提示：↑点击上方"世界烘焙配方"快速关注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="255" data-ratio="1.1435185185185186" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202302/25/143503261.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" />【修正：12月7日配方有误，本文修正（红色字）】今天这个颜值如何？巴黎丽兹酒店(Le Ritz,Paris)&香格里拉chef François Perret（下图）近期创作的非常赞的甜点，配方已放出，最可爱滴是附上了详细的步骤图，高颜值的这个小可爱你也能按配方搞定啦~【修正版】ukfq☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。英国梨&巧克力挞TARTE AUX POIRES ET CHOCOLATParFrançois Perret(Le Ritz,Paris)巧克力奶油135 克……淡奶油137 克……牛奶 1 个……香草荚 60 克……蛋黄 30 克……转化糖浆（或蜂蜜） 50 克……42%牛奶巧克力 85 克……70%黑巧克力制作：1、将牛奶、淡奶油、、转化糖和剖开刮籽的香草一起加热（在丽兹酒店chef们会先在此步骤闷浸24小时）。2、过滤后倒在打散的蛋黄上，搅拌均匀后倒回锅内中小火加热并搅拌至83℃。3、倒在巧克力上，用手持均质机上充分搅拌乳化，冷藏至少4小时。香草糖水英国梨1000 克……水 500 克……砂糖 0.5 个……橙皮屑 1 个……香草荚 4 个……梨子（Williams）制作：1、将梨子去皮，切半。2、将水、砂糖、香草荚（剖开刮籽）放入厚底平底锅中加热。3、将切半的梨子轻轻逐个放入煮至80℃的糖浆中。4、将一张戳若干小孔的烘焙油纸贴面盖在锅中的梨子上以防其过度失水（或者适当间断少量浇水），大约持续煮1小时，可以用刀尖碰触检查煮的程度。※：将梨子仅切为两个大半可以让糖浆更容易以缓慢渗透入味，如果一开始就切为最后所需的小片，则会导致糖浆味道压盖梨子应有的味道。挞壳140 克……T55面粉（或中筋面粉） 20 克……杏仁粉 50 克……糖粉 50 克……全蛋 80 克……半盐黄油制作：1、将黄油和糖粉放入搅拌缸内，用扁桨搅打。2、加入全蛋液继续搅拌，期间适当刮搅拌缸。3、最后将过筛的面粉和杏仁粉加入，搅拌至无颗粒状态。4、最好将面团整理成方形，并压为扁方形，冷藏1小时。5、冷藏后擀压至3毫米厚度，裁切为直径18cm的圆形。6、将之放入直径14cm的挞模内，切掉多余的部分，用叉子戳若干小孔（如果使用透气网孔硅胶烤垫，则可以省掉戳孔步骤），入烤箱以170℃烘烤约12分钟。巧克力杏仁奶油馅 80 克……全蛋100 克……黄油100 克……细砂糖 80 克……杏仁粉 16 克……可可粉 1 个……梨子 1 个……蛋黄制作：1、将软化黄油与细砂糖和杏仁粉放入搅拌缸中用扁桨搅打混合。2、加入全蛋。3、再将可可粉缓慢加入拌匀。4、最后将切丁的梨子加入，放在热水浴上拌匀。5、将蛋黄中加入几滴水打散后，均匀涂刷在烤好的冷却的挞壳内外。6、将“步骤5”的巧克力杏仁奶油馅倒在挞壳内抹平，入烤箱再烘烤14分钟。巧克力装饰100 克……黑巧克力制作：1、将巧克力均匀抹在大理石板上。2、待其结晶结晶状态时，用铲刀铲成细卷状。组装&装饰适量……杏仁片适量……镜面果胶步骤：1、将“香草糖水英国梨”均匀切割，每半个梨子切为5片。2、将“巧克力奶油”用裱花袋均匀挤在挞的“巧克力杏仁奶油馅”上一层，注意边缘留空一部分。3、将切片的梨子均匀整齐摆满表面。4、将稍热的镜面果胶仔细的涂刷在梨子上。5、最后将巧克力卷、杏仁片和巧克力LOGO放在顶部。喜欢原汁原味，继续法语版【修正版】ukfq☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。TARTE AUX POIRES ET CHOCOLATParFrançois Perret(Le Ritz,Paris)CRÉMEUX AU CHOCOLAT135 g de crème137 g de lait 1 u gousse de vanille 60 g de jaunes d'œufs 30 g de sucre inverti ou miel 50 g de chocolat au lait 42% 85 g de chocolat noir à 70%Procédé:1/ Chauffez le lait,la crème et le sucre inverti avec la vanille grattée (au Ritz,le chef infuse ce mélange 24 h mais c'est facultatif),jusqu'à ébullition.2/ Chinoisez sur les jaunes en fouettant,remettez-le tout à cuire à l'anglaise jusqu'à 83℃.3/ Versez sur les chocolats.Mixez au mixeur plongeant jusqu'à obtenir un mélange homogène et lisse,réservez au moins 4 h au frais.POIRES POCHÉES1000 g d'eau 500 g de sucre 0.5 u de zestes de orange 1 u gousse de vanille 4 u poires WilliamsProcédé:1/ Épluchez les poires,taillez-les en deux et épépinez-les.2/ Faites bouillir l'eau,le sucre,la vanille et l'orange.3/ Plongez les poires dans un sirop à 80℃,à petit frémissement.4/ Couvrez-les d'un papier cuisson troué pour qu'elles ne sèchent pas,ou arrosez-les régulièrement à la ccuillère.On compte environ 1 h de cuisson,en vérifiant avec la pointe d'un couteau de temps en temps.Astuce:Le fait de couper les poires en deux permet de faire pénétrer le sirop plus facilement.Mais si on les détaillait dès le début en tranches,elles risqueraient de se déliter.PÂTE À FONCER140 g de farine T55 20 g de poudre d'amande 50 g de sucre glace 50 g d'œufs 80 g de beurre demi-selProcédé:1/ Dans le bol de votre robot muni de la feuille,commencez par crémer le beurre avec le sucre glace.2/ Ajoutez l'œufs puis mélangez à nouveau (en reclant les bords).3/ Terminez par la farine et la poudre d'amande,mélangez sans corser.4/ Étalez la pâte de manière assez fine (si possible en carré pour facillter l'étalage ensuite) et réservez 1 h au frais.5/ Étalez la pâte à 3mm et taillez un cercle de 18 cm de diamètre.6/ Foncez un cercle graissé de 14 cm de diamètre,ébarbez l'excédent.Piquez la pâte,cuissez-la 12 min à blanc à 170℃,four ventilé.Astuce:Le chef utilise de la pâte à foncer,notamment pour ses tartes aux fruits quand ceux-ci sont très juteux,car elle reste plus croustillante dans le temps.CRÈME D'AMANDE 80 g d'œufs entiers100 g de beurre100 g de sucre semoule 80 g de poudre d'amande 16 g de cacao en poudre 1 u poire 1 u jaune d'œufsProcédé:1/ Commencez par mélanger le beurre mou,le sucre et la poudre d'amande.2/ Mélangez avec les œufs.3/ Rajoutez le cacao à petite vitesse.4/ Terminez par la poire coupée en dés,mélangez délicatement à la Maryse.5/ Dorez la pâte refroidie avec un jaune d'œufs dans lequel vous aurez rajouté une goutte d'eau.6/ Étalez la crème d'amande dans le fond de tarte et lissez,puis remettez 14 min au four.DÉCOR DE CHOCOLAT100 g de chocolat noirProcédé:1/ Étalez finement le chocolat sur un marbre.2/ Quand il commence à cristalliser,reclez des copeaux de chocolat.MonTAGEqs amandes effiléesqs nappage neutreProcédé:1/ Taillez les poire en jolis quartiers,on comote environ 5 tranches par demi-poires.2/ Pochez le crémeux sur la tarte et crème d'amande refroidies en n'allant pas jusqu'au bord.3/ Posez les quartiers de poire un à un en les superposant.4/ Lustrez légèrement les poires avec un peu de nappage neutre chaud.5/ Déposez les décors de chocolat et amandes effilées.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门·戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。
巧克力奶油135 克……淡奶油137 克……牛奶 1 个……香草荚 60 克……蛋黄 30 克……转化糖浆（或蜂蜜） 50 克……42%牛奶巧克力 85 克……70%黑巧克力制作：1、将牛奶、淡奶油、、转化糖和剖开刮籽的香草一起加热（在丽兹酒店chef们会先在此步骤闷浸24小时）。2、过滤后倒在打散的蛋黄上，搅拌均匀后倒回锅内中小火加热并搅拌至83℃。3、倒在巧克力上，用手持均质机上充分搅拌乳化，冷藏至少4小时。
香草糖水英国梨1000 克……水 500 克……砂糖 0.5 个……橙皮屑 1 个……香草荚 4 个……梨子（Williams）制作：1、将梨子去皮，切半。2、将水、砂糖、香草荚（剖开刮籽）放入厚底平底锅中加热。3、将切半的梨子轻轻逐个放入煮至80℃的糖浆中。4、将一张戳若干小孔的烘焙油纸贴面盖在锅中的梨子上以防其过度失水（或者适当间断少量浇水），大约持续煮1小时，可以用刀尖碰触检查煮的程度。※：将梨子仅切为两个大半可以让糖浆更容易以缓慢渗透入味，如果一开始就切为最后所需的小片，则会导致糖浆味道压盖梨子应有的味道。
挞壳140 克……T55面粉（或中筋面粉） 20 克……杏仁粉 50 克……糖粉 50 克……全蛋 80 克……半盐黄油制作：1、将黄油和糖粉放入搅拌缸内，用扁桨搅打。2、加入全蛋液继续搅拌，期间适当刮搅拌缸。3、最后将过筛的面粉和杏仁粉加入，搅拌至无颗粒状态。4、最好将面团整理成方形，并压为扁方形，冷藏1小时。5、冷藏后擀压至3毫米厚度，裁切为直径18cm的圆形。6、将之放入直径14cm的挞模内，切掉多余的部分，用叉子戳若干小孔（如果使用透气网孔硅胶烤垫，则可以省掉戳孔步骤），入烤箱以170℃烘烤约12分钟。
巧克力杏仁奶油馅 80 克……全蛋100 克……黄油100 克……细砂糖 80 克……杏仁粉 16 克……可可粉 1 个……梨子 1 个……蛋黄制作：1、将软化黄油与细砂糖和杏仁粉放入搅拌缸中用扁桨搅打混合。2、加入全蛋。3、再将可可粉缓慢加入拌匀。4、最后将切丁的梨子加入，放在热水浴上拌匀。5、将蛋黄中加入几滴水打散后，均匀涂刷在烤好的冷却的挞壳内外。6、将“步骤5”的巧克力杏仁奶油馅倒在挞壳内抹平，入烤箱再烘烤14分钟。
巧克力装饰100 克……黑巧克力制作：1、将巧克力均匀抹在大理石板上。2、待其结晶结晶状态时，用铲刀铲成细卷状。
组装&装饰适量……杏仁片适量……镜面果胶步骤：1、将“香草糖水英国梨”均匀切割，每半个梨子切为5片。2、将“巧克力奶油”用裱花袋均匀挤在挞的“巧克力杏仁奶油馅”上一层，注意边缘留空一部分。3、将切片的梨子均匀整齐摆满表面。4、将稍热的镜面果胶仔细的涂刷在梨子上。5、最后将巧克力卷、杏仁片和巧克力LOGO放在顶部。
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CRÉMEUX AU CHOCOLAT135 g de crème137 g de lait 1 u gousse de vanille 60 g de jaunes d'œufs 30 g de sucre inverti ou miel 50 g de chocolat au lait 42% 85 g de chocolat noir à 70%Procédé:1/ Chauffez le lait,la crème et le sucre inverti avec la vanille grattée (au Ritz,le chef infuse ce mélange 24 h mais c'est facultatif),jusqu'à ébullition.2/ Chinoisez sur les jaunes en fouettant,remettez-le tout à cuire à l'anglaise jusqu'à 83℃.3/ Versez sur les chocolats.Mixez au mixeur plongeant jusqu'à obtenir un mélange homogène et lisse,réservez au moins 4 h au frais.POIRES POCHÉES1000 g d'eau 500 g de sucre 0.5 u de zestes de orange 1 u gousse de vanille 4 u poires WilliamsProcédé:1/ Épluchez les poires,taillez-les en deux et épépinez-les.2/ Faites bouillir l'eau,le sucre,la vanille et l'orange.3/ Plongez les poires dans un sirop à 80℃,à petit frémissement.4/ Couvrez-les d'un papier cuisson troué pour qu'elles ne sèchent pas,ou arrosez-les régulièrement à la ccuillère.On compte environ 1 h de cuisson,en vérifiant avec la pointe d'un couteau de temps en temps.Astuce:Le fait de couper les poires en deux permet de faire pénétrer le sirop plus facilement.Mais si on les détaillait dès le début en tranches,elles risqueraient de se déliter.PÂTE À FONCER140 g de farine T55 20 g de poudre d'amande 50 g de sucre glace 50 g d'œufs 80 g de beurre demi-selProcédé:1/ Dans le bol de votre robot muni de la feuille,commencez par crémer le beurre avec le sucre glace.2/ Ajoutez l'œufs puis mélangez à nouveau (en reclant les bords).3/ Terminez par la farine et la poudre d'amande,mélangez sans corser.4/ Étalez la pâte de manière assez fine (si possible en carré pour facillter l'étalage ensuite) et réservez 1 h au frais.5/ Étalez la pâte à 3mm et taillez un cercle de 18 cm de diamètre.6/ Foncez un cercle graissé de 14 cm de diamètre,ébarbez l'excédent.Piquez la pâte,cuissez-la 12 min à blanc à 170℃,four ventilé.Astuce:Le chef utilise de la pâte à foncer,notamment pour ses tartes aux fruits quand ceux-ci sont très juteux,car elle reste plus croustillante dans le temps.CRÈME D'AMANDE 80 g d'œufs entiers100 g de beurre100 g de sucre semoule 80 g de poudre d'amande 16 g de cacao en poudre 1 u poire 1 u jaune d'œufsProcédé:1/ Commencez par mélanger le beurre mou,le sucre et la poudre d'amande.2/ Mélangez avec les œufs.3/ Rajoutez le cacao à petite vitesse.4/ Terminez par la poire coupée en dés,mélangez délicatement à la Maryse.5/ Dorez la pâte refroidie avec un jaune d'œufs dans lequel vous aurez rajouté une goutte d'eau.6/ Étalez la crème d'amande dans le fond de tarte et lissez,puis remettez 14 min au four.DÉCOR DE CHOCOLAT100 g de chocolat noirProcédé:1/ Étalez finement le chocolat sur un marbre.2/ Quand il commence à cristalliser,reclez des copeaux de chocolat.MonTAGEqs amandes effiléesqs nappage neutreProcédé:1/ Taillez les poire en jolis quartiers,on comote environ 5 tranches par demi-poires.2/ Pochez le crémeux sur la tarte et crème d'amande refroidies en n'allant pas jusqu'au bord.3/ Posez les quartiers de poire un à un en les superposant.4/ Lustrez légèrement les poires avec un peu de nappage neutre chaud.5/ Déposez les décors de chocolat et amandes effilées.
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