘放入180℃的烤箱中烘烤约7分钟，期间不要打开烤箱。8、将烤好的蛋糕裁切为2个25x35cm的长方形。9、放在烤盘上待用。坚果巧克力夹心（共计：840克） 50 克……40%牛奶巧克力（Jivara 40%）350克……榛子帕林内（焦糖榛果酱） 50克……薄脆片 50克……烤熟的榛子 50克……松籽 50克……切碎的杏仁 40克……可可角/可可碎（grué de cacao）步骤：10、将融化的巧克力与薄脆片混合拌匀，再加入榛子帕林内酱拌匀，将剩余的其他全部材料加入搅拌至完全被巧克力和帕林内酱沾匀。11、放入长筒形硅胶模具内（或将硅胶垫卷起呈圆筒状），冷藏使之凝固稳定。12、脱模，继续冷藏待用。樱桃果酱（共计：916.5克）475 克……樱桃果泥 60克……葡萄糖浆 70克……细砂糖 12克……NH果胶粉 47克……柠檬汁1.5 克……面包香料粉（主料：肉桂、茴香、生姜、丁香等等）125 克……樱桃利口酒125 克……樱桃 1 克……香草粉（天然）步骤：13、在厚底平底锅中加热樱桃（去核）、果茸、葡萄糖浆和香料粉。14、达到40℃时，将提前混合在一起的细砂糖和NH果胶粉加入并充分拌匀，持续煮沸3分钟。15、离火，加入柠檬汁拌匀，覆盖保鲜膜冷藏。16、充分静置后，用吸水纸吸掉多余的水分。巧克力装饰&卷蛋糕300 克……70%黑巧克力（Carupano） 适量……可可粉 2 个……有枝樱桃步骤：17、将调温的黑巧克力涂抹在裁切好的塑料片（或烘焙油纸）上。18、将之放在瓦楞形的半圆形长条槽内（或者卷在圆柱体上），静置待巧克力凝固结晶。19、将“巧克力卷蛋糕”纵向放置在烘焙纸上，靠近身体一侧的蛋糕下放一个圆柱棍。20、在蛋糕上涂抹一层“樱桃果冻”（150克）。21、再涂抹一层“打发甘纳许”（150克）。22、将“打发甘纳许”装入裱花袋，在距离身体侧的蛋糕上约3CM位置横向挤一条圆柱形。23、将冷冻脱模的“坚果巧克力夹心”放在其上并轻轻按压使之合为一体。24、将蛋糕卷起，稍用力收紧，注意观察两侧中间不要留空隙。25、用尺子将蛋糕卷收紧，卷好，冷冻几分钟。装饰蛋糕卷26、用锋利的烫热的刀将蛋糕卷裁切为所需尺寸。27、将蛋糕卷用打发甘纳许”涂抹一层并抹整齐两端。28、将已结晶的巧克力片轻轻从纸上剥离下来，其中一部分撒适量可可粉。29、将有可可粉的巧克力和无可可粉的巧克力片交替贴在蛋糕卷上。30、最后在顶部中间位置（没有可可粉）的巧克力片上放一颗红樱桃。
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POUR:2 BÛCHESGANACHE MONTÉE CHOCOLAT SAMANA (LA VEILLE)130 g de crème 15 g de sucre inverti (trimoline) 15 g de glucose110 g de chocolat de couverture Samana à 62%255 g de crèmeProcédé:1/ Faites chauffer la première partie de crème avec le glucose et le sucre inverti, versez sur le chocolat.2/ Mixez en ajoutant la 2 partie de crème. Réservez une nuit au réfrigérateur (minimum 2 h).3/ Le lendemain,montez la crème onctueuse et utilisez.BISCUIT CHOCOLAT ROULÉ360 g de jaunes d'œufs 90 g de sucre semoule375 g de blancs d'œufs250 g de sucre semoule150 g de fécule 80 g de poudre de cacao150 g d'huile de pépins de raisinProcédé:4/ Mélangez la première partie de sucre avec les blancs d'œufs. Faites monter les blancs. Ajoutez progressivement la deuxième partie de sucre.5/ Quand les blancs montés sont fermes,ajoutez en une fois les jaunes d'œufs et faites tourner en vitesse 8 quelques secondes.6/ Incorporez délicatement le mélange de poudres tamisées au préalable,puis l'huile de pépins de raisin.7/ Étalez sur plaque et faites cuire le biscuit à 180℃ pendant 7 min. N'ouvrez pas le four pendant la cuisson.8/ Parez le biscuit puis découpez 2 plaques de 25 x 35 cm,une par bûche.9/ Disposez chaque biscuit sur une feuille de cuisson et stockez avant utilisation.CROUSTILLANT FRUITS SECS 50 g de chocolat de couverture Jivara 40%350 g de praliné noisette 50 g de feuillantine 50 g de noisettes concassées grillées 50 g de pignons de pin 50 g d'amandes hachées 40 g de grué de cacaoProcédé:10/ Mélangez la couverture fondue avec la feuillantine puis le praliné noisette. Incorporez le reste des ingrédients en veillant bien à ce que tous les fruits secs soient recouverts de chocolat et de praliné.11/ Placez le croustillant fruits secs dans un moule silicone en forme de bube. Passez au froid négatif afin de le faire durcir.12/ Démoulez le coustillant,puis coupez-le à 25cm de longueur. Réservez au froid négatif.ConFIT DE CERISES475 g de purée de cerises 60 g de glucose 70 g de sucre 12 g de pectin NH 47 g de jus de citron1.5 g d'épices à pain d'épices125 g de cerises préalablement marinées125 g d'eau-de-vie 1 g de vanille en poudreProcédé:13/ Chauffez la purée de cerises,le glucose et les épices dans une casserole.14/ Lorsque ce mélange est à 40℃,ajoutez le sucre et la pectine préalablement mélangés. Portez à ébullition pendant 3 min.15/ Hors du feu,ajoutez le jus de citron et mélangez. Débarrassez,filmez au contact et réservez au réfrigérateur.16/ Quand le mélange est pris,mixez avec les griottes marinées, préalablement égouttées sur un papier absorbant.DÉCOR ET LE MONTAGE300 g de chocolat de couverture Carupano 70%QS g poudre de cacao 2 u cerises à l'eau-de-vie avec leur tigeProcédé:17/ Étalez le chocolat tempéré en fine couche sur des bandes de papier cuisson préalablement découpées.18/ Déposez les bandes dans un moule incurvé,de type plaque à tuiles. Laissez cristalliser le chocolat.19/ Disposez le biscuit en mettant la partie la plus courte devant vous,Écrasez légèrement la base avec un rouleau à pâtisserie.20/ Étlaez une fine couche de 150g de confit de cerises sur tout le biscuit,excepté la partie écrasée.21/ Étlaez également une fiche couche de 150g de ganache montée sur le confit de cerises.22/ Avec une poche,réalisez en haut du biscuit,à 3cm du bord,un boudin de ganache montée chocolat.23/ Déposez le croustillant fruits secs sur le boudin et appuyez.24/ Roulez le biscuit en le serrant le plus possible,afin de ne pas avoir de trou dans le montage.25/ À l'aide de la feuille de cuisson et d'une règle,serrez la bûche. Réservez au froid négatif quelques minutes.FINITION ET LE DRESSAGE26/ Découpez les entames de bûche avec un couteau humide et chaud.27/ Recouvrez la bûche avec de la ganache montée chocolat puis lissez.28/ Détachez les tuiles décor de leur papier,saupoudrez-en une partie avec de la poudre de cacao.29/ Disposez les décors chocolat sur la bûche en alternant les décors avec et sans poudre de cacao.30/ Laissez un petit espace sur le dessus de la bûche et déposez une cerise.
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