这个你绝对可以——巴黎乔治五世酒店圣诞配方：圣诞黑森林~LA FORÊT-NOIRE DE NOËL（已打包·可下载）

2023-02-25 责任编辑：世界烘焙配方 236

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LA FORÊT-NOIRE DE NOËL【点击左下角阅读原文即可下载无水印配方】

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此乃今年巴黎乔治五世酒店chefMichael Bartocetti（下图）创作的圣诞小可爱——圣诞黑森林（LA FORÊT-NOIRE DE NOËL），也是采取了比较简洁直接的制作方式，看了就会，好吃为主，极简化

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圣·诞·黑·森·林LA FORÊT-NOIRE DE NOËLPar Michael Bartocetti (Hôtel George V,Paris)

配方量：15-20香草樱桃香缇奶油（提前1天）500 克……淡奶油250 克……马斯卡彭乳酪 2 克……香草荚 50 克……细砂糖 25 克……吉利丁冻 55 克……樱桃酒制作：1、将1/3量的淡奶油加热后放入剖开刮籽的香草荚闷浸（约20分钟）；加入砂糖拌融后将吉利丁冻加入完全拌融，倒入剩余2/3淡奶油和马斯卡彭乳酪中，加入樱桃酒，用手持均质机充分搅拌均匀。2、冷藏（4℃）24小时，使用时打发。蒸煮樱桃280 克……冷冻樱桃制作：1、将冷冻樱桃真空密封，入蒸箱以90℃蒸35分钟，然后用厨房纸巾吸水后静置3小时。樱桃果酱夹心（40克/个）160 克……红樱桃果茸280 克……蒸熟的樱桃162 克……黑樱桃果茸 1 个……香草荚 8 克……NH果胶 66 克……细砂糖 50 克……樱桃酒 24 克……吉利丁冻 6 克……马铃薯淀粉制作：1、将红樱桃果茸、黑樱桃果茸、剖开刮籽的香草和蒸过的樱桃一起加热。2、温度达到50℃时，将提前拌匀在一起的NH果胶粉与细砂糖加入拌匀并煮沸，加入与樱桃酒拌匀的马铃薯淀粉，再将吉利丁冻加入拌匀，离火冷却。3、冷却后，搅打呈果酱状，倒入模具框内约1cm厚度，冷冻凝固后切割为直径3cm的圆片待用。黑巧克力喷砂300 克……黑巧克力200 克……可可脂制作：1、将巧克力和可可脂融化，倒入量杯中用手持均质机充分搅拌乳化混匀。无面粉巧克力蛋糕（800克/盘）115 克……蛋白115 克……细砂糖 76 克……蛋黄 32 克……可可粉 32 克……杏仁粉制作：1、将蛋白和细砂糖打发为蛋白霜，将温热的蛋黄加入拌匀，再将可可粉和杏仁粉加入拌匀，倒入烤盘抹平约1厘米厚。2、入烤箱以170℃烘烤7分钟x2次（调转一次），出炉冷却后裁切为直径3.5cm的圆片待用。组装&装饰适量……香缇奶油适量……黑巧克力卷制作步骤：1、将“香草樱桃香缇奶油”挤入直径4cm的扁圆形硅胶模具内，放入冷冻脱模的“樱桃果酱夹心”并轻压，最后放上一片“无面粉巧克力蛋糕”。2、冷冻脱模后，立刻喷“黑巧克力喷砂”。3、顶部挤一小团“香草樱桃香缇奶油”，将用黑巧克力刮成的巧克力卷放上装饰完成。

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LA FORÊT-NOIRE DE NOËLPar Michael Bartocetti(Hôtel George V,Paris)

pour:15 à 20 piècesCHANTILLY VANILLE KIRSCH (LA VEILLE)500 g de crème UHT250 g de mascarpone 2 g de gousse de vanille 50 g de sucre semoule 25 g de masse gélatine 55 g de kirschProcédé:1/ Chauffez 1/3 de la crème pour infuser la vanille,faites dissoudre le sucre lorsque le mélange est bien chaud et ajoutez la masse gélatine.Versez ce mélange chaud sur le reste de la crème ainsi que le mascarpone et incorporez le kirsch.Mixez et chinoisez.2/ Faites refroidir à 4℃,laissez reposer 24 h et montez au batteur au moment d'utiliser.GRIOTTE CUITE280 g de griottes surgeléesProcédé:1/ Mettez les griottes surgelées sous vide et faites cuire au four vapeur à 90℃ pendant 35 min.Chinoisez et laissez reposer pendant 3 h sur papier absorbant.MARMELADE CERISE (40G PAR INSERT)160 g de purée de griottes280 g de griottes cuites162 g de purée de cerises noires 1 u gousse de vanille 8 g de pectine NH 66 g de sucre semoule 50 g de kirsch 24 g de masse gélatine 6 g de fécule de pomme de terreProcédé:1/ Chauffez la purée de griottes,la purée de cerises ainsi que la vanille grattée avec les griottes cuites préalablement égouttées.2/ Mélangez le sucre et la pectine NH,à 50℃ ajoutez aux purées. Donnez une ébullition,incorporez la fécule de pomme de terre diluée avec le kirsch puis la masse gélatine. Mettez à refroidir.3/ Une fois froid,mélangez au batteur pour casser le mélange.Étalez dans les cadres de 1 cm de hauteur.Placez au congélateru.Détaillez avec un emporte-pièce de 3 cm de diamètre.FLOCAGE CHOCOLAT300 g de chocolat noir extra bitter200 g de beurre de cacaoProcédé:1/ Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao.Mélangez et passez au chinois étamine.BISCUIT CHOCOLAT SANS FARINE (1 PLAQUE DE 800G)115 g de blancs d'œufs115 g de sucre semoule 76 g de jaunes d'œufs 32 g de cacao poudre 32 g de poudre d'amandeProcédé:1/ Montez les blancs d'œufs au batteur avec le sucre semoule.Lorsque les blancs sont montés,ajoutez les jaunes d'œufs à la Maryse.Incorporez,toujours à la Maryse,le cacao poudre et la poudre d'amande préalablement tamisés.Étalez à 1 cm de hauteur.2/ Faites cuire à 170℃ 2 fois 7 min.Emporte-piècez à 3.5 cm de diamètre.MonTAGEqs de chantillyqs de copeaux de chocolat noirProcédé:1/ Dans un moule galet de 4 cm de diamètre,pochez la chantilly kirsh au fond.Ajoutez l'insert griotte et refermez avec le biscuit chocolat.2/ Congelez,démoulez et floquez avec le flocage chocolat.3/ Sur le dessus,posez un pint de chantilly et décorez de copeaux de chocolats noir.